========================================食品工場長の仕事とは===

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■■　　　吉野家について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年１月１２日発行　

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おはようございます。河岸です。今週のお薦めの本は吉野家本です。

吉野家の牛丼280円革命 (単行本) 　安部 修仁 (著), 槇野 咲男 (著)

吉野家の方向性考え方が学べます。

　何故２８０円で無ければ無かったのか。吉野家は何故「うまい、やすい、早い」

えお徹底しなければならなかったのか、アメリカ産の牛肉にこだわっている理

由は何故なのか。吉野家のこだわりの秘密を学ぶことが出来ます。

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吉野家安部修仁逆境の経営学 (単行本) 　戸田 顕司 (著)

「勝つまでやる。だから勝つ」

　井戸を掘っていて水が出ないと言う人と、井戸を掘って水が出るまで必ず掘

り続ける人の差が良く理解できる本です。吉野家の牛丼はたまに食べたくなり

ます。食べてみると価値があり、決して裏切らない味を楽しむ事ができます。

倒産、アメリカのBSEと大きな問題が発生して、井戸の水が涸れてしまっても

決してあきらめることなくやり続けた結果がいまの吉野家にあると思います。

　食品関係の方には是非読んで頂きたい一冊です。

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　吉野家について

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値頃感が大切です

　私は時間が無いとき、吉野家に良く行きます。牛丼であれば松屋、すき家も

有りますが、何故か牛丼は吉野屋に行ってしまいます。カレーならすき家、定

食なら松屋に行きます。時間が無いときはなんといっても吉野家の牛丼です。

うまい、はやい、やすいが吉野家のモットーですが、アメリカのBSE問題前の

牛丼並が２８０円の時は本当に値頃感がありました。再開後は３８０円ですが、

５００円玉一個で牛丼と缶コーヒーが飲めますので本当に値頃感がある商品

です。

　昼食に１０００円をかけているのと、５００円で済むのとでは大きくちがうとお

もいませんか。

　吉野家はアメリカのBSE問題、食の安全の環境の変化にも「揺るぎないもの」

を持ち続けた結果だと思います。吉野家にとって「お客様第一」を考えるときに

目先の環境の変化に対応することではなく、環境の変化よりも徹底して「うまい、

やすい、はやい」を守り続け、お客様の信頼に答え続けた結果だと思います。

　「うまい」を徹底することは容易なことでは無いと思います。１９７０年代吉野

家はコスト削減の意味から牛肉を生肉からフリーズドライ（冷凍半乾燥）にした

そうです。牛肉の水分を３０％以下に抑えることで輸入の制限が無くなったそう

です。またお新香なども冷凍にしたそうです。牛肉をフリーズドライにしてお新

香を冷凍品にすることで吉野家に来られるお客様の中に、牛丼の中にお茶を

かけて食べる方が増えてきました。

　ケンタッキーでも以前使用している鶏肉を国産から輸入品に変更したところ

売上が落ちたといわれています。毎日食べている方は、お新香のちょっとした

味の変化にも気がつくのです。まして、吉野家に通っているかたは週に何度も

かようヘビーユーザーが多いので牛肉の味の変化は直ぐに気がついたと思い

ます。

　コストを下げるために一番手っ取り早い原材料を安価な物に変更することは

良く行ってしまいます。私もハム屋の時代に原材料のコストをいじった事が有

りますが、自分で食べてみても多きな差が無いのでいいと思い変更をしてしま

いますが、結局お客様の事を考えずに変更してしまい、ハムの割れなどのクレ

ームが多発したことを思い出します。原材料の変更を考えるとき、実施すると

きに、美味しくなる、お客様の食べられたときに美味しくなったと喜んでもらえ

る、この二点のみが原材料を変更できる考え方だと思います。

　吉野家は８０年代から「安さ」中心の考え方から、「うまさ」を最優先事項に仕

事を進めました。米の品質も二段階以上美味しい物に変更しました。それでも

食べ残しの量が増えている店では、残飯を減らすために様々な工夫をしたそう

です。ご飯の美味しさを残し、食べ残しを減らすためには、たれをきちんと万遍

なくかける必要があります。

　吉野家が好きな理由はもう一つあります。従業員がそれなりにこざっぱりして

いることです。飲食店なのですから、従業員はこざっぱりしている事が必要です。

不潔感を持たないこと。茶髪、ロン毛でも清潔感のあるかたもいますが、概して

茶髪の男の子は不潔感があります。ある回転寿司に行くと不潔感のある従業

員が寿司を握っていましたが、最低の衛生概念は必要な所です。

　吉野家は男性バイトに対して、「茶髪だめ、ロン毛だめ、ヒゲもだめ」と決めて

いるそうです。小売のなかには、男性従業員のヒゲを許しているところも有りま

すが、私はヒゲは好きになりません。たった一人でもお客様が不潔感、不愉快

感を持つことは避けた方がいいとおもいませんか。

たった一杯の牛丼にここまでこだわっている吉野家に行ってみませんか。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。