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「『ビジュアル図解』食品工場の品質管理」
食品工場の品質管理について詳しく詳しく書いてあります。
食品工場の品質管理について運動会に使用するテントを例に判りやすく
説明しています。品質管理で守る物は食品の危害を守ればクレームなどの
トラブルは無くなります。危害は、物理的危害、化学的危害、生物的危害、
日付表示ミス、アレルギー表示ミスの６項目が考えられますが、危害を空から
降って来る雨と考えて雨を防ぐテントの天幕に穴が開いているとトラブルが
発生してしまいます。そんなたとえ話と図表が多く判りやすく書いてあります
ので食品工場で品質管理を行っている方、工場で働いている方、営業の方
にも是非読んで頂きたい本に仕上がりました。あなたの工場で細菌検査を
行う前に雨漏りが起きていないか是非点検をしてみてください。
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「ビジュアル図解」食品工場の品質管理
ISBN９７８−４−４９５−５７５８１−６
河岸宏和 著
同文舘出版株式会社 ２００７年５月１１日 初版発行
１７００円＋税
http://www.dobunkan.co.jp/books/book.cgi?Isbn=ISBN4-495-57581-6
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「ビジュアル図解」食品工場の品質管理
目 次
第１章 食品工場の品質管理に求められている物
項目
1 運動会のテントのお話
2 テントを強くするためには
3 品質管理の重要性 天秤のお話
4 品質管理の土台について
5 ドベネックの要素樽のお話
6 方針管理とは
7 組織上の品質管理の位置づけ
8 方針の日常管理について
9 監視チームの必要性
10 ビジネスエシックス
11 ブレイクスルーの考え方
12 ホイッスルブロアーを褒め称える工場作り
第２章 食品工場の品質管理で守る物
13 食品事故の要因について
14 物理的危害について
15 化学的危害について
16 生物的危害について
17 ペストコントロール計画
18 這って侵入してくる虫の管理
19 害獣類の管理について
20 飛んで入ってくる虫の管理
21 街路樹に付く虫の管理
22 日付表示ミスについて
23 アレルギー表示ミスについて
第３章 工場設計時の品質管理
24 テントで工場設計を考える
25 工場能力の考え方
26 冷蔵設備
27 手洗い設備
28 給水排水
29 製造設備
30 洗浄設備
31 食材保管設備
32 床、壁、天井の仕上げ
33 トイレ設備
34 照明設備
35 吸排気設備
36 清掃用具の設備
37 ロッカールーム
38 ゴミ、廃棄物保管場所
第４章 商品設計時の品質管理
39 テントで商品設計を考える
40 商品設計の進め方
41 原料規格条件について
42 下処理工程の考え方
43 添加物配合工程
44 配合工程の考え方
45 加熱・冷却工程の考え方
46 包装工程の考え方
47 出荷・配送時点の考え方
48 販売時の品質管理について
49 製造履歴の保管のしかた
50 賞味期限の設定について
第５章 日常管理しておく事項について
51 マネジメントシステムの構築
52 営業許可の状況と関連法規
53 組織図
54 製品のフローチャート、配合表
55 建物配置図
56 工場工程見取り図
57 人の動きの判るもの
58 空気の動きの判るもの
59 製品の動きの判るもの
第６章 日常管理しておく規定・マニュアルについて
60 テントで考える規定・マニュアルについて
61 服装規定について
62 原材料管理規定
63 洗浄マニュアル
64 日報等の管理
65 防虫防鼠の管理状況
66 作業標準マニュアル
67 製品検査のマニュアル管理状況
68 製品事故発生時の対応マニュアル
69 過去の事故、クレームデータの管理状況
第７章 日常管理時の品質管理
70 テントで日常管理を考える
71 日常管理の方針
72 作業者の個人衛生状況
73 作業中の個人衛生
74 細菌検査
75 工程の確認
76 校正状況の確認
77 金属探知機の状況
78 洗浄の状況の確認
79 ペストの状況の確認
第８章 環境問題について
80 テントで環境を考える
81 環境の方針
82 排水の状況について
83 工場から発生する音について
84 工場から発生するにおいについて
85 廃棄物処理について
第９章 クレーム処理について
86 テントでクレームを考える
87 クレームの方針
88 クレーム処理の考え方
89 クレーム品の分析
90 クレームを繰り返さないために
91 タンパーエビデンス
92 社告について
93 お詫び会見について
第１０章 食品工場で必要な教育について
94 テントで教育を考える
95 教育計画の立て方
96 新入社員教育
97 毎日の教育
98 クレーム発生時の教育
99 管理者教育
100 工場関連業者の教育
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はじめに
「人の命を救うには、一生懸命勉強して、医者の免許がいるけれど、人の命
を奪うには免許はいらない。」私が良く話している言葉です。食品は、人の命を
育むのに必ず必要な物ですが、一歩間違うと人の命を奪ってしまいます。新聞
の三面記事の下に毎日「お詫び」の社告が目につくようになりました。時代の
変化が、食品の安全に関して、特に食品工場の安全性に関して非常に厳しくな
ってきています。この文書は2005年に私の初めての著書「食品工場のしくみ」の
冒頭の書き出しになります。それから約一年半経った2007年１月１１日の日刊
スポーツに「不二家期限切れ牛乳使用」と大きな記事が出ていました。その内
容はシュークリームに消費期限の切れた牛乳を使用して出荷していたという内
容です。食品工場の大きな事故としては2000年大阪の雪印乳業での１万人以
上の食中毒事故、2002年雪印食品の輸入肉の国産牛肉への偽装事件、2004
年の京都の養鶏場での半年前の卵の採卵日偽装事故などいくらでもあげるこ
とができます。2007年不二家の事故以降の四大新聞の三面記事の下には、
毎日のようにお詫びの社告が掲載されています。事故を起こしている工場でもI
SOを取得し、HACCPに基づいて衛生管理を行っていると思います。ISOを取得し
HACCPに基づいて品質管理を行っていればここまで大きな事故は起きないと皆
さんは思うかもしれません。しかし大きな食品事故が起きるたびに経営者は頭を
下げてお詫びをし、そして品質管理の強化を宣言しています。創業者の時には
問題が無く、二代目、三代目の企業に問題が増えてきているのは、創業者は工
場の隅の隅まで自分の持ち物と思い創業者の倫理観で管理していたものが、
二代目、三代目が現場を見ることなく数字のみでしかも売上の数字で管理をする
ようになったからと思われます。他の食品工場に於いても様々な事故を「他山の
火事」と見ているわけでも無いのに同じような事故が起きてしまっています。
新聞にお詫びの社告を掲載している工場でも品質管理部門は存在していたはず
です。品質管理部門といいながら細菌検査だけしかしていない工場もあると思い
ます。工場全体の品質管理、工場で製造した製品をお客様が実際に食べる時ま
でいわゆる「農場からフォークまでの品質管理」（From Farm to Fork）までの品質
管理を考えて行かなければならない時期になってきたと思います。細菌検査、理化
学検査、ISO、HACCPに関する参考書はたくさん出版されています。今回食品工
場の品質管理について書く機会を頂きましたので、いままでの専門書と視点を変
えて書いていきたいと思います。品質管理の方の工場全体、食の安全全体を考え
るきっかけになれば幸いです。
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皆さんからの感想です。
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おはようございます。
河岸 様 出版おめでとうございます。
さっそく読ませていただきました。
お勧めです。食品分野の仕事の人は揃えて欲しい本です。
私は行政出身で食品工場の品質管理の経験は大学出てから少しある位ですので、
なかなか工場全体のことはよく知りませんでした
弁当屋の顧問をしたり、生協で査察の同行したりしますので、食品工場の様々な
分野について知るときに大変有効な本で、 特に担当者の悩みが多い「クレーム処
理について」、「食品工場で必要な教育について」等著者独特のテントで考える方式で
現場にもわかりやすく書かれています。
ビジュアルに書くことは大変難しいことです。メールマガジン「食品工場の工
場長のお仕事」で示された厳しくやさしい視線を感じる本になっています。
http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/ 食中毒を防ぐ知恵 主催 西村雅宏さん
メールマガジン ★ 食中毒2001 ★ ５月６日 ２００７年でも 紹介していただきました。
今年1月に発生した不二家の不祥事事件については、このマガジンでも
色々と書いてきました。不二家のように食の安全面で健康被害はないとい
うことで問題が少なくとも、イメージが悪いことを大きく報道されると不
安が生じ食の安心面から大きな危害が生じることを強烈に示しました。
HACCPやISOを取得していても防ぎ切れなかった。いやむしろ雪印乳業にし
ろ不二家も取得していて起こしたことで被害が拡大したような気がします。
HACCPやISOのシステムは本来このような不祥事や食品事故を防ぐために
あり、運用をまちがったら大変なことになることがわかりました。そのた
めには、HACCPやISOを取得するだけではダメで、トップが理念を掲げ現場
を知りリスクマネージメントを行う品質管理部門を強化することが重要と
なります。しかし、品質管理部門といいながら検査室にこもり細菌検査だけ
しかやってない工場が多いのが現実です。工場全体の品質管理、工場で製
造した製品をお客様が食べるまでの品質管理、「農場からテーブルまで」
の品質管理を考えていかない時期にきています。
このように品質管理と一口に言っても範囲が広くなり工場全体のことを
見ていく必要があります。この度役に立つ良い本が出版されました。
「ビジュアル図解」食品工場の品質管理 河岸宏和著 １７００円＋税
同文舘出版株式会社
http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/honnhinnsitu.htm
著者の河岸宏和は、以前食品工場の工場長をしていて、「食品工場の工場
長の仕事」というマガジンを発行しています。経験にづき厳しくやさしい視
線を感じる本になっています
http://blog.mag2.com/m/log/0000100977/
特に担当者の悩みが多い「クレーム処理について」、「食品工場で必要な
教育について」等著者独特のテントで考える方式で現場にもわかりやすく書
かれています。トップおよび品質管理担当者の教科書としてとても良い本だ
と思いました。
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「食品工場のしくみ」の続編。
河岸さんは、いろんな業種の食品工場に勤務されてきて、本当に現場に詳しい方です。
現場では毎日いろんな問題が発生します。それをどう解決するのか、解決してこられた
かが判ります。現場で困る問題を、未然に防ぐために、また再発防止のために、どういう
教育をしていけば良いのか。大変参考になる一冊だと思います。
食品工場に限らず、飲食業や、卸売業にも使えると思います。
ＳＴＵＤＩＯＷＯＲＫ さんのコメントです。 http://blog.studiowork.jp/
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こんばんは
以前、工場長と対立していた話をしましたものです。
おかげさまで、工場長も代わり、変化が見られるようになって来ました。
工場品管を離れて１年４ヶ月、半年前に、再び工場品管勤務になりました。
会社は、昨年ＴＯＢをされたところで、めちゃくちゃですが、
今回、「食品工場の品質管理」 の本を購入して、上司連中に見せたところ、
格別に評判が良く・・・早速、ある上司は、持ち帰っていました。
以前メールしたときより、若手女性も３名加わったものの、初期教育がゼロで
この半年、地道に品管とは？から 細かいところから教えてきたときに、貴方の本が
発刊され、早速、購入した次第です。半年前は、女性陣と話しをしても いつやめよう
か・・・という話ばかりで、困った状態でした。現場で泣かされてくる 者もいたりして、
品管の状態は、最悪でした。ましてや、電話の応対も出来なかったものがいたくらい？？？でした。
ざっと回覧しましたところ、皆さん、非常にわかりやすい、若い人たちからも、
歓迎の声が上がりました。とりあえず、個人購入の分も回覧してしまいました。
この先、いろいろな場面で利用していきたいと思います。
当時、一緒に、無能な常務と戦ったメンバーのほとんどは、いなくなり、
私のすぐ上の上司は、うつ で今も欠勤中。人事課は、そのまま葬り去るつもりのようで、残念でなりません。
不二家の一件についても 対岸の火事どころか、 派遣が多くなったことから、
いつ火の手が上がることやら と ひやひやものでした。
今は、しっかり、賞味期限も管理しております。
無能な上司が去った今、復興への長い道のりが始まりました。
では。 某大手食品会社勤務者でした。
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●食品工業９月１５日号で紹介されました。
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●同文舘の本の中のしおりで紹介されています。
●本屋さんでの販売状況です。
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東京 八重洲ブックセンター
2007年５月２日 |
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東京 八重洲ブックセンター
2007年５月２日 |
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札幌 紀伊国屋
2007年５月
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ジュンク堂書店 大宮店
2007年５月
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dan 新大阪店
2008年２月 新大阪の駅の下の店で平積みでした。 嬉しいですね。 |
本が出たときの季節の花です。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。