=================================食品安全教育研究所発行=

■■  品質管理の基本 1
■■■                  2018年3月24日発行 
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おはようございます。河岸です。
 4月に新入社員の入ってくる事業所も多いと思います。
 新入社員研修の準備は進んでいますか。

●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
 http://form.mag2.com/rouvoviami

●私、#河岸宏和 のセミナーの案内です。
食品製造工場における各種異物の
 混入防止/原因究明/発生時の対処法
東京
2018年03月27日(火)12:30〜16:30
申し込みは
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●私 #河岸宏和のセミナーの案内です。
私の著書『ビジュアル図解 食品工場の品質管理』に基づいて行います。
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2018年6月22日(金)13:00〜17:00
東京で行います。
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みなさんお待ちしています。

●食品工場診断について
 車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
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 #河岸宏和 #食品安全教育研究所

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 品質管理の基本 1
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●商品はテントで守られる
 空から雨が降ってくると傘を指して雨に濡れないよ
うにします。傘は雨だけでなく直射日光からも体を守
ってくれます。同じように運動会などで多くの人が集
まるときには雨や直射日光を防ぐために大きなテント
を張ります。
 食品工場の品質管理はこのテントがきちんと張られ
ているかを確認することになります。テントが防ぐ物
は食品危害になり、物理的危害、化学的危害、生物的
危害、ペストコントロール、日付表示ミス、アレルギ
ー表示ミスなどから工場で製造している商品を守って
いると考えます。
 食品危害よりも優先的に、労災を起こさないこと、
火災を起こさないこと等の安全管理を確実に行う事が
工場管理で重要になります。
 安全管理で行う事と、食品危害を防ぐための管理手
法はほとんど同じ物です。

工場管理の基本の基本
 7Sと言う言葉が出てきていますが、7Sは、工場管
理の基本の5S、整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清
掃(Seisou)、清潔(Seiketu)、習慣(Syukan)、
の5つに洗浄(Senjyou)、殺菌(Sakkin)の二つを
足したものです。2Sの考え方は、工場で生食を取り扱
う場合には必要な考え方です。
 お客様が加熱せずにそのまま食べる総菜、弁当など
を生食(RTE(ready-to-eat ))と呼びます。生食を
取り扱う行程で使用する生産設備は、分解し洗浄した
だけでは無く、殺菌工程が必要です。
 大きな生産設備でも、洗浄後に組み立てたまま蒸気
殺菌出来る設備が理想ですが、電気設備があるために、
蒸気殺菌ができ無い設備が多いものです。
 基本は、分解できるところは、全て分解して洗浄殺
菌することになります。分解した部品は、洗剤で綺麗
にあらい、加熱殺菌します。そして組み立てるまで汚
染されない場所で保管します。重要な点は、洗浄、殺
菌工程が記録に残っていることです。
 使用した洗剤の濃度、量、加熱殺菌の温度時間等の
記録が必要です。
 殺菌方法は、加熱殺菌、次亜塩素殺菌、アルコール
殺菌、除菌洗剤の四種類が主に使われています。加熱
殺菌は、経費が安いのですが、熱変成する備品は行え
ません、塩素殺菌は塩素で腐食する物には使用出来ま
せん、アルコール殺菌は、アルコールが高価になりま
す。熱、塩素に弱いプラスティック類の殺菌は除菌洗
剤の漬け込みが効果的です。
 洗剤はどこを洗浄するかの確認が必要です。家庭の
食器洗浄機にふつうの中性洗剤を使用しても汚れは落
ちません。食器洗浄機でタンパク質を分解する酵素が
含まれていないと、綺麗には落ちないのです。同じよ
うに工場の汚れによって用いる洗剤の種類が違います
ので、どこに使用する洗剤かを明確にすることが必要
です。
 床を洗浄する洗剤でも何故その洗剤を使用している
か理由を明確にします。普通の床掃除でも、菌を減ら
すことができます。床によっては、毎日乳酸菌を殺菌
する成分の必要な床も有りますし、単純に拭き掃除を
するだけでもいい床もあります。
 その床の汚染状況、使い方によって使用する洗剤は
変わってきます。
 7Sの中で、一番大切なSは習慣です。習慣とは、子
供に外から帰ってきたら手を洗い、うがいしなさいと
教育して、子供自ら、誰に注意されずとも自ら、手洗
い、うがいを行うようになることです。
 「今日はお客様が来るから、しっかり挨拶をするよ
うに」と朝礼で注意されずとも、みなさんが、事業所
に行かれたときに、すれ違った従業員が、目を合わせ
て挨拶するかどうかが、企業の体質になります。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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