========================================食品工場長の仕事とは===

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■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００７年６月２４日発行　

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おはようございます。河岸です。今週のお薦めの本の紹介です。新幹線、電

車、飛行機にたくさん乗りますので非常にたくさんの本が読めます。その中で

お薦めの本を紹介します。是非、読んでみてください。

「不動心」 (新書) 松井 秀喜 (著)

日本海のような広く深い心と

白山のような強く動じない心

僕の原点はここにあります。

石川県の松井さんの実家にはこんな言葉が掲げてあるそうです。

野球をすることをとったら何も残らないと言っている松井さんが手首を折った

時の心境から日本とアメリカの野球の考え方の違いまでを書いています。一つ

のことを食事をしているときから、シャワーを浴びているときまで常に考えている

と言うことはすばらしいことだと思わせてくれる一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4106102013/249-0151581-1769102

「外食ビジネス 儲かる店のマジック」　By フードビジネス研究会, 王 利彰

お客さまの声をいかに利用していいお店を作り上げるべきか　そんな著者の

想いが伝わってくる本です。VOC(Voice Of Customer)顧客の声をいかに聞い

て、分析して、お客の期待以上の品質の料理やサービスをリーズナブルに提供

する創意工夫が競争力のある飲食店業態を開発することだと説いています。そ

のためには飲食店業界だけでなく、異業種も含めてベンチマークを設定し客観

的に分析し、自社の問題点を比較し改善することが重要と説明してあります。

一読をお勧めします。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4861300134/249-0151581-1769102

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品質管理の土台について

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土台を堅牢にすることが大切です。

「牛肉コロッケの原料偽装について」昨日お話ししました。このような事件を防

ぐためには土台を堅牢にする必要があります。

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/gisou27.htm　　食品工場の目的は図の

ように表すことができます。工場は毎日生産活動を行っていますが、その最終

目的は売上になります。そして売上の結果の利益になります。利益を上げるた

めには生産性を上げること、製造歩留、原材料の有効利用は当然のことと言

えます。しかし、その土台は品質・安全性で出来ているのです。法律的には食

品衛生法、JAS法などの関連法規を守ることが大切になります。注文が増えた

と言って指定された原料の手配が出来ないままに生産を行うと品質の土台よ

り生産活動が大きくなってしまい、世間からの評価で簡単に工場は倒れてしま

います。しかし、安全性が大切と言って土台を大きく、鉄筋コンクリートで造るよ

うに毎日毎日製造した全ての商品を検査してしまっては販売する物がなくなっ

てしまいます。工場でクレームを出さない一番いい方法は製品を出荷しないこ

とです。品質管理の目標をクレーム「０」に置くと製品を出荷しないことが一番い

い評価に繋がってしまいます。

倫理観の土台が更に必要です。

　この品質・安全性の土台はさらに倫理観（エッシクス；ethics）の土台に支え

られています。このコンプライアンス（compliance）（法律）より優先される倫理観

を企業が持つことが非常に大切です。日本の食品衛生法、ＪＡＳ法について言え

ば、不十分な法律であり、まだまだ法律だけでは縛りきれない問題が残っていま

す。消費期限の切れた原料を使用してもその事実だけでは法律違反にはならな

いのです。原料を加工して販売するまでには、非常に多くの人手が関わっていま

す。日頃から企業は倫理観を全面に出して活動しなくてはいけません。その一つ

が社是であり、毎日の社是等の唱和になります。社是の中には、必ず「お客さま

のために」、「品質が第一」、「品質は命」などと謳われています。毎日毎朝社是

を唱和して倫理観を高めます。しかし、組織の中で行動していると、社会の普遍

的な倫理観が守られることは無く、自分たちの都合のいい企業の中の倫理観だ

けになってしまいます。本来企業は、法律よりも一段高い倫理観に基づいたルー

ルを設定し、それを守るように勤めないといけないのです。ミートホープ社の社長

の会社の考え方を是非聞いてみたいものです。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。