========================================食品工場長の仕事とは===

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■■　　　２００８年を迎えるにあたって

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年１月１日発行　

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おはようございます。河岸です。明けましておめでとうございます。

みなさん今年もよろしくお願いします。

　２００８年は今までより細かく食品に関する、食品に関係する色々な事をお話

ししていきたいと思います。私は今年で人生の半分の年になります。畜産系の

大学を卒業してから食品の仕事をしていますが、今まで疑問に思ったことも

「まだまだ若いから」「みんなやっているんだから」「どんな法律に触れるんだ」

「法律に違反していないからいいんだ」と言った様々な事を仕事を通じて言わ

れていました。

　２００７年はお菓子業界、おみやげ業界が集中して問題が出てきました。い

まだに続く食肉業界の偽装には私も受けてきた業界の体質があると思います。

鶏肉はチルド販売用に包装され、賞味期限が打たれます。チルド販売用に保

管されて販売されずに残った場合は凍結用に回されます。もちろんチルド用の

賞味期限はそのままですので、販売されるときは日付が切れていることになり

ます。お客さんの所に行ったときは日付が切れているのですが、「凍結すれば

大丈夫です。」と言う言葉ですまされてきました。凍結用の鶏肉は、解体して直

ぐ凍結した方が品質がいいことは言うまでも無いと思います。

　ロース肉という部位があります。トンカツでは一番美味しい部位だと私は思っ

ています。ロース肉は、骨を外した後、ロース部位を切り分けます。ロースはバ

ラ肉と隣同士になっていますので、価格が高いロース肉にバラ肉を付けるように

切り取ります。「今日はロース肉の歩留を上げたいので指二本で切り取って」と

いう会話が現場では飛び交います。ロース肉にバラ肉を付ければ付けるほどロ

ース肉の歩留が上がって行きます。ロース肉は本来は「背最長筋」という筋肉を

ロース肉と言うのであって決してバラ肉では無いのです。業界ではロース肉に付

いているバラ肉を「バラ足」と言います。このバラ足をクレームが来ないくらいうま

くロース肉に付けるとロース肉の歩留が上がるのです。歩留のいい職人は腕が

いいことになります。

　映画「スーパーの女」の中でも国産牛と輸入牛を混ぜて国産牛に見せる手法

が紹介されていましたが、いまだこの体質は直っていないと思います。

　スーパーの肉売り場の豚挽肉の原料を売り場で聞いてみてください。普通に

考えると、豚挽肉も豚細切れも同じ原料を使っていると思います。ロース肉、

バラ肉、もも肉、肩ロース肉などを取り終わった後の残りの豚肉を挽肉にしてい

ると思いませんか。実は業界ではちがうのです。豚肉を取っている豚と、挽肉用

の豚がいるのです。挽肉用の豚は親豚を使用しています。業界では“大貫”と呼

びます。父豚、母豚で普通に食べるには固い肉なのですが、色が濃い色になる

ので挽肉が綺麗に見えると言うことで“大貫”豚を使用しています。

　私は、ロース肉にバラ足を付けること、豚挽肉に“大貫”豚を使用することを否

定しているわけではありません。問題にしているのは、消費者に真実を伝えるこ

とが大切なのです。「この挽肉は親豚を使用しています。」、「本来のロース肉は

背最長筋だけです。」「チルド販売用に日付を打って余った物を凍結して販売して

います。」すべて正直に表示を行うように声を出して行きたいと思っています。

今年は皆さんで様々な業界に質問をぶつけませんか？

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。