●私、　#河岸宏和　の無料セミナーの案内です。

『お客様に生産現場から品質管理を伝える。売られるための品質管理とは』
13:00 - 14:30 【定員80名】
ウチダシステムズフェア2017 in帯広 開催のお知らせ　【2017年6月6日】
日時 平成29年6月6日（火）10:30 - 16:00
会場 とかちプラザ　講習室401・402号室
北海道帯広市西4条南13丁目1
申し込みは下記からお願いします。
 http://www.uchida-systems.co.jp/seminar/20170606.html

●7月6日（木）10時〜17時
会場　釧路市交流プラザさいわい　
　釧路の申し込みはしばらくお待ちください

●私　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
“食の安心・安全”を確保するための
食品工場の品質管理
【日　程】
2017年6月16日（金） 13：00〜17：00
【会　場】
都内都心部

私　#河岸宏和　の紹介と言っていただけると　
一万円引きになります。申込時　連絡お願いします。
　http://tech-d.jp/food/seminar/show/2938
みなさん　お待ちしています。

●私　#河岸宏和　の大阪のセミナーの案内です。
2017年6月21日　水曜日　10時から17時
場所　大阪市中央区
「品質トラブル、クレームの未然防止策」
　申し込みは下記からお願いします。
 http://ja8mrx.o.oo7.jp/170621oosaka.pdf

●　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
食品における想定外のクレーム事故を無くすノウハウと
売れる新商品開発を進めるためのノウハウ
日時　2017/6/30（金） 12:30 〜 16:30
会場 連合会館 (東京・お茶の水）
 http://www.thplan.com/seminar/14622/
私、河岸宏和の紹介と言っていただければ
4000円引きになります。
みなさんお待ちしています。

・食品工場で便利な備品
　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=16
　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本　
　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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厨房監査の基本
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厨房監査の基本

　ホテルのレストランなどでメニューの表記と異なる食材を使用
したと大きく報道された事があります。一度大きく報道されてし
まうと、信頼を回復するためには大きな力がいります。
　安い食材を安易に使用してしまう背景には、「お客様が美味し
い物を食べたときの笑顔が見たい」と言った考え方よりもレスト
ラン事業で安易に儲けようとするお客様をみていない経営者の気
持ちの表れと私は思っています。
　長年修行を積んだ職人の方が、自分の名前に責任をもって仕事
をしていれば、第三者の監査などは必要が無いのですが、アルバ
イトなどに従業員を頼っている仕入れ部門、厨房部門、ホール部
門と分かれて組織だっているレストランなどは、ルールを定め、
従業員教育を行い、ルール通りに作業を行っているかの、監査が
必須だと思います。
　仕入部門は、安い物を仕入れるという課題が与えられれば、美
味しい物より「安ければいい」という簡単な基準で材料を仕入れ
てしまいます。結果としてメニューの表記と異なる物を仕入れて
しまっていることが部門だけを見ていては気づかないかもしれま
せん。
　厨房の冷蔵庫には、物流に使用している段ボール箱から肉を取
り出して冷蔵庫に保管します。調理人は段ボールから出された食
材を調理する事になります。
　例えば、牛肉に脂肪を注入し成形した肉を仕入れた場合、段ボ
ール箱の表示には、「成形肉」と表示があっても、うち袋に包ま
れた牛肉には、賞味期限、品名が表示されていなければ、牛肉に
見えてしまうのかもしれません。
　修行を積んだ職人であれば、肉の断面をみれば、本物のステー
キ用の肉か成形肉かの区別はつくのですが、バイトに近い経験を
積んでいない調理人は、気がつかないのかもしれません。
　経験を積んでいない多くの方が働く厨房では、定期的な第三者
の監査が必要だと私は思っています。

ルールを明確にする

　監査を行うためにはルールが必要です。
　監査する方が、会社の責任者、組織の責任者であれば、紙に書
いたルールは必要が無いのですが、組織だって監査を行うために
は、最低限のルールを決める必要があります。
・ 服装規定
・ 食品危害を防ぐ規定　　　　　　　　
・ 食材の保管、表示、廃棄のルール　等

教育を行っているか

　ルールを明確にし、ルールを厨房、ホールで働く方に徹底して
教育を行います。
　「これをしちゃだめ」、「あれをしちゃだめ」と教育するので
はなく、何故行ってはならないかの理由を含めて教育を行う必要
があります。
　教育は定期的に行い、教育を受けた方は、教育内容を理解して
いるかどうかの確認を行い、記録を残す必要があります。
　食中毒に罹った方を治すための医者になるためには、最低６年
間の教育を受け、国家試験に合格する必要があります。食中毒を
起こす可能性のある厨房で働く方も最低限の知識の基で調理を行
う必要があるのです。

監査の実際

　監査は第三者が抜き打ちで行う事が基本です。
　監査を行っている会社の中には、土曜日曜日などの繁忙期の忙
しい時間帯を避ける場合もありますが、忙しいときこそ、厨房の
調理能力を超えて調理している可能性があります。
　監査項目は、細かく設定する事も可能ですが、厨房に大きな網
をかけてお客様が安心して時間を過ごせるかどうかの確認を行う
事が大切です。

● 従業員について
・ 服装規定が守られているか
・ 体調管理が行われ記録があるか
・ 従業員教育を受けた記録があるか

● 厨房の状況
・ 整理整頓が出来ているか
・ 清掃が出来て清潔な状態か、異臭などは無いか
・ 破損した調理器具、備品がないか
・ 洗剤、殺虫剤などの管理は出来ているか
・ 潜在的危害のある原材料の取扱に問題は無いか
・ メニューに表示されている食材と原材料に問題は無いか
・ 賞味期限、使用期限の切れた原材料は無いか
・ アレルゲンを含む原材料の管理は識別されているか
・ アレルゲンのメニュー表記に問題は無いか
・ 厨房内の防虫防鼠対策に問題は無いか

具体的な厨房点検については、是非連絡をお待ちしています。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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