●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami

●私　#河岸宏和のセミナーの案内です。
私の著書『ビジュアル図解　食品工場の品質管理』に基づいて行います。
「“食の安心・安全”を確保するための食品工場の品質管理」
2018年6月22日（金）13：00〜17：00
東京で行います。
申し込みは　↓↓↓↓↓
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みなさんお待ちしています。

●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
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　#河岸宏和 #食品安全教育研究所

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　帳票の記入について
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その場で記帳する必要性

　製造現場では製造の記録をつけるために帳票の記入を行います。
　食品工場の製造記録以外にも、ログブックと称してその場で様
々な記録を残している場合があります。
　製造記録、ログブックとも、その場で記帳することに意味があ
るのです。
　日本でのISOの審査時に於いては、記録がそろっていれば、見る
からに後からまとめて書いた帳票でも問題に

はなりません。
　しかし、製造記録をつける目的を考えれば、製造に関する帳票
はその場で記帳することが大切なのです。
　スープなどの製造で、細菌を死滅させるために一定時間以上の
加熱が必要なスープがあったとします。
　スープの加熱温度、加熱時間を守り、記帳することが必要なの
です。
　専門の調理人が責任を持って調理している厨房であれば、帳票
の記帳の必要が無いかもしれません。
　しかし、食品工場の様に多くの作業者が作業を行っている厨房
であれば、加熱担当の作業者が加熱を確実に行わずに次工程にスー
プを送ってしまえば、食中毒の原因になってしまいます。
　加熱工程の作業者が、確実に加熱を行い、記帳し、次工程に回す
ことが大切なのです。
　アメリカのフロリダのディズニーランドの従業員食堂では、記帳
する代わりに自動的に温度を記録する設備が備えられていて、加熱
工程の記録が無ければ、冷却工程の温度が測定出来ないようになっ
ていました。
　確実にスープを加熱し、冷却したことを帳票に記帳することが、
作業の正確性を表す事になるのです。
　スープが食された後で、加熱不足が判明したのでは遅いのです。
　確実に加熱調理されているものだけが次の工程に回され、確認の
ために記帳されて居る事が必要なのです。

数量を追えるように

　食中毒などの問題が起きた時に正確に記録されていないと、原因
追及が出来ません。
　問題が発生し、原因を追及する時にデーターが正確に記帳されて
いないと、原因の追求を行う事はできません。
　原子力発電所問題を扱った映画、チャイナシンドロームの中で、
原子力発電所の操作を行うとどんな操作を行ったか自動的に印刷さ
れる仕組みが出てきます。
　非常時に行った操作が自動的に記録され、後で検証出来る仕組み
が出来ているのです。
　緑ナンバーのトラックにもタコメーターがつけられています。
　温度管理が必要なトラックには、デジタルタコメーターと温度計
がセットになっているものもあります。
　トラックの運転手の方が、記帳する帳票と、デジタルタコメータ
ーの両方を確認することで、トラックの動きを正確につかむことが
出来るのです。
　ISOで求められている帳票の中に数量を含まないものがあります。
　加熱帳票も、加熱温度、時間が記載されていれば、問題が無いと
する方も多くいます。
　金属検出器の精度確認の帳票も同じです。
　私は、製造したものすべてが、決められた加熱温度、時間が守ら
れているか、数量の記載が必要だと思います。
　金属検出器であれば製造された商品がすべて金属検出器を通過し
た記録が必要だと思います。
　金属検出器の中には、自動的に通過個数の記録がとれるものも、
あります。
　北海道の偽装挽肉工場では、製造記録、細菌検査の記録をも偽装
していたと報道されて居ます。
　帳票を監査の前に作るのでは無く、帳票を記載しなければ、次の
工程に回すことが出来ないという帳票本来の目的を守るべきだと思
います。

　明日、監査があると言って帳票をまとめて記載しているみなさん、
考えを改めませんか。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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