●私　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
“食の安心・安全”を確保するための
食品工場の品質管理
【日　程】
2017年6月16日（金） 13：00〜17：00
【会　場】
都内都心部

私　#河岸宏和　の紹介と言っていただけると　
一万円引きになります。申込時　連絡お願いします。
　http://tech-d.jp/food/seminar/show/2938
みなさん　お待ちしています。

●私　#河岸宏和　の大阪のセミナーの案内です。
2017年6月21日　水曜日　10時から17時
場所　大阪市中央区
「品質トラブル、クレームの未然防止策」
　申し込みは下記からお願いします。
 http://ja8mrx.o.oo7.jp/170621oosaka.pdf

●　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
食品における想定外のクレーム事故を無くすノウハウと
売れる新商品開発を進めるためのノウハウ
日時　2017/6/30（金） 12:30 〜 16:30
会場 連合会館 (東京・お茶の水）
 http://www.thplan.com/seminar/14622/
私、河岸宏和の紹介と言っていただければ
4000円引きになります。
みなさんお待ちしています。

・食品工場で便利な備品
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　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　直行率について
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直行率の目標は理論値に近づけること

　工場管理をしているといろいろな数値にぶつかります。
　その一つに直行率と言う数字があります。この直行率
は工業製品で特に食品以外の製品を組み立ててその後に
検査を行って検査結果が良ければ良品として商品が最終
工程に流される商品によく使う数字になります。計算自
体は非常に簡単な計算式になります。
　

直行率＝良品数÷出来た製品数×１００　

　例えば、厚焼き玉子で考えます。厚焼き玉子が玉子焼
成機から焼き上がって冷却中とします。その厚焼き玉子
が１０００本有った場合、最終の良品として何本出来た
かと言うことです。
　ここで１０００本が良品として出荷出来れば直行率は
１００％になります。但し、どうしても良品として使用
できない物が出来てしまいます。例えば、中心温度の測
定のための商品などがあります。この冷却後の中心温度
を測定した商品を良品として出荷するかどうかは工場の
考え方になりますが、中心温度を測定した商品を不良品
として扱うと決して直行率は１００％にはなりません。
　この決して１００にならない数字で有ることを認識す
る必要があります。工場の責任者が「なんで直行率が
１００％でないんだ。」と現場を攻めると現場はこの温
度測定に使用した玉子焼きを良品として出荷するように
なるのです。
　

工場には１００を超えない数字がある

　工場には歩留が１００を超えてしまう場合があります。
配合工程で配合の歩留が１００を超える設定の場合があ
ります。玉子焼きのたれを考えてみます。砂糖と醤油と
水そして添加物を配合して加熱して、最終の出来高をあ
わせる工程を考えます。当然、最後の計量時点で設計配
合にしますから、必ず歩留は１００％でなければなりま
せん。ここで各工程の責任者にコストダウンの指示がで
ます。そしてこの配合工程の担当者は歩留を１０１％に
設定します。水を１％多く入れることを思いついたので
す。そうすると出汁のコストダウンが出来、工場に利益
をもたらすことになります。
　今年は１％来年は２％再来年は３％とコストダウンを
繰り返すと初めの設計の商品と似ても似つかない商品が
できあがってしまいます。雪印乳業の食中毒事件の時に
も、一度できあがった商品を原料として再利用するいわ
ゆる再生品の利用が本来１０％以下の設計だったはずが、
なんと５０％を超えていたと聞いています。
　一度加熱処理した商品を再度、そして再度加熱するわ
けですから、風味など商品が本来もっている価値が無く
なってしまいます。ここが安易なコストダウンの恐ろし
さになります。

数字の背景を理解して理論値を設定

　工場にはいろいろな数字があります。その数字の背景
を理解して、設定し、目標を立てる必要があります。
　無理な数字と無茶な数字、出来る数字と決して出来な
い数字は違います。
　工夫すれば出来る数字、工夫しても出来ない数字いろ
いろな数字があります。
　その辺の数字の持つ背景を必ず理解して毎日の数字を
管理する必要があります。

あなたは数字の持つ意味を理解していますか。
　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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