=================================食品安全教育研究所発行=
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■■　食材管理方法の考え方
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2018年11月11日発行　
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おはようございます。河岸です。
　食材の配送センターに行ってみると、自動車のタイヤなどと
一緒に食材が保管されている場合があります。
　タイヤからは、ゴムの匂いがするので、食材に匂いが移らな
い工夫が無ければ、匂いのある物と同じ空間に保管することは
できません。

●私　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
・食品・飲料工場で取り組む「衛生管理」の実践ポイント
　異物混入をどう防ぐか？　
　衛生状態をいかに維持・管理するか？

開催日	2018年11月15日(木)
開催時間　午前10時 ～ 午後5時
開催場所　大阪府工業協会　研修室
　申し込みは下記からお願いします。↓↓
　http://www.opmia.or.jp/seminar/4258

みなさんお待ちしています。

●私　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
“食の安心・安全”を確保するための食品販売の現場における
衛生管理と危機管理のポ
イント

2018年12月13日（木）
都内中心部で調整しております。
29,980円(税込／テキスト付)
　様々な食品製造・販売の現場で品質管理業務を経験してきた
講師が、食品スーパー、コンビニエンスストア、飲食店等を対
象に、安心で安全な食品を届け続けるために必要となる衛生と
危機管理の勘所を、事例ベースに解説。
　申し込みは下記からお願いします。
　https://tech-d.jp/food/seminar/show/3744

●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami


●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所



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　　食材管理方法の考え方
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中間倉庫の確認が必要

麺工場で考えて見ます。あなたの麺工場のアレ
ルゲン管理は、うどんとそばは完全にラインが
別で、商品にも「うどんの製造は別部屋のライ
ンで製造していますので安心してお召し上がり
ください」と表示し、そばアレルギーの方にも
安心して食べて頂けるとはずでした。しかし、
うどんを食べた方からそばのアレルギー症状が
出てしまったのです。
　工場内の管理を再点検しても原因の特定は出
来ませんでした。
　納入時の配送車、中間倉庫、メーカーの製造
工程と遡って確認を行っていくと、問題を起こ
したロットで使用した、小麦粉を保管している
中間倉庫ではパレット毎保管出来るラック倉庫
を使用していました。ラック倉庫では、小麦粉
の上にそば粉のパレットが保管されていて、該
当ロットの保管時に上部に保管してあったそば
粉にフォークリフトの爪がぶつかり、そば粉が
破袋し小麦粉の袋の表面にそば粉がついてしま
った事が確認出来たのです。
　アレルゲンの管理が必要な食材は中間倉庫で
も破袋した場合に、他の食材に影響が出ない場
所に保管する必要があります。
　特に粉体、液体の原材料は注意が必要です。

配送車の管理も必要
　食材を納品してくる配送車の管理も重要です。
配送車内でそば粉が破袋すると他の食材にアレ
ルゲンが付着してしまいます。大切な点は、ア
レルゲンを含む食材が破袋した時には、注意が
必要であると言う事を配送を担当する方が知識
として持っていることです。
　配送車の中で破袋した場合は、配送車の床、
壁、天井だけでなく、冷蔵車などについている、
空調の室内機まで洗浄する事が必要です。
　配送車の床、壁が木製で出来ている場合があ
りますが、洗浄出来るステンレス等の材質であ
ることが必須です。

点検のポイント
１　アレルゲン毎の置き場所が明確になっているか
２　アレルゲン毎のパレット、台車が決められているか
３　中間倉庫、配送車の監査を行っているか

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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#HACCP
HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和