●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
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　#河岸宏和 #食品安全教育研究所

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　美味しい寿司屋を探すために　光り物
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始めに食べたい旨み

　何故、光り物と言うのかは、江戸時代ににぎり寿司が
始まった頃は、東京湾でとれる小魚を、皮付きのまま酢
で締めていたので、皮が光るところから、光り物と呼ば
れています。
「カウンターに座ったら光り物を食べて寿司屋の腕を判
断する」等と言われますが、酢で締めすぎていない、締
め具合がちょうどいいものは、口に入れて、かんでいる
内に旨味を感じることが出来ます。刺身で食べるよりも、
旨味が増えると私は感じています。

　主な光物は次に上げるような物があります。
　こはだ、シンコ、さより、きす、かすご
　にしんは、北海道で季節の鰊を寿司で食べると、脂が
乗って美味しいものです。
　鰊は焼いても美味しいのですが、小骨が多く多くの方
に嫌われていますが、私は年に一度は焼いた鰊を食べた
いと思います。
　寿司ネタに数の子があります。黄金色でお正月料理に
は欠かせないものです。
　数の子は鰊の子供なのです。子持ち昆布も鰊が産卵し
た卵が、昆布について出来た物です。鰊は脂が乗ってい
て鮮度が落ちやすいので、美味しい刺身は、北海道で食
べたい物です。刺身につかう鰊はこぶりの方が小骨が少
ないものです。

　まあじは、有名なのは関アジ、何が違うと言うと、一
本釣りで獲り、出荷直前に活け締めを丁寧に行っている
のでまったく他の産地と品質が異なります。

　さんま、サンマは秋を感じさせてくれる魚です。2017
年の秋は、太いサンマが流通していなく、ぱさぱさした
細いサンマしか売られて折らず残念でした。
　サンマの流通が工夫されて鮮度のいい物が産地以外で
も手に入るようになり、刺身、寿司ネタとして食べる事
が出来る様になりました。刺身にするときには、どのよ
うに処理すれば安全か、寄生虫がいないかしっかりとし
た知識のある方に調理して貰いたい物です。

　さば、サバは関サバと言われるくらい、関サバの地元
で食べると美味しい物です。サバは寄生虫だけで無く、
サバを食べると蕁麻疹になると言う方がいます。サバア
レルギーの方もいますが、実は、サバ、鰹などの青魚は、
冷蔵管理せずに室温で数時間放置すると、ヒスタミンを
生成してしまい、アレルギー症状と同じ、蕁麻疹などを
発症してしまいます。一度ヒスタミンを生成してしまっ
た魚は、その後冷蔵しても生成したヒスタミンは，無く
なりません。
　ヒスタミンは102℃で3時間加熱しても一部しか壊れな
いため、焼き魚で食べても蕁麻疹が出ることになります。
　美味しい青魚は、釣った時から寿司ネタになるまで、
温度管理がしっかりしていることが大切です。

　イワシ、サンマが不漁の時には、イワシが捕れる物で
す。一時期不漁が伝えられましたが、最近は安定してい
るようです。鮮度のいい太いイワシは、脂がのってとろ
けるように美味しいものです。皮を剥いだお刺身は、光
物で一番おいしいかもしれません。
　出来ればショウガで醤油も別の皿で食べたい物です。
　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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