=================================食品安全教育研究所発行= ■ ■■ 潜在的危害のある食品の取り扱いについて ■■■ 2018年9月1日発行 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ おはようございます。河岸です。 潜在的に食中毒の可能性のある食品については、義務教育の 中で、確実に教育することが必要です。 いまだに、鳥刺しが安易に出てくるお店があるのには、驚き しかありません。 ●私 #河岸宏和 の無料セミナーの案内 「内田洋行よろず相談セミナー」の中で行います。 2018年09月11日(火) 13:30 - 17:30（受付開始13:00） サッポロファクトリー1条館 内田洋行札幌オフィス U-cala 札幌市中央区北1条東4丁目1-1 サッポロファクトリー1条館1階 申し込みは下記からお願いします。 https://www.uchida-it.co.jp/seminar/20180911/ ●私、 #河岸宏和 のセミナーの案内です。 「食の安心・安全”を確保するための製造工場の点検と監査の ポイント」 一度の食品事件・事故が会社存続の危機を招きます。長年に 渡って様々な食品工場で品質管理業務を経験してきた講師が、 安全で安心な食品を届け続けるために必要な管理・基準作り・ チェックの勘所を、事例ベースに解説。 【日 程】2018年9月13日（木） 13：00〜17：00 【会 場】都内中心部で調整しております。 https://www.tech-d.jp/food/seminar/show/3623 みなさんお待ちしています。 ●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。 http://form.mag2.com/rouvoviami ●食品工場診断について 車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、 病気になることを未然に防いでいます。 あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf #河岸宏和 #食品安全教育研究所 ==================================================== ★☆ =============================== 潜在的危害のある食品の取り扱いについて ====================================== 危害はあると思って取り扱う 日本人の大好きな卵かけご飯を考えて見ます。 最近は朝食に卵かけご飯が200円で食べる事が出来る お店も出てきました。 炊きたての白いご飯に、卵を割ってふわふわになる までよく混ぜて、醤油を１滴かけて食べる卵がけご飯 は本当に美味しい物です。 特に食欲が無いときの朝ご飯にはこれ以上の物は無 いくらいに美味し物です。 生卵には潜在的に食中毒を起こす危害があるのです。 食材に潜在的に潜んでいる危害（potential hazard) を食品を取り扱うときには気をつける必要があるのです。 従業員教育においても、工場の中にある食材が持っ ている潜在的危害の教育が必要なのです。 「新鮮な食材には危害は無い」「うちで取り扱って いる食材には危害なんか無いよ」と思うのでは無く、 生卵にはサルモネラ菌という潜在的危害がある物と思 って取り扱う事が必要なのです。 食品を食べて食中毒を起こすためには一定数以上の 食中毒菌を体内に取り込む必要があります。 食材に潜在的に付いていた細菌などが増殖し一定数 以上に増えて、菌が増えた食材を体の中に入れる事で 食中毒になるのです。 全く無菌状態の食材はありません。 カウンターのある高級な寿司屋さんでも、温かいし ゃりに冷やしてあるネタを乗せて寿司を握ります。 しゃりは細菌が増えないように酢で調整し、ネタは 温度を下げて細菌が増えないようにしているのです。 工場で取り扱う食材の菌が増えないような管理が必 要なのです。 生卵の潜在的危害はサルモネラ菌になります。サル モネラ菌は、５℃を超えると増殖してしまいます。 生卵を保管するときには、５℃以下で保管すること が大切なのです。 卵にサルモネラ菌が付くのは、殻の周り、もしくは 黄身の中に直接付いている場合 もあるとされています。 卵は産まれてから直ぐに５℃以下の状態で保管する ことが、卵によるサルモネラ中毒を防ぐ事になるのです。 もちろん家庭の冷蔵庫で卵を保管する場合は、卵を タッパーなどの蓋がしまる容器にいれて、卵の殻の表 面に付いているかもしれないサルモネラ菌が、他の食 材に付かないようにする必要があるのです。 もし、卵の殻が、ハムの表面に付着して、殻につい ていたサルモネラ菌が、ハムの表面で増殖し、ハムを そのまま食べてしまうと、サルモネラ菌中毒になって しまうのです。 加熱するときは菌が死ぬ加熱量が必要 みなさんも、ちょっと体調が悪い時、明日は大切な 仕事がある時は生ものを食べることを避けると思いま す。 「明日は大切な商談だから目玉焼きにして」と頼ん で、出来た目玉焼きの黄身がチューチュー出来る状態 であれば、せっかく目玉焼きにしたとしても、サルモ ネラ菌は死滅していないのです。 目玉焼きを焼いて、しばらく放置し、焼いてからの 時間が経ってしまうと、更にサルモネラ菌は増殖して しまいます。 焼いた時の温度は高いのですが、死滅しなかったサ ルモネラ菌が増殖に適した温度帯である 40℃前後で 保温されると爆発的に増殖してしまうのです。 食材を調理する場合は、調理する食材が潜在的に持 っている菌が死滅する温度条件を加える事が大切なの です。 卵が潜在的に持っているサルモネラ菌であれば、 60℃×１５分必要とされています。 一瞬６０℃になったとしてもサルモネラ菌は完全に は死滅していないのです。 とろとろに美味しそうな卵の黄身が生の状態のカツ とじを、温かいご飯の上にかけて、室温にしばらく放 置して食べる事は、サルモネラ菌を増殖させて食べる ようなものなのです。 とろとろ卵のカツ丼を食べたければ、生のまま食べ る事の出来る卵を使用し、調理後に直ぐ食べる事が必 要なのです。 食中毒になった方を治療するお医者さんは、最低６ 年以上勉強し、国家試験に合格してから患者を治療す ることが出来ます。 工場、飲食店で調理するかたも、最低限の知識を学 んでから、調理すべきだと私は思っています。 私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。 ★☆ ========== いろんな 人に 勧めてください ================ 私、河岸宏和の教育の依頼は 下記のページの 「連絡先」から お願いします。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/kouennira16.htm ●クレームのない、生産効率のいい工場の設計の相談に乗ります。 ●河岸宏和の講演、セミナーなどの依頼はこちらからお願いします。 いままでの実績も纏めてあります。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/kouennira16.htm #HACCP HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催 品質管理 生産管理 河岸宏和
|
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。