=================================食品安全教育研究所発行=
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■■　サニテーションの基本について
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2018年9月8日発行　
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おはようございます。河岸です。
●　#河岸宏和　の無料セミナーの案内です。
WEB上で動画セミナーが受講できます。
富士通マーケティング主催のWEBセミナー
　視聴期間　2018年10月12日（金）〜2018年11月2日（金）
　人手不足に向けた、人材確保と教育のポイント 
　申し込みは下記からお願いします。
　http://www.fjm.fujitsu.com/events/web181012/ 


●私　#河岸宏和　の無料セミナーの案内
「内田洋行よろず相談セミナー」の中で行います。
2018年09月11日(火)
13:30 - 17:30（受付開始13:00）
サッポロファクトリー1条館 内田洋行札幌オフィス U-cala
札幌市中央区北1条東4丁目1-1 サッポロファクトリー1条館1階
申し込みは下記からお願いします。
　https://www.uchida-it.co.jp/seminar/20180911/


●私、　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
「食の安心・安全”を確保するための製造工場の点検と監査の
ポイント」
　一度の食品事件・事故が会社存続の危機を招きます。長年に
渡って様々な食品工場で品質管理業務を経験してきた講師が、
安全で安心な食品を届け続けるために必要な管理・基準作り・
チェックの勘所を、事例ベースに解説。
【日　程】2018年9月13日（木） 13：00〜17：00 
【会　場】都内中心部で調整しております。
　https://www.tech-d.jp/food/seminar/show/3623
　みなさんお待ちしています。

●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami


●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所


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　サニテーションの基本について
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分解して、洗浄して、殺菌そして記録が必要

　包丁とまな板、そしてガスコンロだけで、食品工場を運営
している工場は少ないと思います。
　一台か二台の製造機械を使用して工場を運営しています。
　製造機械の使用後の洗浄が重要です。組み立てたまま蒸気
殺菌出来る設備が理想ですが、電気設備があるために、蒸気
殺菌ができ無いものが多いものです。
　基本は、分解できるところは、全て分解して洗浄殺菌する
ことになります。分解した部品は、洗剤で綺麗にあらい、加
熱殺菌します。そして組み立てるまで汚染されない場所で保
管します。重要な点は、洗浄、殺菌工程が記録に残っている
ことです。
　使用した洗剤の濃度、量、加熱殺菌の温度時間等です。

　

中間品の検査で設備の状況が確認できます。

　洗浄後の設備が、安全に使用できるかどうか確認する必要
があります。ＡＴＰ（アデノシン三リン酸）を使用してタン
パク質が残っていないかどうかを見る方法があります。
　一般的には機械の洗浄後、もしくは使用開始前に拭き取り
検査を行います。
　一般生菌数を測定します。気をつける事は稼働するところ
は稼働させてから測定することです。回転を始めると回転部
分の洗浄が不十分で菌が出てくる場合があります。包装工程
の設備は、その設備を通過した前後の製品検査が有効です。
　ハムのスライサーであれば、スライス前のハムとスライス
後のハムの細菌検査を行って菌数の比較を行えばスライサー
の汚染が明確になります。
　この方法で問題の有るラインを検査する場合は、時間変動、
日間変動、月間変動の差が解るように検体をとる必要があり
ます。
　洗浄を充分に行っても改善しないときは、可動部を分解し
ます。洗浄を完全に行って熱殺菌を行っても菌数が改善しな
いときは、可動部分を疑ってください。
　機械はシリンダーで動いています。シリンダーはエアーも
しくはオイルで稼働しています。シリンダーの可動部分はパ
ッキンが入っていて本来は中には菌は侵入しない物なのです
が、長い時間使っている内にパッキンが摩耗して菌が侵入し
てしまいます。対策としては定期的にシリンダーも交換する
ことになります。食品に直接
　「触れるところは、毎日熱殺菌をして、その可動部分は定
期的に新品（衛生的に新品）と交換することが必要です。

　

拭き取り検査が必要

　設備を使用する前、可動部が動き出した後などに、定期的
に拭き取り検査を実施します。拭き取り検査は、綿棒を使用
して、一定の大きさを拭き取り、培地に直接塗って検査を行
います。検査のやり方はいろいろ有りますが大切な点は、し
つこくしつこく定期的に行うことです。検査で異常値がでる
と、問題になるために、拭き取り方を軽くしてしまいがちで
すが、異常値をつかみやすくするために、検査する方はいか
に悪い検査を出せるように拭き取り検査を行うかが大切な点
になります。

　

分解できるところは全て分解していますか？
検査結果は毎日出ていますか？
検査結果を毎日見ていますか？
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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#HACCP
HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和