=================================食品安全教育研究所発行=
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■■　殺菌漏れを防ぐために
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2018年9月2日発行　
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おはようございます。河岸です。
　袋詰め商品で、二次殺菌を行わないと、日持ちしない商品は、
多くあります。二次殺菌を行なうと、印字の色が変わるなど、出
荷前に、誰でもが気がつく工夫が必要です。


●私　#河岸宏和　の無料セミナーの案内
「内田洋行よろず相談セミナー」の中で行います。
2018年09月11日(火)
13:30 - 17:30（受付開始13:00）
サッポロファクトリー1条館 内田洋行札幌オフィス U-cala
札幌市中央区北1条東4丁目1-1 サッポロファクトリー1条館1階
申し込みは下記からお願いします。
　https://www.uchida-it.co.jp/seminar/20180911/


●私、　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
「食の安心・安全”を確保するための製造工場の点検と監査の
ポイント」
　一度の食品事件・事故が会社存続の危機を招きます。長年に
渡って様々な食品工場で品質管理業務を経験してきた講師が、
安全で安心な食品を届け続けるために必要な管理・基準作り・
チェックの勘所を、事例ベースに解説。
【日　程】2018年9月13日（木） 13：00〜17：00 
【会　場】都内中心部で調整しております。
　https://www.tech-d.jp/food/seminar/show/3623
　みなさんお待ちしています。

●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami


●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所


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　　殺菌漏れを防ぐために
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生産設備の殺菌漏れ

　生産設備の洗浄殺菌のルールを決めても、
殺菌が確実に行われない場合があります。
単純に忘れてしまった場合も有りますが、
生産時間に追われ、作業者が殺菌の必要性
を解っていても手を抜いてしまう場合もあ
ります。
　例えば、加熱殺菌機などにボール等の備
品を入れた場合、加熱殺菌時間にならなけ
れば、殺菌庫のドアが物理的に開かない等
の工夫が必要です。
　塩素殺菌、除菌洗浄剤などをシンクに溜
めて備品類をどぶづけ殺菌する場合は、必
ず帳票を作成し、殺菌開始時間、殺菌終了
時間、作業者の記録をつけ殺菌漏れを防ぐ
必要があります。どぶづけを行う場合は、
備品類が確実に漬かる大きさの入れ物を用
意し、浮いて来る備品に関しては、浮いて
こないようにする工夫が必要です。
　塩素殺菌を行う場合には、蛋白を完全に
洗浄してから塩素につけないと、怪我をし
たときに出来るかさぶた状に蛋白部分が固
まってしまい、かさぶた状に覆われた部分
が殺菌が行われない事になります。
　アルコールに漬ける場合は、洗浄後備品
をすすいだ水が入り薄まる可能性があるの
でアルコール濃度が殺菌に十分な濃度があ
るかどうかの検証が必要になります。

最終製品の殺菌漏れ
　市場回収の事例を見ると、おでんパック、
カレーパックの二次殺菌漏れに夜膨張の可
能性があるための回収があります。
　最終商品のレトルト殺菌、蒸気による二
次殺菌、どぶづけによる二次殺菌の殺菌漏
れを防ぐ工夫が必要になります。一般的に
は、包装後の台車に「未殺菌」の札を貼り、
殺菌後に「殺菌済」の札をかける場合があ
ります。殺菌設備が一方通行で、殺菌前の
物と、殺菌後の物が混じらない環境であれ
ばいいのですが、一方通行の導線で無けれ
ば作業者が札をかけ間違う可能性がありま
す。
　殺菌後に最終商品を見たときに、殺菌し
たことで包装資材の色などが変化する工夫
が必要です。

点検のポイント
1　備品類の殺菌記録が取られているか
2　備品類の殺菌が確実に出来る環境が取られているか
3　最終商品の包装資材で殺菌済みかどうか判断できるか
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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#HACCP
HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和