=================================食品安全教育研究所発行=
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■■　殺菌漏れを防ぐために
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2018年9月29日発行　
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おはようございます。河岸です。
　食品工場、飲食店では、ハサップの話題で、盛り上がっていますが
マニュアル、帳票を整備しても、殺菌漏れのぽかミスを防ぐ事を常に
意識しておかなければ、食中毒を防ぐ事はできません。
　どうすれば、殺菌漏れを防ぐことができるか、常に考えておくこと
が必要です。


●私　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
・食品・飲料工場で取り組む「衛生管理」の実践ポイント
　異物混入をどう防ぐか？　
　衛生状態をいかに維持・管理するか？

開催日	2018年11月15日(木)
開催時間　午前10時 ～ 午後5時
開催場所　大阪府工業協会　研修室
　申し込みは下記からお願いします。↓↓
　http://www.opmia.or.jp/seminar/4258

みなさんお待ちしています。

●私　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
製造工場における、毛/虫/ペストの混入防止対策と原因究明手法
平成３０年１０月１７日(水）１０：００～１７：００ 
東京、日幸五反田ビル ８階　技術情報協会　セミナールーム
聴講料	：1名につき５５,０００円（消費税抜き/昼食・資料付き）
　http://www.gijutu.co.jp/doc/s_810123.htm
講師割引があります。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/810123waribiki.pdf

●　#河岸宏和　の無料セミナーの案内です。
WEB上で動画セミナーが受講できます。
富士通マーケティング主催のWEBセミナー
　視聴期間　2018年10月12日（金）～2018年11月2日（金）
　人手不足に向けた、人材確保と教育のポイント 
　申し込みは下記からお願いします。
　http://www.fjm.fujitsu.com/events/web181012/ 



●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami


●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所



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　殺菌漏れを防ぐために
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●生産設備の殺菌漏れ
　生産設備の洗浄殺菌のルールを決めても、殺菌が確実に行わ
れない場合があります。単純に忘れてしまった場合も有ります
が、生産時間に追われ、作業者が殺菌の必要性を解っていても
手を抜いてしまう場合もあります。
　例えば、加熱殺菌機などにボール等の備品を入れた場合、加
熱殺菌時間にならなければ、殺菌庫のドアが物理的に開かない
等の工夫が必要です。
　塩素殺菌、除菌洗浄剤などをシンクに溜めて備品類をどぶづ
け殺菌する場合は、必ず帳票を作成し、殺菌開始時間、殺菌終
了時間、作業者の記録をつけ殺菌漏れを防ぐ必要があります。
どぶづけを行う場合は、備品類が確実に漬かる大きさの入れ物
を用意し、浮いて来る備品に関しては、浮いてこないようにす
る工夫が必要です。
　塩素殺菌を行う場合には、蛋白を完全に洗浄してから塩素に
つけないと、怪我をしたときに出来るかさぶた状に蛋白部分が
固まってしまい、かさぶた状に覆われた部分が殺菌が行われな
い事になります。
　アルコールに漬ける場合は、洗浄後備品をすすいだ水が入り
薄まる可能性があるのでアルコール濃度が殺菌に十分な濃度が
あるかどうかの検証が必要になります。

●最終製品の殺菌漏れ
　市場回収の事例を見ると、おでんパック、カレーパックの二
次殺菌漏れに夜膨張の可能性があるための回収があります。
　最終商品のレトルト殺菌、蒸気による二次殺菌、どぶづけに
よる二次殺菌の殺菌漏れを防ぐ工夫が必要になります。一般的
には、包装後の台車に「未殺菌」の札を貼り、殺菌後に「殺菌
済」の札をかける場合があります。殺菌設備が一方通行で、殺
菌前の物と、殺菌後の物が混じらない環境であればいいのです
が、一方通行の導線で無ければ作業者が札をかけ間違う可能性
があります。
　殺菌後に最終商品を見たときに、殺菌したことで包装資材の
色などが変化する工夫が必要です。


点検のポイント
1　備品類の殺菌記録が取られているか
2　備品類の殺菌が確実に出来る環境が取られているか
3　最終商品の包装資材で殺菌済みかどうか判断できるか
　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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#HACCP
HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和