=================================食品安全教育研究所発行= ■ ■■ 細菌を制御すると言うこと ■■■ 2018年7月22日発行 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ おはようございます。河岸です。 あなたの工場の製品は、何故、賞味期限まで保存出来るのか、 あなたは説明できますか。「細菌検査を行ったから」では無く、 賞味期限まで保存出来る、理論、理屈が大切なのです。 ●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。 http://form.mag2.com/rouvoviami ●私 #河岸宏和 の無料セミナーの案内です。 異物混入の再発防止について詳しく解説します。 みなさんお待ちしています。 7月20日 金曜日 福岡です。 申し込みは下記からお願いします。 ↓↓↓ https://www.optex-fa.jp/seminar/index16.html ●私 #河岸宏和 の 無料セミナーの案内です。 食の安全セミナ一 2018年8月24日（金） 14:00?16:30 NOCプラザ 101号室 新潟市東区卸新町2丁目853番地3 https://www.optex-fa.jp/seminar/index17.html みなさん お待ちしています。 ●食品工場診断について 車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、 病気になることを未然に防いでいます。 あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf #河岸宏和 #食品安全教育研究所 ==================================================== ★☆ ==================== 細菌を制御すると言うこと =========================== 細菌は無くなりません 細菌を制御すると言うことは、食品期限の設定を行う事と同じ だと思います。 最終商品の食品期限を考えるときに一般的に考える事の一番は 細菌検査だと思います。 設定した食品期限よりも早く腐敗、変敗が始まってしまえば、 商品クレームにつながってしまいます。 食品期限を設定するためには、細菌検査、理化学検査、官能検 査等の検査結果だけでは不十分なのです。 法律上では食品期限設定上の科学的根拠が必要とされています。 科学的根拠とは、細菌などが増殖し、食品が食べることができ なくなることをどのように防いでいるかと言うことだと私は解釈 しています。 すなわち細菌の制御なのです。 細菌検査などの結果では無く、細菌が増えにくくなる配合、環 境、包装形態等の科学的根拠が必要なのです。 細菌検査が設定した期限まで保つからと言って安易に賞味期限 を設定することは出来ないのです。 ・科学的根拠とは何か 細菌が増えなくなる要因を天秤の片方に載せて行くことが大切 なのです。 細菌が増えなくなる理屈、理論を積み重ねて食品期限まで細菌 が増殖しないようにする事が大切な点になります。 細菌制御の考え方 １ 細菌が少ない環境を造る 包装している環境の細菌数を下げる事が有効です。無菌室に する、天井を平らにする、吸気の空気を綺麗にする等の環境整備 が必要です。 ２ 細菌が増えにくい配合とする 細菌は細菌が増殖するに必要な栄養、水分が無いと増殖でき ません。 細菌が増殖するに必要な水分を少なくするために味を濃くす る、砂糖を多くするなどのAw（水分活性）を下げる事が必要です。 ｐHを管理する、制菌剤、保存料を入れる等の方法があります。 ３ 細菌が増えにくい包装形態にする 一般的な細菌は酸素が少なくなると増殖しづらくなります。 真空包装、ガス置換包装などがあります。 ４ 細菌が増えにくい温度管理を行う 細菌は温度が低いほど増えにくくなります。 室温→10℃→８℃→５℃→０℃ と増えにくくなります。 このほかにも、製品を放射線で殺菌する、ガスで殺菌する、 熱で殺菌するなどの方法もあります。 寿司ネタは冷蔵庫で冷やしている。 ご飯は酢でpHを下げている。 しめさばは酢でpHを下げている。 お弁当の助六のご飯は温度を下げてから詰める。 等と言った細菌が増殖しない検査結果ではなく理屈が必要なのです。 私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。 ★☆ ========== いろんな 人に 勧めてください ================ 私、河岸宏和の教育の依頼は 下記のページの 「連絡先」から お願いします。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/kouennira16.htm ●クレームのない、生産効率のいい工場の設計の相談に乗ります。 ●河岸宏和の講演、セミナーなどの依頼はこちらからお願いします。 いままでの実績も纏めてあります。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/kouennira16.htm HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催 品質管理 生産管理 河岸宏和 |