=================================食品安全教育研究所発行=
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■■　RTEとPHFの管理方法
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2018年8月26日発行　
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おはようございます。河岸です。
　牛肉ハンバーグで、レアが美味しいと宣伝しているところが
ありますが、牛肉んも挽肉料理は、完全加熱しないと、食中毒
の可能性が潜在的に、あることを忘れてはいけません。

●私　#河岸宏和　の無料セミナーの案内
「内田洋行よろず相談セミナー」の中で行います。
2018年09月11日(火)
13:30 - 17:30（受付開始13:00）
サッポロファクトリー1条館 内田洋行札幌オフィス U-cala
札幌市中央区北1条東4丁目1-1 サッポロファクトリー1条館1階
申し込みは下記からお願いします。
　https://www.uchida-it.co.jp/seminar/20180911/


●私、　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
「食の安心・安全”を確保するための製造工場の点検と監査の
ポイント」
　一度の食品事件・事故が会社存続の危機を招きます。長年に
渡って様々な食品工場で品質管理業務を経験してきた講師が、
安全で安心な食品を届け続けるために必要な管理・基準作り・
チェックの勘所を、事例ベースに解説。
【日　程】2018年9月13日（木） 13：00〜17：00 
【会　場】都内中心部で調整しております。
　https://www.tech-d.jp/food/seminar/show/3623
　みなさんお待ちしています。

●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami


●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所


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　RTEとPHFの管理方法
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衛生区分の考え方

　工場の平面図を準備します。新築工場であれば本来出来ている
はずなのですが、改築を繰り返した工場、古い考え方のまま建て
られた工場は、衛生区分が全く出来ていない工場があります。
　特に、包装後の殺菌工程のない総菜弁当などRTE（ready-to-eat）
の腐敗変敗しやすい食品を製造している工場は、衛生区分を徹底
して守る必要があります。
　工場全体で作業室、作業着、タオルなどの色分けなどをして
「見える化」が必要です。
　例えば、汚染区は赤、準衛生区は青、衛生区は緑などで衛生区
分を行います。
　衛生区を白にする場合は、タオルの色を白にしてしまうと、弁
当工場では、ご飯の色と、タオルの色が同じになってしまい、タ
オルが異物になってしまった場合発見しづらくなってしまいます。
　

基本的な衛生区分が必要

　日本人の大好きな卵かけご飯を考えて見ます。
　最近は朝食に卵かけご飯が200円で食べる事が出来るお店も出て
きました。
　炊きたての白いご飯に、卵を割ってふわふわになるまでよく混ぜ
て、醤油を１滴かけて食べる卵がけご飯は本当に美味しい物です。
　特に食欲が無いときの朝ご飯にはこれ以上の物は無いくらいに美
味し物です。
　生卵には潜在的に食中毒を起こす危害があるのです。
　食材に潜在的に潜んでいる危害（potential hazard）のある食品
PHF（potentially hazardous food）、例えば、牛肉、泥付野菜に
はO157等の出血性大腸菌の潜在的危害があります。鶏卵にはサルモ
ネラ、鶏肉などにはカンピロバクターなどの潜在的危害があります。
　潜在的に潜んでいる危害を持っている食品を取り扱うときには気
をつける必要があるのです。
　従業員教育においても、工場の中にある食材が持っている潜在的
危害の教育が必要なのです。
　「新鮮な食材には危害は無い」「うちで取り扱っている食材には
危害なんか無いよ」と思うのでは無く、生卵にはサルモネラ菌とい
う潜在的危害がある物と思って取り扱う事が必要なのです。生卵と
いうPHFを取り扱う部屋、作業者とRTEを取り扱う部屋作業者は明確
に区分を行う必要があります。
　飲食店などでは、特に食器などを洗浄する洗浄機がPHF、RTEが
同じ洗浄機を使用すべきでは無いのです。

　

点検のポイント
１　工場で取り扱っているPHFが明確になっているか
２　PHFとRTEが同じ作業場で取り扱っていないか
３　PHFとRTEが同じ作業者が取り扱っていないか

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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#HACCP
HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和