●私、　#河岸宏和　のセミナーの紹介です。
　計画段階ですが、10月３日　火曜日に
　札幌市内で無料セミナーの計画があります。
　是非、手帳に印をお願いします。
　みなさんお待ちしています。

●　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
“食の安全”を確保するための製造工場の運営・管理と品質問題への
対処法、異物混入防止、アレルギー対策、防虫・防鼠、クレーム発生
後の再発防止、ミスを起こさない商品設計など“食の安心・安全”を
確保する品質管理手法を包括的に解説します。

【日　程】 2017年10月6日（金） 13：00〜17：00
【会　場】 都内都心部で調整しております。
　http://tech-d.jp/food/seminar/show/3147
　私の紹介と　申込時に伝えていただければ、１万円引きになります。
みなさん　お待ちしています。

●オプテックス・エフー株式会社による、
　私、　#河岸宏和　の無料セミナーの案内です。　日程・ 場所：
・福岡： 2017年9月15日金 TKP 博多駅筑紫口ビジネスセンター (博多駅 )
・大阪： 2017年10月13日金　ATC ホール 会議室 （大阪南港）
・名古屋： 2017年10月27日金 桑山 ビル 会議室 （名古屋駅）
　時間 ・内容 ：14:00 〜16:30
第一部：河岸宏和 基調講演
「想定外 の事故、 事故、 クレーム クレーム を無
くする企業 文化 を作るために」 申し込みは　下記から　お願いします。
 http://www.optex-fa.jp/seminar/

●加須市地域ブランド開発セミナー　無料です。
　私、　#河岸宏和　も講師を務めます。
加須市内の事業経営者・農業従事者・創業希望者。
　加須市内の方で商品のブランド化や６次産業化に興味のある方。
　2017年10月12日　13:30〜16:30
　http://www.kazotksk.com/seminar/seminarlist/1527/

●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所

・食品工場で便利な備品
　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=16
　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本　
　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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　飲み物選び
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　入り口の臭いなどのハードルを越えてやっと
カウンターに座れました。
　オリンピック種目にも入っていますが、馬術
競技の中の障害飛越競技は、第一障害から順番
にゴールの障害まで飛ばないとゴール出来ませ
ん。第三障害を飛ぶことが出来なければ失格に
なってしまいます。店選びから始まった美味し
い寿司屋探しも同じで、電話対応などがだめな
お店は、カウンターに座ることは出来ないので
す。
　カウンターに座ると始めに、
　「お飲み物はどうしますか」と聞かれます。
　お酒を飲まれない方は、お茶を選択します。
　私は、つまみに合わせた飲み物を選ぶように
しています。

●お茶
　回転寿司の中には、割れない湯飲みを使用し
ているお店があります。学校給食を始め、割れ
ない物を使用する事で食器の取扱が雑になると
思っています。割れる食器は重たく取扱が大変
ですが、お茶の中身にこだわるよりも、湯飲み
が大切だと思っています。
　特に唇に触れる所の感覚は非常に大切で、お
茶を入れる温度と湯飲みの材質にはこだわりた
い物です。
　寿司屋は回転寿司でも結果としていい値段に
なってしまいます。
　お茶は割れない食器のお店がお勧めです。

●ビール
　生ビールを注文すると、凍った様なジョッキ
ーで提供されるお店があります。ジョッキーが
分厚く、しっかり凍って居る場合もあります。
　飲み物は冷たくなればなるほど、味がわから
なくなります。
　水道水も、10℃、5℃、０℃で飲み比べると
冷たい水道水の方が美味しく感じるはずです。
　厚手のジョッキーは重たく感じます。
　ジョッキーの底も厚く出来ていますので、手
に取った感覚は、重たく満足するのですが、飲
んでみると量が少ないように感じると思います。
　見た目重視、持った感じ重視のジョッキーで、
ビールの美味しさを求める事はできません。
　生ビールをジョッキーで飲むよりも、厚さの
薄いグラスで飲んで見てください。同じビール
とは思えない美味しさを味わうことが出来ます。
　厚さが薄いだけでなく、グラスの形状にも配
慮が必要です。ワイングラスの様に膨らんでい
るグラス、シャンパングラスの様に細長いグラ
ス、グラスの形状で初めの一口の味、香りが異
なって感じます。
　ビールの種類によって、グラスの形状を選ん
で欲しい物です。
　美味しい物を一番美味しい状態で提供出来る
のが、寿司屋さんだと思っています。

●日本酒
　日本酒は、大将に「今日の料理に合う物」と
注文する事をお勧めします。
　寿司屋の大将が備えるべき知識は、食材の原
料から食べ方、食べた時の味までを詳しく学ぶ
べきです。
　今日の酢の物、今日のあてには、どんな日本
酒が合うのか、この日本酒は、熱燗がいいのか、
ぬる燗がいいのか、ひやがいいのか、キンキン
に冷やした方がいいのかを考える必要がありま
す。
　大手寿司チェーンで、メニューには、ぬる燗
がお勧めと書いてあっても、実際に出てきたの
は50℃を超える温度で出てきました。ぬる燗は
何度なのか、お燗する従業員、ホールの従業員
に教育を行っていれば50℃を超えた状態で、ぬ
る燗を運ぶことは無かったはずです。
　美味しい日本酒を売りにしているお店では、
日本酒の保管にも配慮しています。
　保管状態も、室温保管では無く、定温で保管
し、更にこだわって居るお店では、一升瓶の中
の空気を抜いて保管していました。
　お酒が少しでも飲める方は、寿司屋さんが進
めるおつまみ、あてで日本酒を飲まれる事をお
勧めします。
　つまみを食べたあとの口の中がさっぱりして、
更に美味しくつまみが食べられます。
　寿司屋さんの日本酒、お酒は、食欲を増す役
割を感じる事が出来るはずです。
　お燗がとっくりに入って来たときに、とっく
りの注ぎ口がついて居る場合、どこからつぐべ
きか考えた事がありますか。素直につぐと、注
ぎ口がついて居るところから注ぐのですが、一
部の説だと注ぎ口で無いところから注ぐべきと
の説もあります。
　瓶ビールのつぎ方も、品名の書いて有る顔の
方のラベルを上にして注ぐべきと言う方もいま
す。理化学実験をするときに、試薬の表示ラベ
ルが、液だれで汚れない様にするので、瓶ビー
ルの表示も汚れない様にすべきとする考え方か
ら来ていると思います。
　瓶ビール、とっくりをカウンターに直接置く
のでは無く、コップ戸同じ様にコースター状の
ものを置いてから置くべきです。
　お酒を提供するときに、いかに細かく気を使
うかがお店のこだわりになるのです。
　お酒に関しては様々な説があるので、先輩た
ちから諸説を聞きながら飲むのも楽しい物です。

●ワイン
　最近、ワインが楽しめるお店が増えてきまし
た。ただ、ワインの流行に乗って居るだけで、
ワインの保管温度に配慮していないお店にはが
っかりします。
　白ワインは何度が美味しいのか、この赤ワイ
ンは何度が美味しいのか考えて提供して欲しい
物です。
　グラスも配慮が必要です。すべてのワインが
同じ冷えたグラスでは無く、それぞれの香り、
味に応じたグラスを容易すべきです。
　ファミレスで出すワインと価格が違います。
寿司屋さんは、カウンターに座ってお酒を飲め
ば、安いお店でも一時間くらいの食事で5000円
以上します。
　総額で考えれば、高価な食事になります。高
価な食事は、食材、職人にこだわるだけでなく、
食べ方、飲み方まで考えるべきです。
　ワインなどを、お店で直ぐスーパー等で販売
している価格を調べて、コスパがどうしたと言
う方がいますが、保管温度、提供時の温度、グ
ラスの形状まで考えてのお店の価格です。
　単純にスーパーで購入する価格が高いワイン
がいいワインとは限りません。
　同じ年度、産地、ワイナリーのワインでも、
保管状態によって大きく味が異なってしまいま
す。
　口にしたときに美味しいかどうかが、お店の
こだわりに繋がるのです。

●ウイスキー
　一昔前は、寿司屋のカウンターの後ろのたな
に、ウイスキーのボトルが並んでいた記憶があ
ります。
　ウイスキーを寿司屋で飲む方が減って来てい
ますが、油の濃いマグロなどは、ハイボールが
合うような気がします。
　ハイボールも、薄いグラスで飲むことで、家
庭で飲むより遙かに美味しく飲める物です。

　
●水
　日本酒を飲むときに私は水を飲みながら頂き
ます。「水をください」と注文したときに、
「氷を入れますか」と質問してくれるお店は嬉
しい物です。
　冷たい水が欲しい方と、氷を入れずに冷たく
無い方がいい方がいるからです。
　お店の管理の状況が、この氷を入れていない
水を飲むことで、よくわかります。
　塩素の臭いのする水道水をそのまま提供して
いるお店、コップの洗い方が悪く，ドブ臭い臭
い、雑巾のような臭いがするまま出しているお
店、かび臭い水などに当たった事があります。
　水道水でも浄水器を使用すれば、充分美味し
く頂けます。しかし、定期的に浄水器のフイル
ターを交換しないと、かび臭い水になってしま
う場合があります。
　ほとんどの場合、コップを洗っている洗浄機
に問題があります。
　料理などを乗せるお皿の場合は、料理の臭い
で雑巾の臭いを感じづらくなりますが、水だけ
の場合は、洗浄機の臭いをそのまま感じてしま
います。
　原因は、洗浄機の内部に汚れが溜まってしま
い、すすぎ水でも臭いが取れないためです。洗
浄機の内部を確認すると、洗浄機のステンレス
部分が茶色く変色してしていることを確認出来
ます。
　飲食店で、ガラスコップが割れて、料理に入
ってしまうと、お客様が怪我をして大きな事故
になってしまいます。食材を洗うシンクと、ガ
ラスコップを洗うシンクは別にすべきです。
　更に美味しさにこだわったお店であれば、お
客様がそのまま使用する、コップ、皿などと、
調理用具、肉、魚などを乗せた皿を洗う洗浄機、
シンク、スポンジなどは分けるべきです。
　更に、洗浄機自体を定期的に洗う事が大切な
のです。
　美味しい水をお客様に提供するためには細か
い配慮が必要です。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和