■■■　　　　             　　　　　　　　　2017年9月3日発行　
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
おはようございます。河岸です。
　「美味しい寿司屋を探すために」は不定期で配信します。
　こんな話が聞きたいと希望があれば是非連絡ください。
　http://form.mag2.com/rouvoviami

●私、　#河岸宏和　のセミナーの紹介です。
　計画段階ですが、10月３日　火曜日に
　札幌市内で無料セミナーの計画があります。
　是非、手帳に印をお願いします。
　みなさんお待ちしています。

●　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
“食の安全”を確保するための製造工場の運営・管理と品質問題への
対処法、異物混入防止、アレルギー対策、防虫・防鼠、クレーム発生
後の再発防止、ミスを起こさない商品設計など“食の安心・安全”を
確保する品質管理手法を包括的に解説します。

【日　程】 2017年10月6日（金） 13：00〜17：00
【会　場】 都内都心部で調整しております。
　http://tech-d.jp/food/seminar/show/3147
　私の紹介と　申込時に伝えていただければ、１万円引きになります。
みなさん　お待ちしています。

●オプテックス・エフー株式会社による、
　私、　#河岸宏和　の無料セミナーの案内です。　日程・ 場所：
・福岡： 2017年9月15日金 TKP 博多駅筑紫口ビジネスセンター (博多駅 )
・大阪： 2017年10月13日金　ATC ホール 会議室 （大阪南港）
・名古屋： 2017年10月27日金 桑山 ビル 会議室 （名古屋駅）
　時間 ・内容 ：14:00 〜16:30
第一部：河岸宏和 基調講演
「想定外 の事故、 事故、 クレーム クレーム を無
くする企業 文化 を作るために」 申し込みは　下記から　お願いします。
 http://www.optex-fa.jp/seminar/

●加須市地域ブランド開発セミナー　無料です。
　私、　#河岸宏和　も講師を務めます。
加須市内の事業経営者・農業従事者・創業希望者。
　加須市内の方で商品のブランド化や６次産業化に興味のある方。
　2017年10月12日　13:30〜16:30
　http://www.kazotksk.com/seminar/seminarlist/1527/

●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所

・食品工場で便利な備品
　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=16
　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本　
　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
====================================================
★☆　====================
　のれんをくぐってから
===========================
●店に漂う空気
　寿司は職人さんの素手で握った寿司をそのまま食べると
言う、食品衛生的に考えると、考えられない食べ物です。
　しかも、調理場がオープンスペースで調理工程を見なが
ら食べる事ができます。
　のれんをくぐって、嗅覚を最大限に活用します。魚の生
臭さ、たばこの臭いなどの異臭を感じたお店は、人を探す
ふりをして、そのまま外に出るべきです。
　予約してしまって居る場合は、「急用が出来て、断って
いいですか」と聞いて見てください。
　私は、席の予約だけでなく、コース料理などを予約時に
注文した場合は、ある程度のお金をキャンセル時に払うべ
きと考えています。異臭がしていても、キャンセルの場合
は断って支払うべきです。

●トイレの状況
　寿司は直接手でつまむ物です。店に入って席に着く前に
トイレ、手洗い場で手を洗う場所があるかを確認します。
　もちろん確認だけでなく実際に手をあらいます、最近の
おしゃれな飲食店では、デザイン優先の手洗いを設置して
いて、手を充分に洗うだけの水量、大きさが無い場合があ
ります。
　手洗いが充分に出来ないお店は、店をそのまま出るべき
です。
　手洗い洗剤があるか、手洗い洗剤は、香料などが強く感
じる物でないか、手ふきは、ペーパータオルがあるか、風
の出るジェットタオルは、ジェットタオルの清掃が不十分
だと乾燥させる風が汚染の要因になってしまうので、使用
すべきではありません。
　手洗い場などのドアノブなどの手の触れる部分が綺麗に
磨き混まれているかを確認して席に着きます。

●服装
　席に着いた時点で、職人さんの服装の確認をします。料
理人の服装に白色が多いのは、汚れが目立つために白色を
着用します。ラーメン屋さん等では、汚れが目立たない色
のＴシャツを着用しているお店もありますが、寿司屋さん
は、清潔感のある服装かどうかの確認が必要です。

●髪型
　イタリアレストラン、居酒屋、ラーメン屋さんの職人さ
んは、髭を生やしているかたが目につきます。
　髭を生やしていても、きちんと洗っていれば衛生的には
問題は無いのですが、寿司は日本の伝統的な食べ物と思っ
ています。髭は生やしておらず、髪の毛も刈り上げている
べきと思います。
　髪型から清潔感のある職人であるべきと私は思っていま
す。
　耳に髪の毛がかからない、襟に髪の毛がかからない、前
髪はおでこから下がらない、学生の注意のようですが、親
方の指導が行き届いていれば、まず、衛生感覚は、髪型、
服装に表れると私は信じています。

●手指
　職人さんの手先を見ます。この職人さんが直接素手で握
った物を食べるのですから、爪が伸びている、怪我をして
いる、バンドエイドをしている等はあり得ない光景です。
　手指に怪我をした場合は、調理すべきでは無いのです。
　バンドエイドをしたまま調理し、調理中にバンドエイド
が剥がれかかっている光景を目にしたことがあります。忙
しそうなお店でしたが、怪我をしている方を調理場に立た
せるべきでは無いのです。

●テーブル
　カウンターに座った時に、一人分の幅、カウンターの奥
行きがどのくらい必要か考えた事がありますか。
　最近のお店は、店の席数を増やすために非常に狭いお店
が出てきています。
　テーブルとテーブルの間の広さも同じです。
　ゆったりするまでのスペースは無くても、最低の大きさ
は必要なはずです。
　カウンターは奥行き45cm以上、幅は60cm以上は必要で
す。

●灰皿
　せっかくのカウンターで食べていて、隣の方がたばこを
吸うと美味しさが半減、いや無くなってしまいます。
　高価なお店のカウンターで食べる方は、まだまだたばこ
を吸う方が多いのは事実です。
　しかし、美味しいお寿司を食べるためには、灰皿は不必
要と思います。

●お茶
　寿司屋の湯飲みは何故大きいか考えた事がありますか。
寿司屋は大将が一人で接客までしていた時代に何度もお茶
をおかわりしなくてもいいように、大きな湯飲みにしたと
言われています。　
　湯飲みと唇が触れたときの感覚、手にもった時のしっく
り感が大切です。
　ビール、水もそうですが、唇に当たった時の感覚でお茶
の味が大きく変わってしまいます。
　何処まで、お店が食べる事にこだわって居るかを感じら
れるのが湯飲みの形です。
　湯飲みの下が濡れていないか確認してください。
　こぼれたお茶で濡れたまま、カウンターに置く店は、気
配りに期待出来ません。

●おしぼり

　おしぼりから臭いが無いか、今では少なくなりましたが、
雑巾の臭いがするおしぼりを出すお店がまだまだあります。
　ある程度高価なお店では、おしぼりは袋に入ったままで
は無く、袋から出した状態で提供すべきです。
　寿司は、素手で食べるのが基本であるので、おしぼりは
衛生的で無ければならないのです。

●箸
　寿司は手で直接食べるべきと思っています。指で直接し
ゃりに触れる事でしゃりの温度
美味しさが指先から伝わってくるのです。
　しかし、寿司以外に刺身、つまみを食べるときには箸が
必要です。
　箸は、しっかりした割り箸であるべきです。洗浄して使
用出来るリサイクル箸を使用している
お店もありますが、しっかりした割り箸は、日本文化の一
つと私は思っています。

　ここから大将との会話が始まり、美味しいお寿司を食べる
事が出来ます。
　いままで解説してきた事が一つでも満足出来ない時には、
席を立たれる事をお勧めします。
　もし、そのお寿司屋さんを育てる気持ちがあれば、会話の
中でさりげなく注意をするのもいいかもしれません。
　チェーン店であれば本部にメールを出すのもお勧めです。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
★☆　==========　いろんな　人に　勧めてください　================
私、河岸宏和の教育の依頼は　下記のページの
　「連絡先」から　お願いします。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/kouennira16.htm
●クレームのない、生産効率のいい工場の設計の相談に乗ります。
●河岸宏和の講演、セミナーなどの依頼はこちらからお願いします。
　いままでの実績も纏めてあります。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/kouennira16.htm
河岸宏和の著書は
　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=0
HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和