http://shukan.bunshun.jp/

●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami

●私　#河岸宏和のセミナーの案内です。
私の著書『ビジュアル図解　食品工場の品質管理』に基づいて行います。
「“食の安心・安全”を確保するための食品工場の品質管理」
2018年6月22日（金）13：00〜17：00
東京で行います。
申し込みは　↓↓↓↓↓
　https://tech-d.jp/food/seminar/show/3475
みなさんお待ちしています。

●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所

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　商品が何故保存されるのか
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●理屈理論が大切
　缶詰、レトルト殺菌のように細菌を完全に死滅した商品を除け
ば食品は必ず細菌により腐敗してしまいます。滅菌を行っていな
い食品を賞味期限まで日持ちさせるためには、商品を日持ちさせ
るための理論理屈が必要です。
　昔ながらの梅干しは、梅を漬けるときに塩を20％配合し、梅干
しを漬けていました。
　昔ながらの梅干しは、かびることなく、室温で管理をする事が
できました。食品を保存できる理屈は、なぜ「塩を20％使用する
と室温でかびなどが生えないか」が科学的に説明出来ないとなら
ないのです。
　カステラなどのお菓子類でも賞味期限まで日持ちする理論理屈
が必要になります。
　理論理屈があり、理屈をまず工程表に落とし込み、工程表通り
製造する事が大切なのです。食品がなぜ日持ちするかの理由がわ
からない開発の方が、塩分を落として薄味で設計し、食感を良く
するために殺菌時間、温度などを変更してしまうと、賞味期限前
に問題を起こしてしまう結果となるのです。

●理論が無いのに配合を変更しない
　現状の細菌検査的に問題無い商品を、時代に合わせるために、
薄味に改良して新商品開発を行うときには、「なぜ日持ちをする
か」の理論理屈を理解して、開発する事が必要なのです。
　現状の商品の賞味期限を延長するときにも、延長できる理屈が
説明出来る方が設計し、設計した商品が設計通り出来ている事を
確認するために、細菌検査を行うのです。
　商品を試作し、細菌検査結果が賞味期限まで問題無かったから
と言って安易に新商品を発売すべきでは無いのです。
　特に包装後の二次殺菌、レトルト殺菌を行わない商品について
は、包装室がたまたま綺麗で二次汚染が無かった時に、日持ちし
てしまったのかもしれません。包装室で起こりうる危害を充分に
考え、商品を設計すべきなのです。

点検のポイント
１　消費期限、賞味期限まで日持ちする理論が明確か
２　日持ちする理論が行程表に数値化されているか
３　理論の裏付けの細菌検査が行われているか

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
★☆　==========　いろんな　人に　勧めてください　================
私、河岸宏和の教育の依頼は　下記のページの
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HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和