=================================食品安全教育研究所発行=
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■■　工程不良から学ぶこと
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2019年2月24日発行　
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おはようございます。河岸です。
　バイトテロの報道が続いています。入社時、雇用の更新時に
就業規則、SNS運用規則の説明をし、契約書の様に確認印をも
らっていますか。
　あなたの事業所の対策はできていますか。
　チェック表を作成しました。参考にしてください。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/2019SNStaisaku.pdf
　教育などの依頼は、下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami

●私　#河岸宏和　もコーディネーターを務めます。
　第15回 食品安全シンポジウムの優待申し込みができます。

優待専用申込みアドレス
　https://school.jma.or.jp/products/detail.php?product_id=100489

「第１５回食品安全シンポジウム」
　　　　　https://school.jma.or.jp/foodsqm/

┣日　時: ２０１９年３月７日（木）・８日（金）
┣会　場: 幕張メッセ　国際会議場
┃　　　　https://www.m-messe.co.jp/
┣プログラム：https://school.jma.or.jp/foodsqm/program.html



●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami


●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所



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工程不良から学ぶこと
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●廃棄日報は工場の体温計
　食品工場の管理状況を一つだけの帳票
で把握するとすれば私は、工程毎の廃棄
日報を確認します。廃棄日報と単独で帳
票を作成している工場は少ないと思いま
すが、不良率などの数字から廃棄量を把
握する事も出来るはずです。

●下処理工程など
　野菜などの下処理工程です。レタスな
どであれば、外葉と取って芯を取ります。
良品にならない部分は廃棄されます。廃
棄量が多ければ、仕入れているレタスの
品質が悪い事になります。品質の悪い原
体からは、選別を強化してもいい商品は
出来ません。結果としてレタスの変色ク
レームなどの原因になるのです。
　
●調理、加熱工程など
　調理ミス、加熱ミスなどをしたら、ど
のような報告書を書いていますか。作業
者自身のミスで、工程不良を起こしたと
きに、どのように報告しているかの確認
が必要です。　
　配合工程でミスを起こした作業者が原
料を再度調達し、勝手に製造した時に、
原料、添加物などが不足し、作業者がミ
スを隠そうとしても隠せない管理体制が
必要になります

●包装工程

　包装前の材料の日報と包装材料の日報
の双方を確認します。調理された物を全
て包装して出荷出来るわけではありませ
んから、必ず原料としての廃棄物が出る
はずです。プリンの半製品加熱済みの商
品を蓋をして日付を貼る工程であれば、
出荷数が１０００pk必要であれば、１０
００pk以上プリンを製造して加熱調理し
てあるはずです。そして包装工程で、不
良品を見つけて、不良品の数と正常品だ
けど余った物の二種類があり、その正常
品の使用限度を決めて使用限度を過ぎた
物は廃棄に回るはずです。

●返品などの完成品の処理
　工場返品、倉庫在庫の返品などが工場
に戻り、原料として再利用した場合は記
録が残っているかの確認が必要です。
　
点検のポイント
１　原材料から、倉庫在庫、返品まで廃
棄するものは全て記録が残っているか。
２　工程毎に投入量と出来高、廃棄数量
の記録が取られているか
３　包装工程の投入量、日付管理ができ
ているか


私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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#HACCP
HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和