●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami

●私　#河岸宏和のセミナーの案内です。
私の著書『ビジュアル図解　食品工場の品質管理』に基づいて行います。
「“食の安心・安全”を確保するための食品工場の品質管理」
2018年6月22日（金）13：00〜17：00
東京で行います。
申し込みは　↓↓↓↓↓
 https://tech-d.jp/food/seminar/show/3475
みなさんお待ちしています。

●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所

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　品質管理の基本　２
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食品危害とは
　食品危害は、物理的危害、化学的危害、生物的危害、
ペストコントロール、日付表示ミス、アレルギー表示
ミスの6項目に分類できます。

物理的危害　金属、毛髪などの異物が混入すること
化学的危害　農薬、化学薬品、洗剤などが混入すること
生物的危害　賞味期限、消費期限前に商品が腐敗すること
ペストコントロール　鼠、ゴキブリ、虫などが混入すること
表示ミス　日付、原材料表示、添加物表示が現物と異なること
アレルギー表示ミス　表示されていないアレルギーが商品に
含まれていること
　特に、表示されていないアレルギーをお客様が食べられる
と、微量でも死にいたる場合があるので注意が必要です。ア
レルギーは、特に発症数、重篤度から勘案して表示する必要
性の高いものとして表示が義務化された、特定原材料（義務
表示）【７品目】えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生
と、症例数や重篤な症状を呈する者の数が継続して相当数み
られるが、特定原材料に比べると少ないものとして可能な限
り表示することが推奨された特定原材料に準ずるもの（推奨
表示）【２０品目】あわび、いか、いくら、オレンジ、カシ
ューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、
さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまい
も、りんご、ゼラチンになります。
　特定原材料（義務表示）【７品目】については、食品製造
の関係者は暗唱できる事が必要です。

●From　farm　to　forkの品質管理

　テントの大きさは農場から工場全体の品質管理、工場で製
造した製品を販売してお客様が実際に食べる時までのいわゆ
る「農場からフォークまでの品質管理」（From Farm to Fork）
までの品質管理のテントを張る必要があります。
　「農場からフォークまでの品質管理」のテントの大きさで
はなく、工場のみを考えたテントの大きさ、もしくは工場の
一部分だけを考えたテントを張ってしまいます。品質管理が
自分たちで守備範囲を無意識のうちに決めてしまい、結果と
して様々な食品事故が発生しています。
　2011年に北陸などで発生した、「和牛ユッケ」の腸管性出
血性大腸菌O-111による集団食中毒事件も、ユッケに使用する
牛肉の仕入れ先の確認を行っていれば、防げたはずです。
テントがきちんと張っているかどうか、テントに穴が空いて
いないかどうかを確認するために工場では帳票などの文書管
理を進め、ISO（国際標準化機構）（International
Organization for Standardization）の取得し、HACCP
（Hazard Analysis and Critical Control Point）
　「危害分析重要管理点」の導入を行っています。
　しかし、このISO、HACCPの導入では食品事故が防げないこ
とが様々な食品事故によって明確になって来ています。
　日常的に食品危害を守るテントに異常がないかを確認して
いるしくみが必要です。
　賞味期限切れの食材を使用したり、床に落とした製品を良
品として使用したりする市場回収事例は、ISO、HACCPを導入
しても防ぐことはできませんでした。
　食品工場の品質管理として大切なことは働いている従業員
の方が一人一人意識を持ち自分の倫理観に基づいてテントに
穴が開いていないか、壊れていないかを見ているかと言うこ
とです。
　倫理観という言葉はなじみませんが、製造している商品を
自分の一番大切な人、例えば自分の母親、子供に食べさせる
ことができるかどうかと言うことです。
　品質管理がテントに穴を見つけ、テントの足が地に着いて
いないときにはサッカーの審判の様に笛を吹くのが品質管理
の基本になります。
　働いている方が自分の倫理観で考え、おかしいと考えて、
上司に伝えた時に、上司から問題無いと言われたときに、上
司を通り越して、責任者に直接話してもいいと言う、ルール
を設定することが必要です。
　責任者に伝えても解決しない場合は、責任者と対等に話せ
るコールセンターに連絡するような仕組み（コールセンター）
が必要です。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和