●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。
　http://form.mag2.com/rouvoviami

●私　#河岸宏和のセミナーの案内です。
私の著書『ビジュアル図解　食品工場の品質管理』に基づいて行います。
「“食の安心・安全”を確保するための食品工場の品質管理」
2018年6月22日（金）13：00〜17：00
東京で行います。
申し込みは　↓↓↓↓↓
 https://tech-d.jp/food/seminar/show/3475
みなさんお待ちしています。

●私　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
食感評価のための機器測定解析と官能評価の具体例
　食品の構造と物性の関係とは？
　食感の「見える化」とは？
　商品開発への落とし込みは？
2018年06月25日（月）10:00〜16:30
東京　江東区産業会館　第1会議室
　申し込みは　↓↓↓↓↓
　https://www.rdsc.co.jp/seminar/180685
講師割引があります。↓↓↓↓↓
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/20180625.pdf

●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
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　#河岸宏和 #食品安全教育研究所

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　カビ、細菌の日常管理対策
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日常的な清掃・洗浄・殺菌が大切

　食品工場の菌対策を考える時に、商品の設計が確実になされ、
加熱調理が設計通り行われて居れば、加熱調理後の二次汚染が一
番の原因として考えられます。
　脱酸素剤などの包装時点で細菌が繁殖しにくくなる包装を行っ
て居る商品に置いても、包装材料にピンホールなどの損傷が発生
すると製品にカビなどが生えてしまう場合があります。
　カビが発生しても、包装材料のピンホールのためと考えてしま
いがちですが、包装時点で製品にかびが付着していなければ、包
装材料にピンホールがあってもカビは発生しないものです。
　私の経験でも、包装室の環境を綺麗にし、包装機の洗浄殺菌を
行えばカビの発生が抑えられました。
　食品工場で一般的に考えられるカビは、食品工場内のウエット
な環境には、住宅の浴室などと同様、好湿性のクロカワカビ
（Cladosporium属）が最も多く、 製造機器の裏側や影になる部分
ど、湿気があり空気が澱み易い部分に発生します。
カビの発生は梅雨の時期の湿度が高く温度が上昇してくると多くな
って来ます。
　乾いているようでも結露する箇所（壁・空調機器や同配管など）
にも生育するなど食品工場のいたるところで見られる黒色の表面汚
染物はほとんどがクロカワカビと考えられます。
さらに濡れた箇所では、目地などをピンクに染めるアカカビ（
Fusarium属）もよく見られます。
　アオカビ（Penicillium属）やコウジカビ（Aspergillus属）は最
も普遍的なカビで、 殆ど何処からでも検出されますが、生育温度域
の違いから、前者は春秋、後者は夏によく見られます。
　コウジカビは黄土色〜黒色の幅広い色も特徴的です。
　製造環境のうち乾いた箇所では好乾性のカワキコウジカビ
（Eurotium属）やアズキイロカビ（Wallemia属）などがよく見られま
す。糖度の高い食品でも生えることから、和菓子業界で和菓子木製建
屋や木製器材を使用すると、特にアズキイロカビが止まらない場合が
あります。
　製品に生えたカビと、培地に生えたカビを比較し同じようなカビが
工場内に生えていないかを調査することが大切です。

定期的な清掃洗浄殺菌が大切

　食品工場内のカビを防ぐには、家庭の浴室と同じ対応が必要です。
　カビの栄養となる物を壁、天井などに残さない、通気を良くし、乾
燥させる事につきると思います。
　一度工場内の特に包装室にカビを発生させてしまうと、カビの発生
箇所を清掃洗浄殺菌してもなかなかカビの製品への汚染を止めること
は難しくなります。
　空調を含め、カビを発生させないような清掃、洗浄、殺菌管理が必
要になります。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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