●私　#河岸宏和　の札幌の無料セミナーの案内です。
お客様に生産現場から品質管理を伝える。売れる為の品質管理とは
内田洋行ITフェア2017 in 札幌
ホテルさっぽろ芸文館
北海道札幌市 中央区北1条西12
2017年10月3日(火)14：00〜15：30
申し込みは下記からお願いします。
 http://www.uchida-it.co.jp/seminar/20171003.html
　みなさんお待ちしています。

●　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
“食の安全”を確保するための製造工場の運営・管理と品質問題への
対処法、異物混入防止、アレルギー対策、防虫・防鼠、クレーム発生
後の再発防止、ミスを起こさない商品設計など“食の安心・安全”を
確保する品質管理手法を包括的に解説します。

【日　程】 2017年10月6日（金） 13：00〜17：00
【会　場】 都内都心部で調整しております。
　http://tech-d.jp/food/seminar/show/3147
　私の紹介と　申込時に伝えていただければ、１万円引きになります。
みなさん　お待ちしています。

●オプテックス・エフー株式会社による、
　私、　#河岸宏和　の無料セミナーの案内です。　日程・ 場所：
・大阪： 2017年10月13日金　ATC ホール 会議室 （大阪南港）
・名古屋： 2017年10月27日金 桑山 ビル 会議室 （名古屋駅）
　時間 ・内容 ：14:00 〜16:30
第一部：河岸宏和 基調講演
「想定外 の事故、 事故、 クレーム クレーム を無
くする企業 文化 を作るために」 申し込みは　下記から　お願いします。
 http://www.optex-fa.jp/seminar/

●加須市地域ブランド開発セミナー　無料です。
　私、　#河岸宏和　も講師を務めます。
加須市内の事業経営者・農業従事者・創業希望者。
　加須市内の方で商品のブランド化や６次産業化に興味のある方。
　2017年10月12日　13:30〜16:30
　http://www.kazotksk.com/seminar/seminarlist/1527/

●食品工場診断について
　車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、
病気になることを未然に防いでいます。
あなたの工場、従業員の管理状況の健康状態を検査してみませんか。
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf
　#河岸宏和 #食品安全教育研究所

・食品工場で便利な備品
　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=16
　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本　
　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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　従業員が集まらないと嘆く前に
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人件費カットのため、職人をクビにしてバイトを雇う

　「安さ」のために、外食産業でもうひとつ行われている
のは人件費のカットです。
　外食産業で最もコストがかかるのが人件費。おおまかに
いって半分ほどです。
　一般的な外食産業の原材料にかかっている経費はメニュ
ーの値段の25％から30％が一般的です。１０００円のメニ
ューなら、およそ材料費は２５０円から３００円ほどです。
　これに人件費、家賃、光熱費などがかかります。チェー
ン店の場合は本部費が乗ってきます。お店の見た目よりも
おいしく感じる地方の個人のレストランが存在するのは、
土地建物が自分のもので、家族経営の場合で家賃・人件費
がかからず、材料費率が高い場合が多いのです。
　人件費で最も比重が大きいのは、職人さんの給料です。
　たとえば職人さんの給料が月給30万円だとします。それ
をリストラしてバイトを雇えば10万円で済むわけです。差
額の20万円は丸々儲けに回ります。
　では、職人をリストラしてバイトに変えるとどうなるか。
　たとえばトンカツ店で、入ったばかりのバイトに肉をス
ライスさせて、パン粉をつけて揚げるという作業をさせた
らどうなるでしょう。器用な人なら見よう見まねでなんと
か仕上げるかもしれませんが、仕上がりは経験豊富な職人
のつくったものにはまるで及びません。

　先ほど、同じ食材でも手をかけるかどうかで出来上がり
の味はまったく違うと述べましたが、同じ食材でも切り方
ひとつで味はまるで変わります。
　同じ肉でも、切り方によって味は大きく違ってきます。
切れ味のいい包丁で細胞を押しつぶさないように切らない
といけない。下手に切ると、おいしさまで切ってしまいま
す。
　付け合わせのキャベツだって、繊維に沿って切るのとそ
うでないのでは仕上がりが違います。味噌汁にトッピング
するネギだって、包丁の入れ方ひとつでおいしさが違って
きます。
　それが職人の技というものです。
　揚げ方にもちろん職人の技があります。揚げ油の温度、
揚げる時間など一つひとつ技術とカンが必要ですが、バイ
トにそれを望むことなどできません。

職人ではなくバイトでもできる

　では、職人がいなくなってバイトだけになった店では何
が行われるのか。
　そこで登場するのが「仕入れ品」です。
　職人がいなくなったいまの外食産業では「仕入れ品」が
大量に使われています。
　キャベツもネギも、工場でカットされた状態でパックに
詰められて店に運ばれてきます。きんぴらごぼう、ポテト
サラダ、ひじき煮といった惣菜もチルド（冷蔵）、真空パ
ックで入ってきます。
　こういうものを仕入れれば、あとはパックから出して盛
り付ける、電子レンジで解凍する、あるいはコンロで焼く
といった簡単な仕上げ作業で、すぐお客さんに提供できま
す。料理などまったくやったことのない高校生の男の子だ
って、今日からすぐにできてしまいます。
　刺身をパックから取り出し、カット野菜の上に並べて、
ソースをきれいにかければカルパッチョの出来上がり。刺
身、野菜の素材の味が抜けてしまっていても、油を含んだ
ソースをかけることで、おいしく感じて、料理として成立
してしまうのです。
　寿司だってネタが１枚１枚カットされてきれいにパック
されて海外から入ってくる。それを寿司ロボットが握った
シャリの上にのせれば完成です。職人要らずです。

職人が育たないシステム

　そういう店に行って最初の一回はまあいいのです。
　「味はイマイチだったけど安かったね」「この値段なら
こんなものか」となる。
　ところがその店に２回目、３回目と行きたいでしょうか。
　修行を積んだ職人がいないお店は、おなかを満腹にする
ことはできても「感動」はありません。
　職人のいる店はクオリティが高く、同じ味をキープして
いるだけでなく工夫があります。職人のスキルが上がると
ともに少しずつ味がレベルアップしていく。バイトにはそ
れがないのです。
　またそのバイト自身も、その店で学ぶものが何もありま
せん。
　たとえば寿司店にバイトに入って、そこで魚のさばき方
やネタの包丁のさばき方を学べば、それはその人の技術と
なります。そうしたらその人はその技術で、スーパーの鮮
魚売り場でも仕出し屋でも働くことができます。
「失業率が深刻だ」「ワーキングプアは問題だ」といわれ
ますが、こうやって人を育てるシステムがあれば、その人
たちは自立していけるはずです。
　職人のクビが切られ、バイトの力にもならず、お客さん
も喜ばない。本物の味を知らない人が増える。

このシステムで誰ひとりとしてハッピーになる人はいません。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和