=================================食品安全教育研究所発行=
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■■　　ISO、HACCPの前に考えるべき事
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2019年3月2日発行　
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おはようございます。河岸です。
　経営者の方、経営者に提案をする立場の方に特にお伝えしたい
内容です。毎朝目にする、駐車場から事務所、会議室、移動に使
用する車は磨き込んでいる会社なのに、現場に一歩足を踏み入れ
たとたん、整理整頓はおろか、清掃も出来ていない工場がありま
す。
　形式上の書類、帳票は綺麗に揃っているので、ISO、HACCPなど
を取得しているのですが、工場運営の基本、安全管理、５S、７S
等は全く出来ていない工場が実際にあるのです。
　私は経営者の方に「現場に入られていますか」と質問をすると
苦笑いしていますが、経営者の周りにいる問題点を提案する立場
にいる方も同罪だと思っています。
　経営者の目の届くところだけを整備し、綺麗にするように実務
を行わせているのは、あなたなのです。食品工場の基本は、お客
様の事を常に考え、経営者の目の届くところを綺麗にするのは、
現場を管理した後に行うべきと私は考えています
　

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　#河岸宏和 #食品安全教育研究所



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　ISO、HACCPの前に考えるべき事
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世界中の標準

　食品工場の関係者の名刺にISO、HACCP取得と書かれてい
る方が増えてきました。
　本来のISOは、ISOを取得している工場であれば、一定以
上の品質が確保出来ている工場で有るべきなのです。
　ISOの言葉を私が知ったのは、フイルムカメラの時代の
フイルムの表示でした。
　ISO100、ISO400の表示がフイルムについていました。
ISO表示があれば、多少の色の感じがメーカーで異なって
いても、写真を撮る機能は最低限満たされていたのです。
　小さなねじでもISOを経験しました。私が初めてねじに
触れた時は、規格がJISねじでした。昭和の時代に何時の
まにか、ねじの頭に印が付きISOねじが標準になったので
す。
　ISOねじであれば、世界中同じ太さであれば、使用でき
るのです。世界的に同じ規格でそろえることは非常に便利
な物だと感じたのです。

品質管理標準

　ISOを取得している食品工場に行ってみると、工場の床
が、地面と同じ高さの工場がありました。
　確かに、ISOの要求事項に無いものであれば、ISOの取
得に関係が無いのかもしれません。
　しかし、食品工場の床が、地面からある一定の高さで
上がっているのは、虫の侵入を防ぐため、異物の工場内
への持ち込みを押さえるために必要な事と私は思ってい
ます。
　会社の新入社員を考えて見ても、朝初めて顔を合わせ
ても挨拶が出来ない、会議などの集合も時間にぴったり
にしか来ない、服装に清潔感が無い、無精ひげが生えて
いると言った、社会人、同じ場所で働く時の最低のルー
ルが守られていない方がいます。
　ISO以前の食品工場としての最低の条件、ルールを満た
していない工場で目立つのは、工場の入り口に高級車、
高級外車が止まっている場合が多いのです。
　止まっているだけでなく、屋根付きの車庫があり、そ
の中に高級車が止まっているのです。
　工場にあがると、応接室、社長室は、絨毯が敷き詰め
られ、高級装飾品が置かれています。
　しかし、作業場は、地面と同じ高さで、増設された作
業場までは、室外を通らないといけないようになってい
るのです。
　衛生区分でも問題のある工場は数多くありました。
　食品工場で使用する原材料は、潜在的危害のあるもの
があります。
　牛肉のO157 、鶏肉のサルモネラ菌、泥付き野菜のO157
等は死者も出ています。
　潜在的危害を持っている食材の保管庫は他の食材に危害
が移らない事が必要なのです。
　食品工場で使用している食材で、そのままお客さんが食
べる事が出来る材料を私は「生食」と呼んでいます。
　かにかまぼこ、ハム等の生食原料を牛肉などの潜在的危
害のある原料庫と同じところで保管してならないのです。
　段ボールなどに入っている場合は、まだしも、バットに
入った状態で調味液につけられた牛肉が、カニかまと同じ
保管庫に入っている状態を見ると、食品工場として最低限
の事が出来ていない状態になります。
　

従業員の管理について

　従業員の方の車の駐車場が無く、路上駐車している工場、
歩道まで駐車している工場もありました。
　従業員に衛生的な事を求める前に、会社側がやるべき事
を行っていない、最低限の事が出来ていない工場の見本で
す。
　「外靴専用の下駄箱が無い」、「私服専用のロッカーが
無い」、「作業着を自宅で洗濯させる」日本では当たり前
の事ですが、食品衛生を考えたときにはあり得ない状態に
なります。
　食品に触れる作業着を、家庭の洗濯機で下着と一緒に洗
う事はあり得ない事なのです。
　洗濯後の作業着を、庭で干し、そのそばに犬が遊んでい
る、風景としては、のんびりしていますが、食品衛生を考
えたときにはあり得ない事になります。
　ISO、HACCPを取得する前に考えるべき事があるとおもい
ませんか。　

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催　品質管理 生産管理　河岸宏和