・食品工場で便利な備品
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　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　エコ、再利用という言葉でイメージアップされる廃棄食品
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再生、リワーク品、戻し品について

　手延べ素麺を造るところを考えてみてください。小麦粉を
練って、長く延ばし、細い棒を使用して長く、細く延ばし、
乾燥させます。乾燥後の細く延びた素麺は、素麺の長さにカ
ットされ商品になります。
　延ばすために使用して居る棒に触れているU字の部分、長
さに満たない短い素麺は廃棄されているのでしょうか。廃棄
されないまでも、B級品として販売されて居るのでしょうか。
　秋田の稲庭うどんは、秋田のスーパーに行くとU字の部分が
販売されて居ます。
　素麺の場合は、U字の部分を細かく粉砕し、小麦粉と再度混
ぜて製品に使用して居ます。食品業界では、製品を再度原料
として使用することを、再生品、リワーク品、戻し品などと
呼びます。
　再生品の使用は、食べる事の出来る物を廃棄せずに、良品
として使用出来るのでいい事の様に思えますが、一度、塩水
によって変性が起きている素麺を細かくして小麦粉と混ぜて
も美味しい素麺にはならないのです。
　子どもの大好きなウインナーも同じような再生品の使用を
多くの工場で行っています。太すぎたり長すぎたりした不良
品のウインナーを細かく砕いて、原料として使用するのです。
一度、熱で変性してしまった蛋白は、細かく砕いても、ウイ
ンナーの中で肉の代わりにはならないのです。
　チョコレートの様に何度溶かしても味の変化しない物であ
れば、再生品の利用は問題は無いと思います。ペンシルチョ
コレートの折れてしまった不良品を再度原料として使用して
も味などに変化が無いと言うことです。
　しかし、再生品の使用を続けていると、製造ロットの区別
がつかなくなる可能性があります。１の製造ロットの不良品
を2の製造ロットに使用し、2の製造ロットの不良品を3の製
造ロットに使用したとします。１の製造ロットに金属異物が
混入しお客様のところで発見されたとします。お客様が発見
したときには、製造ロット3まで製造が終わっていたとする
と、1、2、3のすべてのロットに金属が混入している可能性が
あるのです。
　賞味期限の長い商品で、再生品を限りなく繰り返し使用し
て居る場合は、市場にあるすべての商品を回収しなければな
らなくなるのです。
　正常な商品をA級品とすると、不良品はB級品になります。
B級品を原料に戻すことで、B級品の発生が無くなります。
何度不良品を製造しても、不良品の発生は無くなるのです。
　食べても論理的に味が変わらない再生品の使用は、ロッ
ト区分が明確であれば、問題はありません。しかし、蛋白
変性が終わっているB級品を原料として再度使用することは
止める時期に来ていると思います。
　B級品はB級品として販売すべきです。
　一部のケーキ屋さんでは、B級品をアウトレットで販売し
ています。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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