=================================食品安全教育研究所発行= ■ ■■ 基本的な衛生区分が ■■■ 2018年7月14日発行 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ おはようございます。河岸です。 生肉、生魚、泥野菜など、菌的に汚染され、潜在的危害を もっている食材は多い物です。 トイレで使用する清掃用具と、台所で使用する清掃用具を 一般家庭でも必ず区分しているとはずです。 食品工場、厨房でもかならず区分が必要です。 ●食品に関する質問、工場健康診断などの連絡は下記からお願いします。 http://form.mag2.com/rouvoviami ●私 #河岸宏和 の無料セミナーの案内です。 異物混入の再発防止について詳しく解説します。 みなさんお待ちしています。 7月20日 金曜日 福岡です。 申し込みは下記からお願いします。 ↓↓↓ https://www.optex-fa.jp/seminar/index16.html ●私 #河岸宏和 の 無料セミナーの案内です。 食の安全セミナ一 2018年8月24日（金） 14:00?16:30 NOCプラザ 101号室 新潟市東区卸新町2丁目853番地3 https://www.optex-fa.jp/seminar/index17.html みなさん お待ちしています。 ●食品工場診断について 車に車検制度、人間に定期健康診断制度があり、大きな事故、 病気になることを未然に防いでいます。 あなたの工場、従業員 の管理状況の健康状態を検査してみませんか。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyousinn.pdf #河岸宏和 #食品安全教育研究所 ==================================================== ★☆ ==================== 基本的な衛生区分が必要 =========================== 家庭での衛生区分 食品工場のゾーニング（衛生区分）のお話をすると「私は食品 工場の専門家ではないから」と答える方がいます。 しかし、家庭での一般的な知識、常識のなかでも衛生区分を行 っている箇所がたくさんあるのです。 先進国と言われる日本の衛生的な地域で過ごしていると、気が つかないのですが、飲める水が蛇口から出てくる国は非常に少な いのです。 中国でも飲むための水は、大きなボトルで家庭、事業所に運ば れていました。 お客さんが来ると、お茶の前に水が出てくるのです。 「飲める水と、飲めない水を区分する事」容器も含めて区分す る事が必要なのです。 近所の方が魚を釣りに行って生魚、小さな鯛をもらいました。 小さくても新鮮なので刺身にする時の事を考えてみてください。 手順を考えて見ます。 鱗を取る。 三枚に下ろす。 刺身にする。 大きくはこの三工程になります。 衛生区分を考えるときにも、大きく三工程が必要なのです。 私の自宅では、庭に小さなシンクを設置しています。いつもは 庭仕事の後の道具をあらったり、靴をあらったりしていますが、 鱗のついた魚を処理するときには、庭のシンクを使います。 海の魚の鱗には、腸炎ビブリオ菌がついています。鱗を取る時 に鱗が飛んで、他の食材についてしまうと、食中毒になる可能性 があるのです。 鱗を取るときは、鱗取りを使いますが、どうしても大きく飛び 散ってしまうので、鱗を取るシンク、場所は刺身を切る場所と離 す必要があるのです。 寿司屋さん、魚屋さんでも注意してみると、鱗を取る場所と刺 身を切る場所は離れている物です。 刺身が大好きな日本人の長年の智恵から出た作業区分になりま す。 鱗を取って真水で綺麗に洗った魚はトレイに入れて、家の中の 台所のシンクに持ってきます。 魚専用のまな板の上で三枚に下ろします。 三枚に下ろした柵は魚を入れて来たトレイと別のトレイに入れ てラップをして冷蔵庫に入れます。 刺身は食べる直前に切ると美味しく食べる事が出来ます。 柵を刺身に切るときのまな板と包丁は、刺身専用の物を使用し ます。 家庭で専用の物が無い場合は、刺身を切る前に綺麗に洗剤を使 用して洗う事が大切です。 家庭の洗剤で、いい香りがする洗剤を使用している場合は、洗 浄したあと臭いが残らないようによくすすぐことが大切です。 鱗のついた魚を刺身にするだけでも、工程ごとに作業区分、部 屋の区分が必要なのです。 シンクの区分 一般家庭にあるシンクを数えて見ます。 ・台所のシンク ・洗面所のシンク ・風呂の中の洗い場 最低この三個はマンション、アパートでもあると思います。 犬の糞を踏んでしまった靴をどうしても洗いたいとしたらみな さんは自宅の何処で洗いますか。 台所、洗面所、風呂の中、考えてしまいます。私の自宅では、 外に洗い場を造っています。 しかし、犬の糞を洗いたくは無いので、雨水升の上にホースを 持ってきてブラシで洗います。 マンションの方はベランダで洗うのかもしれません。 決して家の中には持ち込みたくない物です。 みなさんはブラシは何を使用しますか。 ズックを洗うためのブラシは使用したく無いので、割り箸に布 を挟んでブラシ代わりに使用します。 靴の裏を洗うだけでも、自分の自宅の中ではこれだけ考えると 思うのです。 例えとしては悪いのですが、食中毒の可能性のある物を衛生的 な所に持ち込んではならないのです。 「どうせシンクの中は洗うのだから汚い物を持ち込んでもいい じゃないか」と言われる方もいますが、衛生区分をきちんと行う 事が、食品の安全性の原理原則なのです。 食品工場の中で、第三者の目で見てみてください。 汚染された原料が、包装室に持ち込まれていませんか。 汚染された原料を処理するときに使用した備品と、衛生的な部 屋で使用した備品が同じシンクで洗われていませんか。 専門家でなくても、気がつくことって多くあるとおもいませんか。 私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。 ★☆ ========== いろんな 人に 勧めてください ================ 私、河岸宏和の教育の依頼は 下記のページの 「連絡先」から お願いします。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/kouennira16.htm ●クレームのない、生産効率のいい工場の設計の相談に乗ります。 ●河岸宏和の講演、セミナーなどの依頼はこちらからお願いします。 いままでの実績も纏めてあります。 http://ja8mrx.o.oo7.jp/kouennira16.htm HP「食品工場の工場長の仕事とは」主催 品質管理 生産管理 河岸宏和 |