=================================食品安全教育研究所発行=
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■■ ドベネックの要素樽
■■■ 2017年4月9日発行
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おはようございます。河岸です。
安全と言う樽に、たった一カ所穴が開いていると、ほかの部署が
一生懸命仕事をしても、安全と言う水は溜まりません。
安全の樽の水漏れ箇所が無いか、第三者の目で確認をおこなって
いますか。確認が必要です。
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“食の安心・安全”を確保するための
食品工場の品質管理
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ドベネックの要素樽
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●最小養分律とは
作物が、健全に生育するためには作物に
必要な各種の養分が完全に供給されなけれ
ばなりません。
作物に共通して必要な成分は１６種類程
度ですが、これらが等しく欠乏して作物生
育を悪くするわけではなく、それらの養分
のうち植物の必要量に対してもっとも供給
の少ない養分が生育を制限する事。この養
分を最小養分と言います。この考え方を
「ドベネックの要素樽」と言います。
この場合は、他の養分がいくら豊富であ
っても最小養分の供給量によってのみ生育
が支配されます。この関係は養分だけでな
く光線、温度、水分などについても成立す
ると考えられおります。
●食品工場で考えると
食品工場は安全と言う土台の上で製品を
製造し、利益を出し続ける事が必要です。
安全の土台が水を溜める樽と考えます。
木の胴板を「部門ごとの管理状態」に例え
ることができます。樽に貯められる水の量
は、樽を構成する木の板（胴板）が最も低
いところで決まります。つまり、管理でき
ていない部門が一つでもあれば、そこから
水が漏れていきます。水漏れ箇所（＝管理
が十分にできていない部署）があれば、十
分な水を貯められなくなります。
“タガ”が緩んでいても、水は貯まりま
せん。タガを締めるのは、工場長の仕事に
なります。
自分たちの工場で、どの部門が品質的に
最も弱いのか、どの部門を最も強化しなけ
ればならないのかを考えてみてください。
弱い箇所を少し強くするだけで、樽の中
に水が貯まるようになります。品質管理の
外部専門家を雇用することも効果的な方法
かもしれません。しかし、それは樽を構成
する胴板の一枚だけを大きくしているに過
ぎません。貯められる水の量は、胴板の高
さが最も低いところで決まります。
「ドベネックの要素樽」では、樽の上か
ら水を供給しなければなりません。どうす
れば、たくさんの水を供給できるでしょう
か。
食品工場において、「方針」よりも優先
されるものはありません。経営者や工場長
といった責任者は、方針を明確に掲げて、
それを“自分の言葉”で表現することが大
切です。朝礼等で唱和し言い続けることで、
少しずつ現場に浸透していきます。方針を
言い続けることこそが安全の樽に水を注ぎ
続ける事になるのです。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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