=================================食品安全教育研究所発行=
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■■　データーのごまかし被害に会わないために
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2019年2月9日発行　
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おはようございます。河岸です。
　正確なデーターが求められる統計も偽装があると報道されています。
　皆さんが必要なデーターも、数値の根拠がいつでも確認できる状態
になっていますか、基データーは廃棄した、って事はありませんか。


●私　#河岸宏和　もコーディネーターを務めます。
　第15回 食品安全シンポジウムの優待申し込みができます。

優待専用申込みアドレス
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「第１５回食品安全シンポジウム」
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┣日　時: ２０１９年３月７日（木）・８日（金）
┣会　場: 幕張メッセ　国際会議場
┃　　　　https://www.m-messe.co.jp/
┣プログラム：https://school.jma.or.jp/foodsqm/program.html





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　#河岸宏和 #食品安全教育研究所



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データーのごまかし被害に会わないために
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パソコンの清書は信用できない
　企業のデーター偽装の発覚が続いています。
　私は、食品関係の事業所で現場の監査を行う時
には、エクセルなどで清書されたデーターが提出
されたときには、現場の方が実際に記入した帳票
を確認するようにしています。
　金属検出器、温度計、重量を量る秤などは、測
定した数値が測定時に印字されるタイ
プの場合は自動印字された結果を帳票に貼り付け
ておいたものを確認するようにしています。アメ
リカのディズニーランドの従業員用の厨房に視察
に行った事があります。
　ミッキー、ミニーなどの中に入っている従業員
の方が食べる食堂のスープの加熱、冷却結果は、
自動で記録されるシステムが導入されていました。
　しかも、加熱結果が記録されていないと、冷却
結果を測定出来ない仕組みになっていたのです。
温度が記録されないと次の工程に進まない仕組み
になっていたのです。
　日本の厨房では作業中に温度記録をつけるので、
帳票が汚れることを嫌い、後から
まとめてつけている現場を確認する場合がありま
す。
　現場で一度つけた帳票を「清書」と称して書き
直している帳票も確認したことがあります。
　現場で作業者がその場で記録した原本を必ず確
認する必要があるのです。

保管が必要

　食品工場の現場で記帳した帳票の保管はいつま
で行う必要があるのでしょうか。
　少なくても製造した商品の賞味期限＋２０日程
度の保管は必要だと思います。
　O-157の様に潜伏期間の長い菌が存在している
ので商品の安全性を証明するために必要な期間だ
と思います。
　帳票の中でも、加熱、冷却、出荷前検品の細菌
検査の結果などについては確実な保管が必要です。
　現場の帳票をパソコン上で保管している場合が
あります。
　帳票をスキャンしてpdfなどで保管している場
合は全く問題が無いと思います。
　しかし、帳票の数字をエクセル等に打ち直し
ている場合があります。
　データーとしては読みやすいのですが、数値を
改竄していないかどうかを確認する事は出来なく
なります。
　細菌検査の結果などは、シャーレーをカウント
した結果を保管しておくことが必要だと思います。
タイムカードで打刻したときに打刻した時間が手
元のカードに記録されず打刻した方が確認できな
いいなカード式のものが多くなってきていますが、
自動記録式の場合でも手元に印字記録が残り、打
刻した方が確認することでデーター偽装が防げる
のです。タイムカードのデーターをパソコンで修
正するのは非常に簡単に修正ができてしまいます。
　ワードなどでも文章の修正記録が残る場合があ
りますが、修正記録を修正する事はさほど難しく
ないものです。
今回発覚している有名企業の現場データー偽装も
現場で測定した生データーの保管、確認を監査す
る方が出来ていれば世の中に出る前に見つける事
が出来たと思います。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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