==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　ザーサイの保管について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年１２月１４日発行　

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おはようございます。河岸です。

　日経BPネットの連載です。是非コメントも残してください。

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090430/150091/

　こんな事書いてほしいというリクエストも受け付けます。

　http://form.mag2.com/rouvoviami

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今週のお勧めの本です。

不祥事は財産だ-プラスに転じる組織行動の基本則

樋口 晴彦 (著)

他山の石のために

　危機管理の専門家が書いた本です。

　雑司ヶ谷下水道事故

　三菱化学鹿島事業所火災事故

　海上自衛隊イージス防衛秘密流出事件

　シンドラーエレベーター死亡事故

　加ト吉循環取引事件

　赤福不適正表示事件　

　等の事故、事件が何故起こったのか、どうしたら防げたのかを解説し

てくれています。

　自社で事件を起こしてしまうと、会社が無くなってしまうかもしれませ

ん。

　この本を他山の石として自分自身を磨くために是非利用することを

お勧めします。

　会社の不祥事は誤魔化そうと思ってもいつか明らかになってしまい

ます。

　公表までの時間が経てば経つほど被害が広がることを学ばなければ

ならないと思います。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=13

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　ザーサイの保管について

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読者の方から質問をいただきました。

　メールアドレスの記載の無い方もいますが、出来れば直接連絡します

ので是非アドレスも残してください。

　質問の有る方はメルマガのアドレスにそのまま返信して頂ければ、長文

でも添付ファイルでも送れますので是非、メールしてみてください。

　お待ちしています。

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　ご意見・ご感想:

　初めて質問を利用させて頂きます。

　「ザーサイ」の塩漬け原料を使用し製造し常温にて販売しておりますが、

ｐＨ・酸度を考慮し安全な範囲で調味を作り液充填にて製造しているので

すが、どうしても保存検査にて一般生菌数及び分析値に変化が出てきて

しまいます。

　目標保存期間は、3ヶ月は持たせたいです。（現状は、1ヶ月）

　ザーサイの下処理方法は、８０℃ボイル後、流水・水入れ作業を2回繰

り返しその後、8時間程、流水後、ザーサイを水切りし液充填で製造して

おります。何が問題なのかまた、ザーサイの取り扱い注意方法などがあ

ればご指導頂きたく質問させて頂きます。

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保存できる理屈が必要です

　何故、３か月保管できるかの理屈が必要になります。

　PHで菌が制御されているのか、制菌剤、保存料で菌が制御されている

のか、塩分なのかを明確にします。

　水洗いのザーサイを充填して直ぐの時の分析値と、一ヶ月後の分析値、

細菌検査結果を表にしてみます。

　数値を並べてみると何かに気が付くはずです。

　充填して直ぐの塩分値が低いときに細菌検査結果が悪いとか傾向が

見られるはずです。

　そしてここからが腕の見せ所です。

　何故、分析値がばらつくのかを追求します。

　すべての細菌検査結果が悪いのかたまたま悪いのかを確認します。

すべての細菌検査結果が悪いのであれば、調味液の設計を変更する

必要があるのですが、ばらつきがあるばあいは、何故ばらつくのかをよく

考えて見ます。

　現場で現場の作業を確認しているとばらつく原因が分かるはずです。

菌の垂直感染が起きていないか

　細菌検査結果が持たないときには設計が悪い場合があります。今回

はばらつきと言うことなので、設計はあっているとします。

　ザーサイを下処理する時に、お湯の量とザーサイの量は一定にしてい

ますか。作業者によってお湯の量が違いませんか。

　ボイル時間は一定になっていますか。

　８０℃に達してから、何分ボイルするのは決まっていますか。

　ザーサイが本来持っている菌が加熱不足で死にきっていないと言うこ

とはありませんか。

　最近が加熱後の商品に汚染することを交差汚染（クロスコンタミネーシ

ョン）と言いますが、食材が本来持っている菌が死にきらずに商品が保た

ない事を菌の垂直感染（バーチカルコンタミネーション）といいます。

　ザーサイが本来持っている菌が死にきらずに最後まで残っているロット

があるのかもしれません。

　４３℃のお風呂に一瞬入るのと、４０℃のお風呂に１０分入るのでは、

どちらが体が温まるか考えて見れば解ると思います。

　ザーサイとお湯の量、何度になってから何分ボイルするのか、ボイル後

の冷却までの時間は同じかを確認してみてください。

　冷却作業も交差汚染が無いか確認が必要です。

　是非、いろいろ試みていい結果が出たら教えてください。