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　「焼きたて」パンとは
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お客様に説明出来ること
　　
　焼きたてのパンの匂いに誘われてガラス張りの店頭で、
女性の方が手際よくクロワッサンを丸めオーブンの鉄板
の上に並べている姿をみると思わず焼きたてクロワッサ
ンを買いたくなってしまいませんか。スーパーの中にあ
るパン屋さんも「焼きたて」と表示があっても厨房内で
小麦粉から製造しているとは分けでなく、冷凍生地を使
用していないとは限らないのです。
　ごはんは炊きたてが一番おいように、パンも焼きたて
の状態が、香りが良く一番おいしく感じます。ごはんは
お米の状態で味が決まるように、パンも小麦の状態で味
が決まります。おいしい小麦をどのように挽くか。石臼
で挽くのか、電動臼で挽くのかでパンの味は微妙に異な
ってきます。全粒粉のパンはかむほどに小麦の香りがし
てとてもおいしいくなります。
　発酵はイーストを使用するか、天然酵母を使用するか、
加える食塩、砂糖の種類、そして、油脂分として何を加
えるのかが大切になります。本来のパンにはこれ以上の
添加物は必要無いはずです。
　「おいしいパンですね。このパンの材料を教えてもら
えますか」
　この当たり前の質問に答えられないパン屋さんは、冷
凍生地を使用しているのかもしれません。冷凍生地には、
冷凍した時に冷凍変性しないように本来必要の無い、油、
糖分、添加物を添加しています。
　冷凍生地を使用する理由は、数日の訓練で誰でもそれ
なりのパンが焼けると言う事です。
　若い女性がパン屋のガラス越しに多いのは、女性のパ
ン職人が増えたのでは無く、経験を積んだパン職人を雇
うよりも遙かに安い給料で若い女性を雇用できるから、
ただそれだけの理由に思えます。

総菜パンと菓子パン

　焼きそばパンなどの総菜パン、あんパンなどの菓子パ
ンは日本独特の発展を遂げた面白い食べ物です。あんパ
ンで有名な銀座のパン屋さんは、いつ行っても行列がで
きています。
　当然、パンに挟まっているあんこ、焼きそばの味が決
め手になりますが、具材によっては保存が利かないもの
もあります。
　あんこは丁寧に小豆を炊いて、十分な量の砂糖を加え
れば、保存料を添加しなくても室温で十分に保管できま
す。しかし、室温で放置しても腐らない卵サンドは保存
料なしではあり得ません。袋詰めされて常温で棚に並ん
でいる総菜パンには、余計な添加物が入っている可能性
があります。
　焼きそばパンの焼きそばを取り出して焼きそばだけを
食べて見てください。焼きそばパンとして食べた時には
美味しく感じた物が、やきそばだけを食べると舌の両端
に感じる添加物の味を強く感じる事があります。
　コンビニエンスストアのサンドイッチが意外においし
いのは、販売温度を下げることで保存料等の添加物の使
用を控えて、おいしい食材を挟むことができたからです。
　大切な子どものためのパンは、本来必要の無い添加物
を使用しなくてもすむ、粉から作っているパン屋さんで
購入しませんか。
　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。