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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ うなぎの産地偽装について
■■■ ２０１０年８月２２日発行
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おはようございます。河岸です。うなぎの産地偽装で逮捕者が出ています。
皆さんの工場で偽装された原料を仕入れないためにどうしたらいいか検討
してみましたか。
ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
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私のセミナー、講演会の案内です。
≪わかっているようでわかっていない!≫
食品工場における異物混入防止対策
◎異物検出機を誤って使用していませんか？
◎作業者意識が向上する教育はできていますか？
日時 平成２２年９月２８日(火) １０：３０〜１６：３０、
９月２９日(水) １０：３０〜１６：３０
会場 [東京・五反田] ゆうぽうと 5F たちばな
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_009189.htm
講師割引き
http://ja8mrx.la.coocan.jp/ibutu9tu.pdf
食品期限(賞味･消費)設定における
科学的根拠構築のための項目設定と各種試験法
日時 平成２２年８月２３日(月)２４日(火)
会場 ［東京・北区 王子］北とぴあ ９階 ９０１会議室
★指標がない食品の検査項目、規格の決め方とは？
★新商品の食品期限設定はどうするか？
⇒各種製品例から《納得性の高い》《信頼感のある》項目設定を解説。
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_008104.htm
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http://ja8mrx.la.coocan.jp/008104kigenn.pdf
”うそのつけない” 社内組織・土壌作りのための
「嘘・過大・過小報告の見極め方」
日時 平成２２年８月２７日(金）１０：００〜１７：００
会場 ［東京・大井町] きゅりあん 5F 第2講習室
■社内組織でのウソ・粉飾の事例を公開
◎嘘が起こりやすい環境・シチュエーションは？ ⇒嘘が起こらない。
未然に防ぐ体制を作る
◎重大な品質リスクを回避する！
◎報告の精度を上げて適正なマネジメントをする！
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_008166.htm
講師割引はこちらから。↓↓↓↓↓
http://ja8mrx.la.coocan.jp/uso.pdf
食品工場の監査、品質管理の方にお勧めの講座です。
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今週のお勧めの本です。
ビジネスで失敗する人の10の法則 [単行本]
ドナルド R キーオ (著),
ビジネスの原理原則が
コカ・コーラ元社長、ドナルド・R・キーオ氏が書いた本です。
目新しい事は全く書かれていません。
でも、それが新鮮なんです。
「リスクをとるのを止め、柔軟性をなくし、部下を遠ざけ、自分は無謬だと
考え、反則すれすれのところで戦い、考えるのに時間を使わず、外部の
専門家を全面的に信頼し、官僚組織を愛し、一貫性のないメッセージを
送り、将来を恐れていれば、必ず失敗する」
この失敗のメッセージを繰り返し繰り返し考え続ける事が大切だと思わ
せてもらえます。
新しくないことが淡々と書かれている素晴らしい一冊です。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4532314496
★５個です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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うなぎの産地偽装について
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逮捕者が出ています
大手スーパーで問題があり販売出来なくなったうなぎを転売する時に表
示を張り替えるという事件が発覚しました。
みなさんの工場にも「安い原料がありますよ」「このロットだけやすくしま
すよ」「メーカーの過剰在庫処分です」と言ってくる食材メーカーの営業マン
がいると思います。
私の経験でも年度末で売上がもう少し欲しい時には工場で売り先の無
い商品を製造する事は確かにあります。
製造工場の損益分岐点すれすれの時も販売先の決まっていない商品
を作る事もありました。
食品工場で食材を仕入れるとき、弁当等に使用する食材も、同じ品質の
食材であれば、一円でも安い物を仕入れる事が必要だと思っています。
しかし、今回のうなぎ事件のうなぎを仕入れてしまわないためにはどうし
たらいいか考えてみたいと思います。
仕入条件を明確にする
今回のうなぎは中国産でした。
しかも、日本では販売出来ないマラカイトグリーンが検出された物でした。
みなさんの工場で中国産の原料を仕入れる時の条件は明確になってい
ますか。
価格が安くても工場で決めた条件をクリアしないと仕入れてはいけない
というルールを明確にする事が大切なのです。
仕入を決める時には必ずルールどおりの条件をクリアしているかを確認
して点検する仕組みが大切です。
仕入の決定を仕入れ担当者だけに任せるこなく、組織として、確認する
仕組み造が必要なのです。
中国産のうなぎを仕入れる条件を考えてみます。
価格、納期、量等の一般的な条件の他に品質面、安全性を確認すべき
項目を考えてみます。
安全性を考える時に重要な事は、仕入れる食材で最近起きている、問
題点を防げるかどうかを考えることが大切です。
うなぎであれば、マラカイトグリーン等の抗菌剤、使用してはいけない薬
剤を使用していないか、産地等が偽装していないか、賞味期限が書き換
えられていないか等と言った事になります。
考えられないことですが、外装の段ボールが詰め替えられていないかと
いう項目も今後は追加しなくてはならないかも知れません。
中国産のうなぎを輸出する場合は中国側の輸出するための安全証明が
あります。
検査項目にもちろんマラカイトグリーン等があるものが必要になります。
日本にうなぎを輸入する場合は、初回製造分は国の検査が必要になり
ます。
二回目以降の輸入の場合でも輸入許可証が必要になります。
最低、輸出側の証明と、日本側の証明があるはずです。
この二枚の証明をうなぎを仕入れる時に確認しておけば、偽装うなぎを
仕入れることはないはずです。
証明書を確認する時には、原本を確認することが必要になります。
同じような商品の証明書の日付、ロット番号などを修正して証明として
使用されることを防ぐためです。
私も、工場監査の時に第三者の細菌検査の結果の原本を確認したいと
話した時に、白の修正液で日付を修正した証明書が出てきた事がありま
す。
安全証明などの証明書は第三者の物である事が大切です。
仕入先の自社の証明書であれば、パソコンさえあれば簡単に作成する
事が出来るからです。
北海道の偽装挽肉会社も細菌検査を偽装していたと報道されています。
中国の原料を仕入れる時には特に、農薬等の検査が必要です。
中国の原料の安全性については、消費者が安心感を持っていませんか
ら、日本での受け入れ検査で安全を証明することが必要なのです。
私が中国で確認した中国のスーパーのバックヤードでは、入荷してきた
野菜に農薬が必要以上付いていないか簡単な農薬検査をおこなっていま
した。
日本での第三者の検査期間にマラカイトグリーンを含めた検査を行い、
合格したものを使用する事が大切なのです。
もし、今回の偽装うなぎを仕入れる先が、中国の安全証明、輸入許可
証、日本での第三者の検査証明書を求めていれば、偽装うなぎを仕入
れる事は無かったと思います。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
