１０月２８日金曜日　埼玉県さいたま市　ソニックシティーで無料講演が
あります。講師は私、河岸宏和です。
「安全でおいしい食品を選ぶために」もちろんセシウム牛肉、o-157カルビ
についても触れます。
埼玉で働いている方、住んでいる方が対象です。
申し込みは　↓↓↓↓↓↓
http://www.pref.saitama.lg.jp/site/eventkouza/eventkouza-111028.html

１２月８日木曜日　東京でサイエンスフォーラム主催の講演会で私、
河岸宏和が話します。テーマは「風評被害を抑える情報の伝え方」です。
毎日新聞社の方、そのた豪華な講師陣です。是非、手帳に印を。
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・食品工場の参考になる本　　
　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本　
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　帳票の管理について
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その場でつけること

　工場で製造している食品を危害から守るための傘がきちんと差
しているかどうかの記
録が帳票になります。
　帳票をつける上で大切な点はその場で付ける事になります。
　金属検出器、温度計、重量を量る秤などは、測定した数値が測
定時に印字されるタイ
プの物があります。印字されるタイプの物は、印字された結果を
帳票に貼り付けておく
ことが必要になります。
　アメリカのディズニーランドの厨房に視察に行った事がありま
す。
　ミッキー、ミニーなどの中に入っている従業員の方が食べる食
堂のスープの加熱、冷却結果は、自動で記録されるシステムが導
入されていました。
　しかも、加熱結果が記録されていないと、冷却結果を測定出来
ない仕組みになっていたのです。
　作業中に記録をつけるので、帳票が汚れることを嫌い、後から
まとめてつけている現場を確認する場合があります。
　現場で一度つけた帳票を「清書」と称して書き直している帳票
も確認したことがあります。
　帳票は、傘を差している証拠です。傘を差しているその場で帳
票をつけることが大切なのです。
　同じ方が８時間勤務して帳票をつけたときに、一行一行帳票を
つける時間が異なるはずです。
　帳票をつける時間が異なれば、筆跡も異なるはずです。
　帳票の筆跡がすべて同じと言うことは起きないはずなのです。
　得意先の工場監査などがある前に、帳票の確認を行い抜けてい
る帳票を後から作ることは、書類の偽装だと思っています。
　本来帳票は、製品の出荷前に確認を行い、安全性を確認してか
ら製品を出荷すべきなのです。
　製品の出荷前に責任者が、帳票の確認を行えば、抜けている帳
票、異常値のある帳票が自ずと見つかるはずなのです。
　市場に出ている商品はすべて安全で、基準内の管理がされて居
る事が大切なのです。
　デズニーランドで加熱不足のスープを食べてミッキーが嘔吐し
ている姿は見たく無いものです。

保管が必要

　帳票の保管はいつまで行う必要があるのでしょうか。
　少なくても製造した商品の賞味期限＋２０日程度の保管は必要だ
と思います。
　O-157の様に潜伏期間の長い菌が存在しているので商品の安全性を
証明するために必要な期間だと思います。
　帳票の中でも、加熱、冷却、出荷前検品の細菌検査の結果などに
ついては確実な保管が必要です。
　現場の帳票をパソコン上で保管している場合があります。
　帳票をスキャンしてpdfなどで保管している場合は全く問題が無い
と思います。
　しかし、帳票の数字をエクセル等に打ち直している場合があります。
　データーとしては読みやすいのですが、数値を改竄していないかど
うかを確認する事は出来なくなります。
　細菌検査の結果などは、シャーレーをカウントした結果を保管して
おくことが必要だと思います。
　管理された帳票は、必要な時に直ぐに確認できることが必要なの
です。
　「直ぐ」とは３０分以内が条件だと思います。

１０月の初め工場内の帳票管理を見直しませんか。