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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 必要な帳票とは
■■■ ２０１０年９月２６日発行
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おはようございます。河岸です。早い物で今週で９月は終わりですね。さすが
に長袖を着て寝ています。今週からは上着が必需品になりそうです。
ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
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私のセミナー、講演会の案内です。
平成22年10月7日（木） 板橋区立文化会館
「食品施設におけるATP・迅速検査の実践的活用」
http://www.keiran-niku.co.jp/atp/atp-kouen23.htm
外観目視検査の教育訓練・評価法と
集中力確保のための検査環境の作り方
日時 平成２２年１０月２５日（月） １２：３０〜１６：１５
会場 [東京・王子] 北とぴあ ９階 ９０２会議室
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_010117.htm
講師割引
http://ja8mrx.la.coocan.jp/Oct25gaikann.pdf
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今週のお勧めの本です。
なぜ「粗食」が体にいいのか (プレミア健康選書) [単行本（ソフトカバー）]
帯津 良一 (著), 幕内 秀夫 (著)
地元の食事がいいのです
みの現象と言われるように、テレビ、雑誌で伝えている食事はとにかく
体にいいと思ってしまいます。
しかし、ある本ではいいと言っている食事でも、ある本ではダメと言って
いる場合は多い物です。
結局体のためには何を食べたらいいのか悩んでいる方も多いと思いま
す。
「本当の豊かな食生活は何か」を考えるための参考になる一冊です。
「フードは風土が決めるのでは無いか」という非常に分かり易い例で書
かれていますので、食を考える方にお勧めです。
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22/detail/4492059237
★５個です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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必要な帳票とは
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本来食品工場にあるべき帳票について考えて見ます。分かり易くひじき
煮の工場で考えて見ます。
ISOの審査に於いて必要な管理項目は包装後の金属検出機だけでいい
かもしれません。
しかし、本来安全なひじき煮を製造するためには複数の項目が必要だと
思います。
長年惣菜を作り続けている職人の方が工場内にいればわざわざ管理項
目を帳票に落として管理する必要は無いかも知れません。
しかし、ISOの取得を目指している工場は、工場内の工程の管理項目を
標準化するためにISOのマネジメントシステムを導入してると思うのです。
ここでISOを取得している工場と言う事を名刺に書きたいだけなのか、工
場の管理をISOのマネジメントシステムで行いたいのかを真剣に考えなくて
はなら無いのです。
あなたがISOの監査員としてひじき煮の惣菜工場に監査に行ったとします。
工場側からは、管理項目としての金属検出機のみが管理帳票として提出
されました。
工程表からも管理項目は金属検出機のみになっています。
あなたは惣菜工場にどんなコメントを行いますか。
ISOを取得する場合は、審査会社からの指導者を派遣してもらいます。指
導者の基ISO取得のために準備を進めます。
ISOに基ずいて工場内の帳票などを管理すると、帳票の項目を一つでも変
更するとISOの手順に基づいて修正を行わなければなりません。
製造方法を定めたマニュアルも変更するたびにISOの手順に基づいて修正
を行う事が必要です。
この帳票を修正することが面倒だと思うことが、ISOを取得する目的を間違
えているのです。
工場全体のマネジメントシステムの標準化が目的では無く、ISOを取得する
ことが目的になってしまうのです。
ISOと本来の現場管理を分けて考えれば管理項目は少ない方が管理が簡
単になります。
ISOの指導員も、審査員もひじき煮の作り方は知っていてもあえて本来必要
な管理項目の必要性を強くは言わないものなのです。
ひじき煮にISO取得とラベルにシールが貼ってあっても、安心感が伝わって
こないのは、ISOと食品工場の管理が離れてしまっているとに気がついている
方が増えてきているからかも知れません。
美味しいひじき煮、安全なひじき煮のために必要な管理項目が無ければISO
の審査に合格することが出来ない様な仕組みが出来ないのでしょうか。
少なくても、安全なひじき煮に関する項目はISOの管理帳票で管理を行って
いるかどうかの審査は行なって欲しい物です。
理想的に言えば、工場内の帳票は全てISOの管理帳票で管理される様に指
導者は指導すべきだと思います。
工場には、製品ごとのマニュアルがあって、帳票のリストがあって帳票があ
るべきだと思っています。
少なくても職人が製造している場合を除けば、安全な食品を製造するための
帳票は必要なはずだと私は思います。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
