|
|
 |
|
|
 |
河岸宏和への質問
|
「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
|
==================================食品工場の工場長の仕事とは==
■
■■ 詰め替えた商品を仕入れないために
■■■ ２０１０年８月２３日発行
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
おはようございます。河岸です。「暑さ寒さも彼岸まで」なんか夏がおわりませ
んね。ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
私のセミナー、講演会の案内です。
≪わかっているようでわかっていない!≫
食品工場における異物混入防止対策
◎異物検出機を誤って使用していませんか？
◎作業者意識が向上する教育はできていますか？
日時 平成２２年９月２８日(火) １０：３０〜１６：３０、
９月２９日(水) １０：３０〜１６：３０
会場 [東京・五反田] ゆうぽうと 5F たちばな
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_009189.htm
講師割引き
http://ja8mrx.la.coocan.jp/ibutu9tu.pdf
”うそのつけない” 社内組織・土壌作りのための
「嘘・過大・過小報告の見極め方」
日時 平成２２年８月２７日(金）１０：００〜１７：００
会場 ［東京・大井町] きゅりあん 5F 第2講習室
■社内組織でのウソ・粉飾の事例を公開
◎嘘が起こりやすい環境・シチュエーションは？ ⇒嘘が起こらない。
未然に防ぐ体制を作る
◎重大な品質リスクを回避する！
◎報告の精度を上げて適正なマネジメントをする！
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_008166.htm
講師割引はこちらから。↓↓↓↓↓
http://ja8mrx.la.coocan.jp/uso.pdf
食品工場の監査、品質管理の方にお勧めの講座です。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今週のお勧めの本です。
スティーブ・ジョブズの再臨―世界を求めた男の失脚、挫折、そして復活
アラン デウッチマン (著)
アイパッドがなぜできたか
一度マックから追い出されたスティーブ・ジョブズがマックに戻り、復活
する日までが書かれています。
マックは、ボルトで硬く閉じられ決して中身をいじることが無いようにし
たのです。
マックは芸術的な創造物とジョブズは考えたのです。
まさしくアイパッドがなぜできたのかが理解できます。
なぜマックが使いやすいか、人間の直感で動かす事のできるマシンだ
から使い易いのです。
企業は責任者で変わることを実感できる一冊です。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4839902828
★５個です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
==========================================================
★☆ ===========================
詰め替えた商品を仕入れないために
================================
偽装うなぎに引っかからないために
信じられない事ですが、食品工場から出荷された商品の表示を書き換え
る、段ボールを詰め替える等と言った事は全く無い訳ではないのです。
食品工場の関係者とお話をするとみなさん「昔の話だけど。。。」と話され
る方は多いものです。
私の関係した工場でも、納品先の問屋さんの要望で段ボールを詰め替
えた経験があります。
この時は冷凍食品の賞味期限が切れるので伸ばして欲しいという要求
でした。
ハムメーカーの営業所で、豚肉の産地を書き換えた事件もありました。
単純な書き換え方法で産地の表示をゴム印で押すという方法をとってい
ました。
では、食品工場で使用する食材で、詰め替えた食材を仕入れない様に
する為には何に注意したらいいのか考えてみたいと思います。
うち袋に日付を打つ
北海道のお土産の定番「白い恋人」で詰め替え騒ぎがありました。
詰替騒ぎ以降の白い恋人は、小袋一つ一つに賞味期限が印字されてい
ます。
現在の「白い恋人」であれば、外箱を詰め替えようとしても出来づらくなっ
ています。
段ボール箱、お菓子の外箱の詰替は正規の工場ではなく営業所などで
行われる事が多いので、うち袋の詰替まで行う設備がない為です。
工場に仕入れる時の条件としてうち袋に入れて内袋に品名、賞味期限を
印字する条件とします。
中国産のうなぎ等は、段ボールにビニールシートを引いてその中にうなぎ
の蒲焼を入れて、シートを折りたたんだだけのものがあります。
外箱以外に日付品名が記載されていなければ、容易に外箱の詰替を行う
ことが出来てしまいます。
「食材はシールがされたうち袋にいれて、商品名と賞味期限をうち袋に印
字することとする」という社内ルールを定め、仕入先と約束する事が大切で
す。
更にたいせつな事は、段ボールのデザイン、うち袋のデザインを商品規格
書で定めておく事です。
段ボールは簡単に作る事が出来ます。商品のシールもパソコンで簡単に
作る事が出来ます。
商談時と異なるデザインの物が納品された場合は気がつくようにしておく
事が大切です。
数十年前のハムメーカーの営業所では、業務用のハムの日付が古くなる
とラベルを張り替えている所もありました。
当時は賞味期限等と言った日付ではなく、工場でラベルを貼った時の製造
日表示を行なっていました。
納品先とは、製造から何日以内に納品するという約束ですから、約束の日
にちをすぎると納品する事が出来なくなってしまいます。
納品出来なくなった商品のラベルを営業所で張り替えて納品していた所も
ありました。
ラベルではなく、ハムのフイルムに直接印字している商品は、ベンゼン等の
有機溶媒を使用して印字を消し、再度印字を押していたのです。
流石に、ここ最近は見られなくなってきましたが、食品関係の事務所で、印
字スタンプ、ベンゼンなどを見かける事があります。
製造工場以外では印字してはいけないと言った簡単なルールがなぜ出来
ないか不思議な事だと思っています。
いつも仕入れている原料の印字がいつもと異なる、ラベルの材質が違うと
感じた時は、製造先と確認することが必要です。
フイルムシールもいつもと異なると感じたら確認が必要になります。
詰替をさせない為に
食材の仕入先との信頼関係を保つ為には監査が必要です。
仕入先を信頼しているからこそ監査が必要なのです。
監査を行なって詳しく工場の帳票などを調べて行くと監査先の方から様
々な言葉を投げかけられます。
私も「そこまで私を信用していないんですか」「人の工場に土足で上がっ
てこないで欲しい」とも言われました。
しかし、仕入先と約束した事が本当に守られているかどうかを確認する
為には、監査が必要なのです。
賞味期限の付け替えなどの詰め替え作業、営業所でのラベルの張替え
などを監査するためにはISOの監査だけでは不足する項目があります。。
仕入先を監査する時にISOの監査項目に付け加えて監査する項目があ
るのです。
ISOの項目に量という調査項目を加えて監査する必要があります。
商品を製造するための原料、加工、包装までの量を帳票等で調査し、
量について整合性があるか確認を行うことが必要です。
ここで注意する事は、必ずしも、原料から加工、包装が綺麗に流れてい
ないということを忘れてはなら無いのです。
加工を100行なって、包装は10づつに分けて行う場合があります。
この時は、加工から包装までの期間は何日間行なっていいかのルール
を確認することが必要です。
半製品の保管、使用に関するルールがおかしいと思えば必ずルールの
科学的根拠を確認する必要があります。
仕入先の監査を定期的に行うことで、より信頼関係が深まると私は思っ
ています。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
