==================================食品工場の工場長の仕事とは==

■

■■　　　　珍味の保存性について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年１２月２６日発行　

□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

おはようございます。河岸です。

　今年の日めくりも残り数枚です。みなさん今年はいい年でしたか？

2010年１月２７日水曜　「埼玉県食の安心県民の集い」で講演を行います。

　「目からウロコの食品表示」　

　是非お時間の有る方は参加してみてください。

http://www.pref.saitama.lg.jp/A04/BC00/anzen/tudoi/info.html

日経BPネットの連載です。是非コメントも残してください。

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090430/150091/

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のお勧めの本です。

目立つ力 (小学館101新書 49) (単行本)

勝間 和代 (著)

成功の実体験として

　勝間さんの本です。化粧道具よりも一眼レフのカメラを鞄に詰め込んで

歩く勝間さん。

　どうすれば目立つことが出来るか、目立たない人の本よりも目立った人

の本を一般の方は買うという真理を突いています。

　内容よりもいかに目立つことが大切かを教えてください。

　目立った人が結果として勝つ。インターネット時代の人生の勝ち方の本

かもしれません。

　インターネットで運をつかみたい方、目立ちたい方にお勧めの一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4098250497

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

==========================================================

★☆　====================

　珍味の保存性について

=========================

読者の方から質問をいただきました。

　メールアドレスの記載の無い方もいますが、出来れば直接連絡します

ので是非アドレスも残してください。

　質問の有る方はメルマガのアドレスにそのまま返信して頂ければ、長文

でも添付ファイルでも送れますので是非、メールしてみてください。

　お待ちしています。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

ご意見・ご感想:

　弊社では、協力工場にて珍味・菓子を製造していただき、販売し、また

他社製造品の卸も行っております。

　先日、弊社帳合で店舗で販売していた製品に賞味期限内であるにも関

らずカビが大量発生する事故がありました。

　未開封であった為、製品自体の問題であると思われました。

　包材の材質に問題があり、脱酸素剤の効果が得られていないと思うの

ですが、私も具体的に製造に従事しているのではないので、適した包材・

品質保持材の選び方などの手順はどのようにしたらいいのでしょうか。

　袋の中の酸素量の計算方法など、参考になるような書籍があればおし

えていただけないでしょうか？

　お忙しいところ恐縮ですが、宜しくお願い致します。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

何故日持ちするのか

　今回の質問者の方の製品が具体的には判りませんが、珍味が何故賞

味期限まで保存できるのかの理屈、理論が必要です。

　PH、AWなのか、酸素が無いことなのか、両方なのか、製品特徴と保存

できる理屈が必要です。

　理屈を押さえた上で、クレーム現品のPH、AW、残存酸素量などを測定

します。クレーム現品の状況確認を行う事が必要なのです。

　クレーム品を分析した上で、質問者の酸素の透過性の問題かどうかは

下記の点の検査を行います。

１　製品に脱酸素剤を入れて直ぐに残存酸素を測定します。

２　残存酸素の測定は専用の測定器が必要です。

３　数時間おきに残存酸素を測定して酸素濃度が無くなるまで測定します。

４　フイルムの構成が悪いと一度抜けた酸素を再び吸ってしまいますので、

残存酸素量に変化が無いか、賞味期限まで残存酸素量の測定をします。

　脱酸素剤とフイルムが適正であれば、残存酸素の変化は賞味期限まで

おこらないはずです。

１〜４までの検査を行うことで、包装材料、脱酸素剤が適当かどうか判断

することが出来ます。

カビの原因はどこか

　カビが製品に生えるという事は、必ず原因があるはずです。

　カビが何処から来るのか工場中の点検が必要です。

・製品自体からカビが発生していないか

・調理道具から汚染していないか

・吸気からカビを吸い込んでいないか

・空調のフィンの内部にカビが発生していないか

・壁、天井は綺麗か

・天井裏に大量に発生していないか

　たとえ、脱酸素剤が不足していても、カビの原因が無ければカビの大量

発生のクレームにはならないと思います。

　カビなどでお悩みの方は、一度私に相談してください。

工　場の現場を確認できれば、必ず発生原因を見つける事が出来ると思

います。

　カビの原因が無ければカビは発生しないのです。