==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　チーズの表示について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１０年５月２１日発行　

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おはようございます。河岸です。

ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。

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私のセミナー、講演会の案内です。

●２０１０年６月２３日　イカリクリンネス大学　松山講座　

　　http://ja8mrx.la.coocan.jp/458ikari.ppt

●２０１０年６月２４日　食品技術セミナー　於；東京千代田区　

　　５月下旬に告知します。無料の予定です。→　満席になってしまいました。

●2010年６月２５日(金）於；東京　「食品表示Ｑ＆Ａ講座」

　　http://www.gijutu.co.jp/doc/s_006135.htm

講師割引き

http://ja8mrx.la.coocan.jp/100625kousi.pdf

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「食品期限設定試験における科学的根拠構築/実証手法 」の通信講座を

開講します。

http://www.gijutu.co.jp/doc/t_00504.htm

著者割引もありますので、是非受けて見てください。

http://ja8mrx.la.coocan.jp/syouhi.pdf　

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今週のお勧めの本です。

なぜ九〇%の人が家づくりに失敗するのか? (祥伝社新書194)

市村 博 (著)

業界の方に騙されないように　

食品業界と住宅業界は

　住まいのコンサルタントの方が書いた本です。

　日本の食品業界と住宅業界は職人がいなくなったのだと思います。

　「どうせばれないから何をしてもいい」こんな考え方が横行しているよう

に思います。

　「構造を知らない建築設計士」「現場を見ない現場監督」「釘の打てない

大工」

　こんな人たちが一生に一回の大切な建物を建てているのです。

　雨の日にコンクリートを打っている現場、作業中にヘルメットもかぶらな

い作業者。

　家を建てられる方は、ババを引かないために是非一読をお勧めします。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4396111940

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　チーズの表示について　

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ナチュラルチーズとは

　フレンチレストランなどへコース料理を食べに行くと、デザートの前にチー

ズプレートに載って様々なチーズがテーブルのそばまで運ばれて来ます。

　運んで来る方はチーズの専門家ですから、飲み物との相性、自分の好

みをキチンと伝えて選んでいただくと、おいしいチーズを味わうことができ

ます。

　そして好みのチーズが見つかったら、そのナチュラルチーズを買って、ご

家庭でも楽しんでみませんか。

　海外旅行をされた方も「外国のチーズは美味しかった」と言われている

方も多いと思います。

　チーズとは本来ナチュラルチーズを指します。

　ナチュラルチーズは納豆と同じように発酵が続いています。

　「賞味期限内だから大丈夫」と冷蔵庫に入れっぱなしにしておくと、徐々

に味が変化していきます。

　長期間保管し、発酵が進んだものを好む人もいます。チーズは酸味、塩

味、甘み、うまみといった味わいで表現されるだけでなく、苦み、渋み、金

属味、無味といった要素でも表現される、奥が深い食品です。

　カマンベールチーズ、ゴーダ、チェダーなどはすべてナチュラルチーズの

品名になります。

プロセスチーズとは

　「ナチュラルチーズは石けんを食べているみたいだ」と言う方がいます。

また、コース料理で提供されるそれらのチーズをおいしくないと感じる方も

います。

　ちょっと前まで日本で一般的に食べられてきたチーズは、複数のナチュ

ラルチーズを混ぜ、発酵を止めて、乳化剤、レシチン、pH調整剤などを使

用して食感を安定させた「プロセスチーズ」でした。

　学校給食で食べたアルミホイルに包まれていたチーズもプロセスチーズ

になります。ナチュラルチーズよりもくせが無く、保存も利き、状態が安定し

ているので、いつでもおいしく食べることができます。

　酒のつまみでよく見かける“チーズ○○”といった製品には「カマンベール

チーズ使用」と表示してあるものもありますが、裏面の原材料表示を見ると、

「プロセスチーズ」と表記されていたりします。

　表示上「カマンベールチーズ使用」と書いた場合は、一括表示の所には

ナチュラルチーズと書いて無ければならないのですが、一部の商品にはプ

ロセスチーズと書いてある物もあります。

　表示上はナチュラルチーズを使用しているように表示して、実際はプロセ

スチーズを使用しているのであれば、優良誤認表示と言うことになります。

　お土産売り場、つまみ売り場には、優良誤認表示の商品を見かけること

が多くあります。

チーズフードとは

　プロセスチーズ、ナチュラルチーズを溶かして、小麦粉、乳化剤、香料な

どを混ぜて固めると「チーズフード」という製品になります。製品中のチーズ

分の重量が51％以上あればチーズフードと表現することができます。

　プロセスチーズよりもチーズの含有量が少なくなりますので、価格が安く

なり、総菜パン、チーズ加工品などに多く使われます。スーパーなどでチー

ズフードそのものを見かけることは少ないのですが、ファストフードの店な

どでは、チーズフードを使用している例が多いものです。

　チーズフードよりもチーズの含有量が少なくなると、「乳等を主要原料と

する食品」という分類になります。

　原材料表示に「乳等を主要原料とする食品」とあれば、チーズの含有量

が50％以下の製品ということになります。商品名は「とろけるチーズソフト」、

「ゴルゴンゾーラ風味ソース」などと付けられて、多くは業務用に販売され

ています。

　もちろん、チーズフード、「乳等を主要原料とする食品」を使用しているの

に、「カマンベールチーズ使用」という表示はできないのです。

私と一緒に表示について考えて見ませんか。

　●2010年６月２５日(金）於；東京　「食品表示Ｑ＆Ａ講座」

　　http://www.gijutu.co.jp/doc/s_006135.htm

　著者割引もありますので、是非受けて見てください。

　http://ja8mrx.la.coocan.jp/syouhi.pdf　

　事前に質問も受け付けます。