・食品工場の参考になる本　　
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　添加物計量室の監査方法
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重要な点検場所

　原料配合、添加物配合等のミスを防ぐためには、粉物の原料、
添加物などの計量は、専門の部屋で行うべきです。
　回転釜、配合ミキサーなどの作業者が、でんぷん、添加物を作
業者自身が計量しながら配合を行っている工場もありますが、投
入時のチェック表が整備されていたとしても、配合の作業者が配
合作業を行いながらの添加物の計量作業は行うべきではありませ
ん。
　自分自身で再点検したとしても、思い込みがあるために、計量
ミスは、発見出来ないものです。
　計量室では、添加物の包装資材の開封ルールがあるか、開封ル
ールが守られているか、開封した添加物の保管方法のルールがあ
り、守られているか、開封日、使用期限日が書かれているか確認
を行います。
　アレルゲンを含む食材を計量している場合は、アレルゲン毎に
管理が行われているかの確認を行います。
　小麦粉、卵、そば粉などを使用している工場で、アレルゲンの
入っていない商品も製造している場合は、計量室を完全に区分す
る必要があります。同じ部屋の中で、計量している場合は、空気
中に飛び散ったアレルゲン物質が混入する可能性があるので、空
調も含めて完全に独立した部屋でそれぞれのアレルゲン物質を計
量、保管すべきです。
　計量するための入れ物等は、アレルゲン別に色分けし管理され
ている事が必要です。
　計量に使用する備品類もアレルゲン別に識別出来る管理が必要
になります。
　計量した添加物などを入れる袋は、透明な袋ではなく、製品に
混入した場合に明確に識別出来る色がついた袋を使用すべきです。
一般的には濃い青色の袋を使用します。袋の厚さは、引っ張った
ときに容易に破けない厚さが必要です。
　計量した添加物などの表示、袋の密封方法などの問題が無いか
確認を行います。
　亜硝酸塩、ソルビン酸などの法的に使用量の基準がある添加物
は、毎日在庫管理を行う必要があります。毎日理論在庫と実在庫
を記載し管理する必要があります。
　亜硝酸、ソルビン酸などは、鍵がかかる棚で保管し、鍵の管理
が確実に出来ているか確認を行います。
　自動計量装置を導入し、設定重量通り測定しないと、表示用の
シールが出ない仕組みが導入されている工場もあります。
　

秤の校正が行われているか

　秤の精度に応じた校正がされているか確認します。
　亜硝酸の様に0.1ｇ単位で計る秤は、小数点二桁の精度が必要で
す。
　毎日の校正に使用している標準分銅の校正が一年以内に行われ
ているか、標準分銅の保管方法が適切かどうか確認します。標準
分銅自体がさびている、ペンキが剥がれている場合は、指摘を行
います。
　添加物を計量している秤は、公の校正を受けていない場合もあ
りますが、毎日の標準分銅による校正が行われていれば、問題は
無いと思います。

計量した添加物の保管場所
　計量後の添加物の置き場所の確認を行います。