==================================食品安全教育研究所発行=
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■■ 手作り総菜とは
■■■ 2014年9月27日発行
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おはようございます。河岸です。
私、河岸宏和の事が英文で紹介されています。
Secrets of the sushi shops: 10 tips and tricks the chain restaurants
don’t want you to know
http://en.rocketnews24.com/2014/09/23/secrets-of-the-sushi-shops-10-tips-and-tricks-the-chain-restaurants-dont-want-you-to-know/
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是非、お手元に置いてください。
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青いラップなど便利な備品です。
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手作り総菜とは
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手作り総菜とはどういう意味か
スーパーの総菜売り場で「手作りコロッケ」と表示してあった場合、
みなさんはどのような状態から造っていると思いますか。
毎日厨房でジャガイモを蒸して、つぶし、肉とタマネギをを炒めて、
つぶしたジャガイモと混ぜ、形を作り、パン粉をつけて揚げたコロッ
ケだけを手作りコロッケと呼ぶと定義づけたら行き過ぎですか。
凍結状態の成形されたコロッケのパティーを仕入れパン粉をつけて
揚げた物は、手作りコロッケと呼ぶことは出来ませんか。
日本の法律で「手作り」の定義を明確に定めた物は無いのです。
パン粉がついた状態のコロッケを仕入れて、揚げるだけでも、「最
終工程を厨房で行っているのだから手作りでいいのではないか」とお
店の責任者が主張すれば間違いとは言えないのです。
「手作りコロッケ」と表示されて居る場合、「ジャガイモを毎日蒸
かしているのですか」とお店の方に質問をしてみるのが一番だと思い
ます。
スーパー等で「手作りひじき煮」と表示されて居る商品は、厨房の
中で、ひじきを水戻しし、醤油、砂糖などで味付けされた物だけを呼
ぶとしたら厳しい定義づけですか。
スーパーの厨房では無く、仕入れ先の工場で、大きな釜を使用し、
ひじきに味をつけた物を仕入れ、スーパーの厨房では小分けパックし
ただけの物は「手作りひじき煮」と表示したらいけないとしたら厳し
い定義ですか。現状では、工場で製造したひじきを「手作りひじき煮」
と小分けし、表示を行っている所は多くあると思います。
「手作り」「お袋が造った」などと言った表示はお店の方に作り方
を是非質問してみてください。
自家製、レシピーだけでも自家製は自家製
「○○ホテル自家製カレー」と表示された缶詰、お土産、メニューを
見かけた事はありませんか。自家製カレーとはホテルの厨房で、料理
人が様々なスパイスを調合し、野菜、肉を切り調理した物と私は思って
います。調合スパイスを仕入れた時点で「自家製」の表現は使用出来な
いと思っています。
スパイスの調合をメーカーに指定レシピーで製造させた場合は、
「自家製」の表現は使用出来ないのです。お土産の缶詰などは、缶詰工
場に指定レシピーで製造させて、「自家製カレー」の表示を行っている
場合が多くあります。
「黒糖で味付けました」等と言った「黒糖」の表現も要注意です。味
付けに使用しているすべての糖類が黒糖であれば問題無いのですが、味
付けに使用している糖類のほとんどが上白糖を使用し、ほんの一部に黒
糖を使用している場合があるのです。糖類の一部にしか黒糖を使用して
いない場合は、「黒糖使用」とは表示出来ず、「黒糖使用（糖類の10％
に黒糖を使用しています）」と言った表現しかできません。
ハチミツの代わりにハチミツよりも安い「加糖はちみつ」を使用して
いる場合があります。「加糖はちみつ」ははちみつに異性化液糖を加え
たものです。異性化液糖とは、とうもろこしやジャガイモなどのでんぷ
んを原料とし、酵素反応によって作られ液状糖です。ハチミツ、上白糖
などに比較し、安価なため加工食品には多く使われています。
「加糖はちみつ」を使用した場合には、「ハチミツ使用」とは商品に謳
う事は出来ません。
煮物に「加糖はちみつ」を使用した場合は、原材料表示に「加糖はち
みつ」と表示する事が必要なのですが、「加糖はちみつ」を「はちみつ」
と「異性化液糖」に分けて一括表示に表示しても法律上間違いでは無い
ので、あたかもハチミツを入れているように表示上は見えてしまいます。
私は、調理の時に使用して居る原料を素直に表示すべきと考えていま
す。
同じような物に、みりんが有ります。みりんは餅米と米麹から造る物
ですが、みりんに水飴やブドウ糖を加えた「みりん風調味料」と言う物
があります。
総菜屋さんで、本みりん使用、ハチミツ使用と表示してある場合は、
使用して居る現物のみりん、ハチミツを見せてもらうと確認が出来ます。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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