==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　生卵の賞味期間設定について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年４月１２日発行　

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おはようございます。河岸です。

皆さんに素敵なお知らせです。

　どちらの記事も室温販売されているスーパーの卵について問題提起してい

ます。是非、手にとってみてください。

　SPA!はプロが撮った私の写真が付いています。

４月１３日月曜発売の週刊ポストで私の記事が掲載予定です。

http://www.weeklypost.com/

４月１４日火曜発売のSPA!で私の記事が掲載予定です。

http://spa.fusosha.co.jp/

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今週のお勧めの本です。

食品工場の方がそろえておくといい本です。。

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エピソードで読む松下幸之助(仮) (PHP新書) 　　　　PHP総合研究所 (編集)

松下幸之助さんの言葉が並んでいます

　「そば屋の人も自分の舌で味見してからお客さんに出す」、「それでも松下

の人間か」など本当に身にしみる言葉が並んでいます。

　どの言葉も、会社が自分の会社だと思うと自然に出てくる言葉だと思います。

　しかし、なかなか自分の会社だと思って毎日の仕事をすることは出来ない

ものです。

　松下さんの数多くの言葉の中から、大切な言葉を抜き出していますので

季節毎に読み返されることをお勧めします。

　新入社員から、現役の方まですべての方にお勧めです。

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★五個です。

マインドマップ営業術 (新書) 　　　　　　　　　　　　　　　　トニー・ブザン (著)

スーパー営業マンになるために

　紙一枚と色鉛筆でスーパー営業マンになれます。マインドマップを利用して

営業のプロになるためにどうしたらいいかを解説しています。

　スーパー営業マンになるためには、目標を持ち、お手本を明確にし、自分の

考え方をポジティブに持ち、モチベーションを上げることが大切です。

　レビューを文字で打つよりも、白い紙の真ん中にスーパーマンになった自分

の姿を書くことでスーパー営業マンになった様な気になってしまいます。

　絵を描くだけで、自分の人生が変わってしまう。そんなマインドマップの

不思議を教えてくれます。　

　マインドマップの活用方法が具体的に解らない方にお勧めの入門書です。

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★五個です。

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　生卵の賞味期間設定について

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卵の賞味期限はどのように決まっているのか。

　卵の賞味期間を左右するきな要因を考えてみたいと思います。

　卵自体は親鳥から産まれて２１日間かけて孵化する物ですから、親鳥

の体温３９℃前後に置いておいておいて決して腐る物ではありません。

但しそれは有精卵であることが条件になってきます。では、通常私たちが

口にしている夢精卵の場合はどのように考えたらいいのでしょうか。

　日卵協のホームページに温度とサルモネラの関係が書かれているペ

ージがあります。

http://www.nichirankyo.or.jp/ansin/amsin01.htm

　このページの説明によると、１０℃保管で５７日間、２９℃保管で１５日

間、となっています。実はハンフリーさんの研究では、３６℃等までデー

ターがあります。

　３６℃ではなんと１日で食中毒レベルまでサルモネラ菌は増えてしまう

のです。すなわち、理論的には真夏の鶏舎に丸一日置かれていたタマ

ゴは賞味期間がすぎてしまうと言うことになります。

サルモネラ菌が増えないように

　日本で年間数千人もサルモネラ中毒が発生している事を考えるとサル

モネラ菌の繁殖を考えた賞味期限の設定が必要です。

　おいしく食べられる期間　→　賞味期限という考え方よりも、卵の場合は

とにかく安全に食べられれる期間→もし卵がサルモネラ汚染されていても

サルモネラ中毒にならない期間が賞味期間と考えた方がいいと思います。

　もっともこの考え方は毎朝自分の庭の鶏が生んだ卵を産まれてすぐに毎

朝食べる場合は問題が無いと考えます。

　農水、厚生省などの行政が卵に関して農場から食卓までのチルド化を

しないままで賞味期間を設定するようにしたのが、日本の卵に関する賞味

期限設定の矛盾の始まりだと私は思っています。

卵の採卵から販売までの管理について

　卵の生産から流通、販売は大きく次のようになります。賞味期間を記入し

ている卵は最低次の条件を備えていなければならないと考えます。

　あくまで賞味期限を設定できる最低のハードルと考えてください。このハ

ードルに十分の高さが無ければ、賞味期限自体が無意味な期限表示に

なっていると思います。

１　養鶏場

２　採　卵

３　保　管

４　洗　卵

５　パック詰め

６　保　管

７　移　動

８　保　管

９　販　売

　各工程のハードルについてお話しします。

１　養鶏場

　　野鳥の侵入を防ぐウインドレス鶏舎が基本です。

　　昔懐かしい庭先飼い、開放鶏舎などの自由に野鳥が入れる鶏舎

では賞味期限の設定出来る卵ではありません。

２　集　卵

　　　自動集卵が必要です。ベルトコンベアーで集卵する設備が備わ

っている必要があります。

　　　鶏舎の中は、鶏の体温で３０℃以上ありますので一時でも早く

集卵する必要があります。

　　　鶏舎の中に卵を残さないことが大切です。

３　保　管

　　採卵したあとの卵の保管です。パック工場が隣接している所では、

そのままパックされますので問題がありません。しかし日本のほとん

どの養鶏場はパック工場が隣接していませんので保管設備が必要に

なります。養鶏場から工場までチルド輸送する必要があります。保管

設備はチルド管理が必要になります。

４　洗　卵　

　　採卵した卵の表面を洗浄して重さを量ってパックに詰めます。

　　もちろんチルド保管の設備が必要です。

５　パック詰め

　　卵の容器はペットの容器（Ａ−ＰＥＴ）が主流になってきました。但し、

サルモネラ菌汚染を考えると容器の中に外から異物が入らない容器、

包装のバージン性が保たれる容器が必要になると思います。

　　パック詰めまでが産卵したその日に終わらないと本来は賞味期限の

設定は出来ないと思います。

６　保　管

　　パック詰めしたあとの卵の保管です。当然チルド保管です。ここからの

保管温度の設定で賞味期限が設定できると思います。ハンフリーさんの

理論がようやく　ここで発揮出来るのです　

７　移　動

　　チルド輸送管理が必要です。　

８　保　管

　　スーパー等の販売するところのバックヤードです。一般的に卵は台車

に載ったままスーパーの裏口に置かれていますが、賞味期限の設定され

ている卵は　チルド保管が必要です。保管温度によって賞味期間が変わ

ります。

９　販　売

　　スーパーの卵は、一般的な空調の効いたところで販売する前提で賞味

期間が付いています。

　　太陽の光が当たる外で山積みになっている場所、ガソリンスタンドで山

積みになって景品になっている卵については、賞味期限の設定は出来ま

せん。

　　たとえ１４日後の日付がパックに記入されていても、太陽の光があたっ

て３６℃以上の所に丸一日置いてあれば賞味期限はすでに切れてしまって

います。

　あなたが毎日食べている卵は安全ですか。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。