========================================食品工場長の仕事とは===

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■■　　　生卵の賞味期間設定について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００４年２月２７日発行　　　　　　　　　　　　

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おはようございます

鶏インフルエンザは　小学校の鶏の安全まで脅かしています　ラジオでは

そもそも小学校で　鶏を育てる必要が　あるか　なんて　議論していますが

鮭が切り身で　泳いでいるという　誤解　鶏肉は　工場で作られているなんて

思っている　小学生が出ないように　私は必要な教育だと　思いますが

みなさんいかが　お考えですか？？？

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生卵の賞味期間設定について

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最近の新聞報道によると　いままで　業界任せの賞味期限の設定に指針を

出して　いくようです　また

厚生労働省から　日本養鶏協会に　文書が出ています　→　下記参照

では　卵の賞味期限を設定するのに　一番重要な要因　ファクターは　

何でしょうか？？

卵よりわかりやすい　レタスサラダに使用するレタスの管理でお話したいと

思います

生野菜サラダのレタスの賞味期限を左右する　一番の

ファクターは　何でしょうか

レタスが賞味期限オーバーと感じるのは　細菌検査結果ではなく

五感の内の　視覚で　レタスの切り口が茶色く変色したり　葉っぱ自体がしおれて

来たりして　細菌検査以前に賞味期限が　すぎていると　感じますね

では　レタスの賞味期限を左右する要因は　何でしょうか

１　収穫時

　何時収穫するか　日の出の前に収穫するか　日中に収穫するかで

　鮮度が変わります　なぜなら　光合成が始まってしまってから収穫すると

　レタス内部の　力が　弱まってしまうからです

　当然　朝収穫したレタスが当然優位になります

２　収穫後の管理

　レタスの段ボールを見ると　「真空予冷」と書いてある　段ボールがあります

　この真空予冷は　真空冷却器で　収穫後のレタスの温度を下げてあるのです

３　市場までの配送車

　レタスがおいしいのは夏ですね　サラダ自体が夏食べた方が　おいしいので

　おいしく感じるのかもしれません　真夏にトラックの荷台　特に箱車に乗ってみると

　判りますが　箱車の荷台は５０℃近くなってしまいます　そこにレタスを入れると

　直ぐ　しなびてしまいますね　当然　冷蔵車が　必要です

４　市場での管理

　野菜市場に行ってみると　判りますが　せっかくチルド車で運んできた　レタスは

　常温の市場に　おろされてしまいます　びっくりするのは　業務用の卵もこの

　常温の市場で　同じように　並べられていますね

　そう考えると　レタスサラダの賞味期限を延ばそうと　思うと　市場を通さないで

　産地から直接　工場に入荷するのが　ベストですね

５　市場から工場までの管理

　この配送車も当然　チルド管理が　必要です

６　工場での管理

　入荷時点でチルド管理し　そのレタスの状態をよく見て　どのレタスをはじめに

　使うかが　大切ですね　ここまでのお話で　判るように　収穫日で　賞味期限の

　設定は　出来ませんね

卵の賞味期限の設定も　同じです

卵のパック詰め工場の衛生管理　では　賞味期限の設定は出来ないのです

採卵から工場までの管理　工場から　お店での販売状況まで温度管理しないと

賞味期限の設定は出来ませんね

真夏の日中に採卵して　一晩農場に置かれている　卵はまだまだ日本にあるのです

卵はレタスサラダより　怖いですね

なぜなら　殻に包まれていますので　割ってみるまで　鮮度が判らないからです

厚生労働省　農水省含めて　採卵から食卓まで温度管理の徹底を早急に

進めてほしい物です

皆さんの工場では　温度管理がされている　卵の購入をお勧めします

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食安監発第0130001号

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平成１６年１月３０日

社団法人　日本養鶏協会会長代行　殿

厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長

鶏卵の適正な期限表示の設定等について

　今般、京都府内の鶏卵出荷業者が採卵後６ヶ月を経過した殻付卵を生食用として、

出荷の約９日後を賞味期限表示して販売した件について、京都府において調査した

ところ、賞味期限の設定に根拠がないことが判明したため、食品衛生法第１１条

第２項違反により営業停止処分とされた。

　本事例においては、営業者が行うこととされている期限設定が科学的・合理的

根拠なく行われた結果、期限表示についての消費者の信頼を著しく損ない、社会

的に問題となったことは御承知のとおりである。

　ついては、今回の事例を踏まえ、貴団体所属の会員に対し、業界団体において

策定された卵の賞味期限の設定に関するガイドラインを再度周知するとともに、

ガイドラインに基づかない方法により賞味期限を設定する会員に対しては科学的、

合理的根拠に基づき設定を行うこと等適切な賞味期限表示の実施及び採卵から

出荷までの衛生管理の徹底等について周知徹底するようお願いする。

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また　新聞報道では　次のように　報道されています

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「賞味期限」設定に指針　厚労・農水省、業界任せ改め

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　京都府の山城養鶏生産組合が半年前に採った卵を出荷した問題を受け、厚生労

働省と農水省は業界の自主基準に任せている食品の賞味期限の決め方を改め、

科学的に根拠のある期限設定の指針を国が示す方針を決めた。３月初めに専門家

らによる検討班を設け、年内に必要なチェック項目などを盛り込んだ指針案をまとめ、

０４年度中にも指針として決定する予定だ。

　食品衛生法などでは、賞味期限の表示を義務づけているが、期限の設定は生産者

らに委ねられている。決め方も「食品の特性に応じて微生物試験などの検査に基づき、

科学的、合理的に行う」としているだけで、具体的にどんな検査をして賞味期限を

設定するかは示されていない。

　指針案は、米谷民雄・国立医薬品食品衛生研究所食品部長を座長に専門家と

業界関係者でつくるチームで検討する予定。食品全般に共通する客観的な期限

表示の設定の仕方を示す方針だ。

　卵や食肉製品、缶詰など代表的な食品の業界基準を集め、大腸菌やサルモネラ菌

などの微生物検査の種類、腐敗度を測る理化学検査などの活用状況を検討。チェック

項目のあり方を例示して、「科学的な根拠に基づく賞味期限の設定」を業者に求める。

　細菌の数の上限など、期限設定の際の具体的な基準は今後も業界が決めるが、

指針を設けることで、設定基準が科学的に適正かどうかを見分けられるようになる。

　同生産組合の古卵出荷問題では、黄身の盛り上がりなどをみる「ハウユニット検査」と、

においや味、色をみる「官能検査」の２種類をしただけで、担当者が「冷蔵されていた

ため新鮮卵と大差ない」と判断し、新たに賞味期限を付けて大阪、京都方面に出荷。

約３０人が下痢などの体調不良を訴えた。卵業界には「夏季は採卵日から１７日以内」

などの賞味期限の目安があるが、生産者独自の設定も許されている。

　京都府は当初、国の指針や基準に明確に違反したとはいえないとして、文書指導とした。

厚労省が再調査して「２種類の検査だけで賞味期限を設けた手法は、科学的な根拠がない」

と判断したため、府は改めて食品衛生法に基づく７日間の営業停止処分にした。

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　〈賞味期限〉　容器包装を開封せず、指定された方法で保存した時に、おいしさなどの

品質を十分に保つことができる期限。食品衛生法とＪＡＳ法で表示が義務づけられている。

この期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるというわけではなく、ある程度の期間の余裕を

もって設定される。牛乳や冷凍食品、鶏卵など比較的傷みにくい食品が対象。調理パンや

総菜、食肉など製造日から５日以内に品質が急に悪くなる食品は「消費期限」を表示。

この場合は、期限を過ぎると腐敗や品質の劣化が急速に進み、食中毒などの恐れがある。

(02/23 17:02) 朝日新聞

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