===========================================工場長の仕事とは===

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■■　　　業務用生卵の規格について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００４年１月１５日発行　　　　　　　　　　　　

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おはようございます

今日は昔でいう　成人式ですね　成人式は昔から関東でも雪が降ったり

嵐になったりしますが　今日はどうですかね　ハッピーマンデーも　成人式は

いいような気がします　体育の日はやっぱり１０月１０日が　いいような気が

しますが　皆さん　いかがですか

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業務用生卵の規格について

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最近　卵関係のニュースが新聞テレビを　にぎわしていますので

卵に関する注意を列記したいと思います　現状管理されている　方法　

買われている規格を再度　見直して見られる　いいチャンスと　思います

●工場での管理について

　１　冷蔵庫保管です　１０℃以下が　基本で　専用冷蔵庫が理想です

　　　　　　　　　　　　　決して生食用原料と　同じ冷蔵庫はさけてください

　２　使用限度　　産卵日から１４日以内　出来れば安全を見て　１０日以内が理想です

　３　使用時の注意　　多量に下準備はさけてください　→　菌がいた場合広がります

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一食分ずつが基本です

　　　　　　　　　　　　　加熱する場合は　７０℃１分以上の加熱

　　　　　　　　　　　　　生食の場合は　必ず一つ一つ割って　殻の汚染が付かないように処理ください

　４　注文の方法　　　毎日同じ量を注文　お願いします　毎日鶏は同じ量を生み続けます

●購入される業者のチェック事項　→　規格書か　毎日納品されるものに表示されていることが理想です

　１　配送はチルド管理です　農場から採卵されてからは　チルド管理が基本です

　２　表示について　　　　　　採卵日　　　　　→　業務用は概していい加減な卵が回ってきます

　　　　　　　　　　　　　　　　　パック日（箱詰め日）

　　　　　　　　　　　　　　　　　採卵農場名　　→　この農場名が入っていない場合が多いです

　　　　　　　　　　　　　　　　　箱詰め場所

　３　段ボールは新品ですか　　卵の場合使い回している　段ボールもあります

　４　その他仕入れ業者と確認する事項

　　　　　・鶏舎の種類　開放ですか　無窓鶏舎（ウインドレス鶏舎）ですか

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　開放鶏舎ですと　どうしても野鳥が入ってきます

　　　　　・採卵の方法　　手集卵ですか自動集卵ですか　手集卵ですと　汚染が発生しやすくなります

　　　　　・生まれてから何日目の鶏が生んでいますか　→　この質問に答えられないと　厳しいですね

　　　　　・抗体検査はどうされていますか　　　　　　　　→　鶏の健康状態のチェック方法です

●液卵を購入される場合についてのチェック事項

　１　使用されている卵の農場名

　２　採卵された日付

　３　割卵された日付

　４　殺菌されている場合は　殺菌条件

　　　あとのチェック事項は　いままで　お話したことを　仕入れ業者に確認してみて

　　　ください　質問が詰まると　ちょっと仕入れは厳しいですね

ここで　一羽一羽　健康管理されて　育てられている農場から　こだわりの卵を

買われている方は　別だと　思います　但し　その方は自分の目で　農場の

確認　一羽一羽の確認を　定期的に　されることを　お勧めします

健康な鶏であれば　いい卵は産まれてくるはずです　上記のチェック事項は

大量管理されている　農場から　購入される場合のチェック事項と認識してください