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・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　おいしく卵かけご飯をたべるために
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体調の悪いときこそ卵かけご飯を食べる
　
　炊きたてのご飯に、産みたての卵をかけて、ふわふわに混ぜ
て、おいしい醤油を一たれかけて食べる、卵かけご飯は、本当
においしいものです。
　卵かけご飯であれば、食欲が無いときや、体調が悪いときで
もさらさらと、体の中に入って行くような気がします。
　卵自体は一つの細胞で、ひよこになる様々な栄養素がすべて
入っています。
　豆も同じですが、細胞が成長するすべての栄養が入っている
ので、食欲が無いときに、卵、豆だけを食べていても栄養が偏
ることは無いと思います。
　昔ながらの農家であれば、朝早く起きて、庭先の鶏が産んだ
産みたての卵を食べることが出来ます。しかし、庭先に鶏を飼
って、朝卵を拾って来ることは事実上難しいと思います。
　農家で生卵を食べるのは、産んだその日で、しかも、産みた
ての時だけ生で食べます。
　産んだばかりの卵かどうかは、鶏は毎日同じところで卵を産
みますので、昨夜無いところに卵が有れば産みたての卵になり
ます。
　産みたての卵は温かいので触って見ることでわかります。
　卵は産みたてすぐは白身に二酸化炭素が入っていて白く濁っ
ています。白身も濃厚に盛り上がっています。そして時間とと
もに白身は平らに広がっていき、黄身も盛り上がりが無くなっ
て行きます。
　目玉焼きをするときに、フライパン一杯に白身が広がる卵は、
産卵から時間がたっている卵といえます。

産んだばかりの状態をすぐに冷やすことで保てる

　卵は非常に不思議なもので、産んで状態をすぐに冷やすこと
で、白身の盛り上がり、黄身の状態を保つ事ができます。
　しかし、真夏の庭先に２４時間以上放置すると、あっという
間に黄身の盛り上がりが無くなってしまいます。
　戦後の卵は、親鳥から感染するサルモネラ菌がでてくるよう
になりました。うれしいことにこのサルモネラ菌も、冷蔵する
ことで、食中毒を起こすまで細菌が増えることが無くなります。
　白身の盛り上がりも、サルモネラ菌も産んですぐに冷やすこ
とが非常に大切なのです。
　この事実は、有精卵でも、赤玉でも、白玉でも同じです。も
ちろんどんな餌を食べていても同じなのです。

スーパーで卵を買うときにどうしたらいいでしょう

　卵が産まれたらすぐに集めているかどうかが大切です。大きな
採卵農家では、ベルトコンベアーで卵を集めます。一日に何回、
ベルトコンベアーを回しているかが大切な点です。
　鶏は、朝日があがってから午前中に卵を産みます。午前中に卵
を一回集めて、午後からもう一度卵をすべて集めて、一日の卵を
すべて集めることが出来ているかが大切な点です。
　卵を朝の内だけ集めて、集めてから産んだ卵は、翌日まで鶏舎
に放置している農家の卵は、サルモネラ菌が食中毒を起こすとこ
ろまで増えてしまいます。もちろん、卵の盛り上がりも少なくな
ってしまいます。
　パックに表示されている表示で確かめることも必要です。卵が
産まれた農場名、産卵日、集卵日が記載されている卵を購入する
ようにします。
　同じ銘柄のたまごでも、販売されているスーパーによって産卵
日が書かれていたり、書かれていなかったりします。

卵を集めたら１０度以下で管理します。

　産まれてから2時間以内に１０度以下に冷やして、冷やした状態
のままで、洗卵、選別、パック詰めをして、冷えた状態でスーパー
に着いて、冷蔵庫で保管されてチルドケースで売られている卵が安
心して食べる事のできる卵なのです。
　毎日、産まれた卵をすべて集めて、冷やす、この行為が出来て初
めて、安心安全を保障する「賞味期限」を設定することができます。

賞味期限まで何を保障するのか

　是非、卵関係者と話すことがあれば質問をしてみてください。
「賞味期限まで何を保障しているのですか」この質問を是非ぶつけ
てください。

　白身の盛り上がりですか
　黄身の盛り上がりですか
　食中毒を起こさないことですか
　おいしくたべることの出来る日ですか

　日本の卵の賞味期限は横並びで１４日間をつけています。
　おいしく食べる事の出来る日なのか、なんなのか本当に私は不思
議です。

　私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。