==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 賞味期限の設定について
■■■ ２０１２年５月２７日発行
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おはようございます。河岸です。
最近、立ち食い寿司のお店が、大きな駅などに出来てきました。
残念ながら札幌のお店は閉まってしまいましたが、東京駅、羽田駅
等に出来て着ています。美味しい寿司がふらっと食べれるお店が増える
事はいいことだと思いませんか。
お寿司のネタは冷蔵庫に入っています。
シャリは酢が入って温かいまま保管されて居ます。
注文を受けてから、冷やされたネタと、温かいご飯が合体し、お寿司に
なるのです。
やっぱりお寿司は出来たてが美味しいとおもいませんか。
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河岸宏和のセミナーの案内です。
「外観/官能検査の実施手法と限度見本の作り方」
２０１２年 ７月３０日 (月) １０：３０〜１７：３０
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賞味期限の設定について
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保存検査だけで無く理屈が必要
最終商品の賞味期限を現状の賞味期限より延長するためには、
細菌検査、理化学検査、官能検査等の検査結果だけでは不十分
なのです。
法律上では賞味期限設定上の科学的根拠が必要とされています。
科学的根拠とは、細菌などが増殖し、食品が食べることができ
なくなることをどのように防いでいるかと言うことです。
細菌検査などの結果では無く、細菌が増えにくくなる配合、環
境、包装形態等の科学的根拠が必要なのです。
細菌検査が保つからと言って安易に賞味期限を延長することは
出来ないのです。
科学的根拠とは何か
１ 細菌が少ない環境を造る
包装している環境の細菌数を下げる事が有効です。
無菌室にする、天井を平らにする、吸気の空気を綺麗にする
等の環境整備が必要です。
２ 細菌が増えにくい配合とする
細菌は細菌が増殖するに必要な栄養、水分が無いと増殖でき
ません。
細菌が増殖するに必要な水分を少なくするために味を濃くす
る、砂糖を多くするなどのAw（水分活性）を下げる事が必要
です。
ｐHを管理する、制菌剤、保存料を入れる等の方法があります。
３ 細菌が増えにくい包装形態にする
一般的な細菌は酸素が少なくなると増殖しづらくなります。
真空包装、ガス置換包装などがあります。
４ 細菌が増えにくい温度管理を行う
細菌は温度が低いほど増えにくくなります。
室温→10℃→８℃→５℃→０℃ と増えにくくなります。
このほかにも、製品を放射線で殺菌する、ガスで殺菌する、熱で
殺菌するなどの方法もあります。
寿司ネタは冷蔵庫で冷やしている。
ご飯は酢でpHを下げている。
しめさばは酢でpHを下げている。
お弁当の助六のご飯は温度を下げてから詰める。
等と言った細菌が増殖しない理屈が必要なのです
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