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●私のセミナーの案内です。
・講座名：“食の安全”を確保するための製造工場の運営
　　・管理と品質問題への対処法
　【食品工場の想定外トラブルに対しての対処法を伝授！】
　異物混入防止、アレルギー対策、防虫・防鼠、クレーム
発生後の再発防止、ミスを起こさない商品設計など“食の
安心・安全”を確保する品質管理手法を包括的に解説します。
・日　時：2016年8月26日（金） 13：00〜17：00
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　商品が何故保存されるのか
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理屈理論が大切
　缶詰、レトルト殺菌のように細菌を完全に死滅した
商品を除けば食品は必ず細菌により腐敗してしまいま
す。滅菌を行っていない食品を賞味期限まで日持ちさ
せるためには、商品を日持ちさせるための理論理屈が
必要です。
　昔ながらの梅干しは、梅を漬けるときに塩を20％配
合し、梅干しを漬けていました。
　昔ながらの梅干しは、かびることなく、室温で管理
をする事ができました。食品を保存できる理屈は、な
ぜ「塩を20％使用すると室温でかびなどが生えないか」
が科学的に説明出来ないとならないのです。
　カステラなどのお菓子類でも賞味期限まで日持ちす
る理論理屈が必要になります。
　理論理屈があり、理屈をまず工程表に落とし込み、
工程表通り製造する事が大切なのです。食品がなぜ日
持ちするかの理由がわからない開発の方が、塩分を落
として薄味で設計し、食感を良くするために殺菌時間、
温度などを変更してしまうと、賞味期限前に問題を起
こしてしまう結果となるのです。

理論が無いのに配合を変更しない
　現状の細菌検査的に問題無い商品を、時代に合わせ
るために、薄味に改良して新商品開発を行うときには、
「なぜ日持ちをするか」の理論理屈を理解して、開発
する事が必要なのです。
　現状の商品の賞味期限を延長するときにも、延長で
きる理屈が説明出来る方が設計し、設計した商品が設
計通り出来ている事を確認するために、細菌検査を行
うのです。
　商品を試作し、細菌検査結果が賞味期限まで問題無
かったからと言って安易に新商品を発売すべきでは無
いのです。
　特に包装後の二次殺菌、レトルト殺菌を行わない商
品については、包装室がたまたま綺麗で二次汚染が無
かった時に、日持ちしてしまったのかもしれません。
包装室で起こりうる危害を充分に考え、商品を設計す
べきなのです。

点検のポイント
１　消費期限、賞味期限まで日持ちする理論が明確か
２　日持ちする理論が行程表に数値化されているか
３　理論の裏付けの細菌検査が行われているか

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。