==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　原材料の賞味期限と商品の賞味期限の関係

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年７月５日発行　

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おはようございます。河岸です。

　エコポイントの交換が始まりました。やはり狙いは金券類みたいですね。

　しかし、大型電気製品を壊れていないのに、まだ使えるのに買い換える

のはエコとは言えないと思いませんか。

　私の部屋のテレビはまだブラウン管テレビです。壊れるまで使おうと思っ

ていますが、これは電気代がかかってもエコだと思いませんか。

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今週のお勧めの本です。

豚インフルエンザの真実―人間とパンデミックの果てなき戦い 外岡 立人 (著)

豚インフルエンザの全貌を知りたい方に

　ウェブサイト「鳥及び新型インフルエンザ海外直近情報集」を主催している、

元小樽保健所の方が書かれた本です。

　日本では豚インフルエンザを新型インフルエンザと呼び変えてしまいました。

今度、鳥インフルエンザが流行したときには、豚インフルエンザと、鳥インフ

ルエンザの区別が付かなくなってしまいます。

　豚インフルエンザとは何か、何に注意したらいいのか、どうしたらパニック

にならないのかを、北海道の都市を具体的に例に挙げて解説してくれてい

ます。

　新型インフルエンザが発生した時に、企業の存続を考え無ければならない

方にお勧めの1冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4344981286

★５個です。

安全安心のための社会技術 (単行本) 　　　　　　　　　　　堀井 秀之 (編集)

安心安全の事を考える時に

　東大の先生が中心になって書いた本です。

　食品等を中心に安心って何だろう、安全って何だろうと考える事が多くなって

来ます。

　「人間は同じような失敗を繰り返す動物」と理解していても、自分で犯した失

敗以外は身にしみて理解できていない物です。

　「どこか似ている」「あのときと同じだ」と他人が犯した失敗を学ぶ事が出来

れば、失敗を繰り返すことは無くなるはずです。

　「分野違う」「時代が違う」「文化が違う」「日本では起きない」と人の失敗を

学ぼうとはしません。

　安心安全を考えるときに、頭をたまには使いたい方に、難しい事を考えて

見たい方にお勧めの1冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4130611585

少し難しいので★４個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　原材料の賞味期限と商品の賞味期限の関係

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原材料を加熱処理しない場合

　講演で話しているとよく次の質問を受けます。「原料の賞味期限を超え

て原材料を使用すると法律に違反しますか」。

　この単純で、簡単な答えが非常に難しいのです。

　ケーキを製造しているとします。本日が１０日とします。賞味期限が９日

までのホイップクリームを使用して、ケーキを製造すると、大きな問題に

なることは、不二家事件で明確になりました。しかし、細菌検査、官能検

査を行って問題ないと判断したものを使用した場合は、法律上は問題な

いはずです。

　１０日製造日のケーキ自体の消費期限は１２日とします。１２日まで持

つケーキに１０日までしか賞味期限の無いものを使用してもいいのでし

ょうか。

　確かに、ホイップクリームを使用しているときには、賞味期限内でも、

単純に砂糖を加えて、ホイップしただけでは、ホイップクリームの賞味期

限は延びることは無いと思います。

　ホイップクリームを加熱して、再度調理工程を踏まえているのなら、賞

味期限が延びる事はあっても、単純なホイップを加えることでは、ホイッ

プクリーム自体が持っている賞味期限を越えてお客様に販売することは

出来ないと思います。

ホイップクリーム以外も

　世の中には食品期限（賞味期限、消費期限の両方をいう）を越えても

まったく問題なく食べる事ができる商品があります。しかし、法律上食品

期限が付いています。

　お客様に渡る最終商品の食品期限まで持たない食品期限のついた

原材料を使用することは可能なのでしょうか。たとえば２０１０年１月と

いう食品期限の商品にトッピング材料として、２００９年１１月のチョコ

レートをトッピングして使用してもいいのでしょうか。

　チョコレート自体は、通常に保存している範囲であれば、品質劣化の

可能性はありません。

　問題になるのは、２００９年１１月の食品期限の材料を加熱など、食

品の性状を変えることなく使用していいかと言うことです。

　この問題の答えは、今のところ何処にもありません。ためしに保健所

などの関連官庁に聞いてみると、「製造者が決めることです」と答えが

返ってくると思います。

　いま行っている行為が正しいかどうかを判断するときに考えて見ると

いい事があります。いま、あなたが行おうとしている行為をテレビカメラ

が映して、夕方のニュースで流されたとします。

　もちろんあなたの家族もニュースを見ていました。ニュースで伝える

ことは、「あなたの会社が０１０年１月という食品期限の商品にトッピン

グ材料として、２００９年１１月のチョコレートをトッピングして使用してい

る」と言う事実だけで、解説者のコメントは無いと考えて見てください。

　ニュースを見ていたあなたの家族はなんと言うと思いますか。

　あなたは家族の前でニュースを見ていることができますか。

　いまあなたが行っている行為を家族に見せることが出来るかどうか

が、判断の基準になると思います。

　しかし、「もったいない」という言葉で、使用してもいいじゃないかと

言われる方もいると思います。

　判断基準は時代と共に変わるかもしれません。

　あなたの工場には何時テレビカメラが入っても大丈夫ですか。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。