==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■　　　食品期限を決めるときに
■■■　　　　　　　　　　　　　　　２０１１年１１月２０日発行　
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おはようございます。河岸です。　
　食品期限についての通信教育を計画しています。「こんな事を知りた
い」「ここを説明して欲しい」などと言ったことが教えてください。

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　食品期限を決めるときに
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賞味期限と消費期限

　２０１１年の段階では、食品の期限を表す単語として「消費期
限」と「賞味期限」の二つの言葉が存在しています。
　「消費期限」は、お弁当、総菜のように品質の劣化がすぐに起
こる食品に対して使用する言葉で、図の様におおむね５日以内
に品質が劣化する商品につけます。表示方法は「年月日」の表示
が必要です。
　「賞味期限」はおおむね５日を超えて商品の品質が劣化する商
品に使われます。賞味期限の表示は年月日の表示が必要です。但
し、賞味期限が３ヶ月を超える場合は、年月の表示でも可とされ
ています。
　消費者行政が消費者庁で統一されている現在、消費者庁の本来
の目的である消費者の立場で行政が行われるようになれば、「消
費期限」、「賞味期限」が「食品期限」などの言葉に統一される
べきだと思っています。
　基本的にどちらの言葉も、同じ事をさしているのですが、みな
さんの混乱を避けるために私は、両方の言葉を指して、「食品期
限」という言葉でお話ししたいと思います。
　食品期限は、厚生労働省、農林水産省とも「当該製品に責任を
負う製造業者が、科学的、合理的根拠をもって適正に設定するべ
きものである」と示されています。
　平成１７年２月に「食品期限表示の設定のためのガイドライン」
が厚 生 労 働 省、農 林 水 産 省から出されています。
　http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/guideline_a_2.pdf
　このガイドラインによると、最終商品に表示した、食品期限の
設定の根拠をお客様から問い合わせが有った場合は、科学的な根
拠をもって答えなければならないのです。
　少なくても、「私の長年の経験上、食品期限を設定しました」、
「他の商品も１ヶ月の食品期限なので、同じような商品なので１
ヶ月にしました」といった経験に基づいた設定では無く、科学的、
合理的な根拠が食品期限の設定に必要なのです。
　

食品期限を何日にすればいいか

　食品期限を設定するためには、科学的、合理的なテストが必要
ですが、食品期限を何日にすればいいかは、営業上の販売政策が
必要です。
　食品は工場で製造して、販売するお店に届けます。お店で陳列
して、お客さんが購入し、冷蔵庫で保管して、商品を食します。
　他の工場で使用する原料や、飲食店の厨房で使用する業務用の
材料であれば、工場で製造し、お客さんの工場に運び、保管して
使用することになります。
　双方の場合とも流通し、保管する間の期間が必要です。
　製造してから、最終的に使用されるまでに、充分な食品期限が
必要になります。
　製造した日のみしか保存できない商品は、工場で製造しても流
通には乗らないため、スーパーなどで販売できません。
　持ち帰り弁当、できたての豆腐、焼きたてのパンなどで温かい
状態で販売する場合は時間単位の表示が必要になります。
　10℃から60℃の細菌が増えやすい温度帯で、お弁当などを販売
する場合は、長くても４時間以内で食品期限を表示すべきです。
　マヨネーズなどの蓋を開けてから数日間は、家庭で使用するも
のに対しては、常識的な使い方をして、開封後もマヨネーズを使
い切るまでの数日間は保存できる事が必要です。
　商品を充分な期間の間、使用できるような日数が必要になります。
　食品期限を決めるときには、一括表示が思い浮かべなが
ら決める事が大切です。一括表示には、保存方法、添加物表示な
どが記載されます。注意喚起の表示として、開封後の保存方法を
記載する場合もあります。開封前は室温保管で、食品期限を設定
していても、開封後は冷蔵保管の必要な商品もあります。開封後
は冷蔵保管が必要な商品は、表示に「開封後は冷蔵庫で保管くだ
さい」と明確に表示することが必要になります。
　コンビニエンスストアーの商品には保存料を使用できない商品が
あります。生協の商品の中にも同じような物があります。食品期
限を設定するには、商品の保存温度、使用していけない保存料な
どが無いかどうか確認を行いながら決める事が大切です。
　保存温度帯を10℃以下にするか５℃以下にするか、−２℃以下に
するかで同じ配合、同じ製造方法の商品でも食品期限が大きく異
なります。
　ホタテの刺身の食品期限を設定するときに、10℃以下であれば２
日間、５℃以下であれば３日間、−２℃以下であれば７日間など
と言うように同じ商品でも大きく変わる物なのです。
　販売方法、保管方法までを考えた上で食品期限を設定する必要が
あります。
　食品期限を設定するときに安全率を考える必要があります。
　安全率とは、食品期限を１０日と設定する場合、安全率を80％と
考えると、10÷0.8＝12.5日　すなわち１３日間の保存検査を行
う必要があると言うことです。
　安全率は70％で設定している企業が多かったのですが、食べる事
の出来る食品を廃棄することが問題となり、安全率をあまり大き
くしないようになって来ました。現在は80％の安全率のところが
増えて来ています。
　安全率を時間では無く、温度で行って居る場合もあります。10℃
の保管条件であれば15℃で保存検査を行うと言うことです。
　温度を上げて保存検査を行うときには、保管温度を上げても商品
が腐敗する菌層に変化が無いことを確認する必要があります。