========================================食品工場長の仕事とは===

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■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００７年８月１１日発行　

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おはようございます。河岸です。暑いですね。本当に暑いですね。私は日本で

一番暑い関東に住んでいますので体温より暑い所で生活しています。本当に

暑いですね。暑いときは美味しい刺身で冷たいビールなんて良くないですか？

今週のお薦めの本です。夏休みに是非読んで見てください。

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「これから食えなくなる魚」　By 小松 正之

価格: ￥ 777

　１００人の宴会で１００人とも同じ大きさの同じ魚で無ければ満足できない日

本人が多いものです。私も宴会に行って自分だけ小さい鯛がついていたらどう

思うか判りません。地方の飲み屋で「今日は焼いて美味しいいい魚無い？」と

店の方に値段を見ないで聞くのも大好きです。私も魚が大好きです。日本の周

りにはいわしの生息が減って秋刀魚が増えているそうです。しかし、養殖魚の

餌などにはいまだいわしが使われているようです。秋刀魚をスーパーに運ぶに

は使い捨ての発泡スチロールが使われています。色々なことを日本人は考えて

いかないと、近い将来本当に魚を食べることが出来なくなるようなことを考えさせ

られる一冊です。

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「ウォルマートに呑みこまれる世界」　By チャールズ・フィッシュマン

価格: ￥ 2,100

　ＤＬＰ（Ｅｖｅｒｙ　Ｄay　Low　Price：毎日が安売り）という言葉を世界中になじま

せたウオルマートが何故EDLPが出来るようになったかを教えてくれる一冊です。

日本のスーパーではレジの方は暇でもレジに立っていますが、ウオルマートで

は、レジにお客様が並んでいないときにはレジ係でも品出しのために店内を回

らせます。ウオルマートのお店に行くと品だし、陳列にも経費がかからない方法

を取っています。大きなパレットを通路の真ん中においてその上に商品をうずた

かく積んでいます。業界ではこの通路の事をアクション・アレーと呼んでいます。

しかし、この本の中ではすべて安ければいいと言ってはいません。自分の髪の

毛を切るときに安いというだけで、まったく髪の毛を切った事が無い素人に髪の

毛を切らせることは無いだろうとまで言い切っています。先日日本で発生した偽

装牛肉コロッケ事件とは違うコストダウンの考え方を学ぶことが出来ます。

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水産物の監査について

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何処の海域で捕獲したかが重要です。

　水産品は捕獲した場所が重要です。大西洋、太平洋というと非常に広いので

すが、何々沖何キロくらいの太平洋と言った表現でいいので捕獲場所を把握し

ておきます。ビキニ諸島の原爆実験のように何時、突然問題が発生するかわか

らないので水産物の捕獲場所を必ず調査するようにします。

　養殖の場合は稚魚が何処から来たのか、稚魚から育てているときに抗生物質

などの薬品が使用された場合は記録が残されているか、使用されている薬剤は

法律で認められている薬剤かどうかを調査します。稚魚から食べてきた餌も何を

与えてきて、餌に薬品などが使用されていないか記録から調査します。

水揚げからの履歴を調査します。

　水産物は水揚げされてからの取り扱いが非常に大切です。特に温度管理がどの

ように行われて、内蔵処理などの半加工が何処で行われたかを調査します。マグ

ロなどは、水揚げと同時に急速凍結したもの、氷で冷却されたものは品質が何も処

理されないものに比較してすばらしく良くなるので温度変化を基準がどうなっていて、

実際の記録がどうなっているか調査します。

　水産物の産地は、日本籍の船が水揚げをした場合は水揚げした港のある都道府

県名が産地になります。水揚げした船の船籍が外国籍の場合、船籍の国名が産地

になります。船籍が何処の船が水揚げしたかを確認するより何処の水域で何時水

揚げされたが、本来は重要なはずです。

  スーパーなどの店頭でも「朝どれ秋刀魚」の表示を良く見ますが、「何月何日に何処

の水域で水揚げした秋刀魚です」と表示したほうが私は適切だと思います。