========================================食品工場長の仕事とは===

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■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００７年４月２１日発行　

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おはようございます。

河岸です。関東は20℃を超える日が続くようになっています。こんな暖かくなる

と庭の有る方は色々植えて見たくなりませんか。私の家はこの時期になると

朝顔とひまわりを植えています。朝顔はツルがが伸びて小学校を思い出します

ので、毎年植えています。皆さんも小学生に戻って植えてみませんか。

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測定すると言うこと

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河岸流６Sの考え方

　整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seisou）、躾（Situke）、測定（Sokutei）、

笑い（smile）この頭のＳを取って６Ｓと言います。日本で考えられていた、昔は

初めの四つのみで、４Ｓでしたが、最近は、ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯがらみで測定、校正

が大事な仕事になってきましたのであえて６Ｓの方がいいと思います。また躾

ではなく習慣と言われる方もいますが、習慣よりも、私は躾の方がいいと思い

ます。毎朝挨拶をしなさい、とか挨拶は必ず相手の目を見てしなさい。とか躾に

関する事の方が習慣よりも一つ上のような気がしますからその方がいいと思い

ます。

数値化が大切です。

　測定は各工程のハードルが正しい高さで立っているかどうかを測定すること

です。各工程でHACCPと同じようにハードルを立てて細菌が最終商品に危害

を加えないようにする必要があります。加熱温度が７５度に中心温度がなるた

めにスチーム釜の温度が８５度になる必要があれば８５度で管理されているこ

とが非常に大切になります。すなわち常に中心温度を測定して管理することが

難しい場合はその代用になる測定値を明確にして、代用数値を測定すること

が大切になります。製品の中心温度はロット毎に代表的な物を測定しますが、

代用の測定値はロット毎全ての数値を測定して記録することが大切になります。

時計と同じように毎日測定器は校正が必要です。

　あなたが朝10時に出る電車に乗るのに10時に駅に付いたら電車が出てしま

った後だった。自分の腕時計と駅の時計と合わせて見たら自分の時計は５分

遅れていた。こんな時間の失敗に関する経験はありませんか。日本中の時計

が10時を示していたら10時なのは正確な日本標準時間にテレビ、ラジオ、電話

の時報案内117等があわせていてその時報に各時計を使用している方があわ

せているからです。日本標準時間は放送局のJJY（ジェージェーワイ）が24時

間365日放送しています。最近はこのJJYを自動で受信して誤差を自動補正す

る電波時計が発売されています。時計と同じように工場で使用する測定器の

校正は非常に大切なのです。

時間と同じように温度等も校正を実施します。

　加熱時の中心温度が1℃高ければ製品が堅く仕上がってしまいます。中心

温度は微妙な物では無いと思っている方も多いと思いますが、蛋白凝固は非

常に微妙で中心温度がたった１℃異なると最終商品の美味しさは違ってきま

す。同じように最終製品の保存性も中心温度が１℃違ってくると異なってきま

す。微妙な温度を正しく測定するために温度計の校正が必要です。現場で使

用している中心温度計の校正を毎日行っている工場は少ないようです。校正は、

毎日作業開始前に標準温度計とその測定する温度付近で校正することが必

要です。つまり冷却温度を測定する温度計は１０℃の水で校正し、加熱中心

温度を測定する場合は、７０℃くらいのお湯で校正する必要があります。工場

内で使用している温度計は、毎日使用する前に校正を行うことが必要になりま

す。自動包装機に付いている計量器、その後ろに付いているウエイトチェッカ

ー等重量を測定する設備は工場内に数え切れない位あると思います。包装機

に付いている計量器などは何か異物が挟まってしまうと、正確な計量が出来

なくなります。基準分銅での定期的な校正が必要になります。PH計等測定器は

全て定期的な校正を受けていることと、次回の校正日を明確な状態にして使用

することが大切になります。校正に使用する基準分銅、標準温度計などが本当

に正しいかどうかは、最低年一回以上基準分銅等を点検するメーカーに依頼し

て補正が必要になります。又、基準分銅などは保管、取扱に湿度管理、物理的

衝撃を無くするなど十分な注意が必要になります。工場内の測定器を校正した

結果は毎日の記録が必要になります。

校正された測定器で測定し記録を残すことが大切です。