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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 使用している原料の確認
■■■ ２０１０年５月２４日発行
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おはようございます。河岸です。
ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
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私のセミナー、講演会の案内です。
●２０１０年６月２３日 イカリクリンネス大学 松山講座
http://ja8mrx.la.coocan.jp/458ikari.ppt
●２０１０年６月２４日 食品技術セミナー 於；東京千代田区
５月下旬に告知します。無料の予定です。→ 満席になってしまいました。
●2010年６月２５日(金）於；東京 「食品表示Ｑ＆Ａ講座」
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_006135.htm
講師割引き
http://ja8mrx.la.coocan.jp/100625kousi.pdf
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「食品期限設定試験における科学的根拠構築/実証手法 」の通信講座を
開講します。
http://www.gijutu.co.jp/doc/t_00504.htm
著者割引もありますので、是非受けて見てください。
http://ja8mrx.la.coocan.jp/syouhi.pdf
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今週のお勧めの本です。
怒らないこと―役立つ初期仏教法話〈1〉 (サンガ新書) (新書)
アルボムッレ スマナサーラ (著)
怒る人は負け犬です
仏教の長老の方の本です。
この本の集約は、「怒る人は負け犬です。知性のかけらもありません。
たんなる怒りで動く肉の塊です」 この一言で纏められます。
例え自分の体にのこぎりの刃ががあたっても、石をぶつけられても怒
ってはいけない。
自分自身に例えるとなかなかできないことですが、怒らない人生を目
指したくなる一冊です。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4901679201
★５個です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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使用している原料の確認
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表示の定義を明確にする
商品名の定義を行って定義通りの原材料を確認し仕入れを行います。
「北海道ラーメン」というカップラーメンの商品を販売しようとします。商品
の表示には「北海道産小麦１００％使用」と謳っています。表示上は「北海
道産小麦１００％使用」と謳っていますが、「北海道産小麦使用」と１００％
と言う表示が無い表示を行っても表示が配合率の表示が省略できるのは
１００％の時だけになりますから、「北海道産小麦使用」と言う表示では北
海道産小麦を１００％使用している事になります。
使用している小麦粉はほとんどがアメリカ産で数パーセント北海道産小
麦粉を使用していれば「北海道産小麦使用」という表示は現在は禁止され
ています。
ここで定義付けをしっかりする必要があります。
１：「麺に使用している小麦粉はすべて北海道産の小麦粉を使用する」
２：「カップ麺に使用している原材料のすべての小麦粉は北海道産を使
用する」
この二通りの定義付けが考えられますが、一般的にはどちらになると思
いますか。
麺に使用する小麦粉、スープに使用する小麦粉すべて２の考え方が消費
者の方が思う一般的な考え方ではないでしょうか。
もし、１の考え方であれば、表示には「麺に使用している小麦粉は北海道
産を使用しています」と表示しなければならないと思います。
使用する麺、スープに使用する原材料については、定義通りの物を使用し
ているかどうかの確認が必ず必要になります。
使用する原料の原材料表示
最終商品に表示している表示と、定義に応じた原料であることを原材料
メーカーで確認する必要があります。
仕入れ開始前には仕入れ先を確認しても、仕入れが始まると仕入れ先点
検に行かなくなる物です。
北海道の偽装挽肉工場も購入先でパンの皮状の異物が発見された時に
仕入れ先が抜き打ちで工場監査を行えば問題が大きくなる前に防げた事件
だと思います。
少なくても、定期的な工場監査で工場全体の倉庫の監査を行っていれば、
配合上使用しない豚の心臓などの在庫を確認することで不正は正せたと思
います。
仕入れ先には原材料規格書の提出を求めます。規格書には販売しようと
する商品に表示する表示と同じ表示がされている事が必要です。
ラーメンの麺を仕入れるとします。原材料規格書にも「北海道産小麦粉使
用の麺」と記載させます。
仕入れ先からの表示は「H１００」などと言った記号で納品させると現場の
方が「H１００」に北海道産以外の小麦粉を使用していても間違いだと気が
付かなくなってしまうのです。
必ず、原料規格書、納品伝票、外箱表示すべてに「北海道産小麦粉使
用の麺」と表示させることが大切になります
私と一緒に表示について考えて見ませんか。
●2010年６月２５日(金）於；東京 「食品表示Ｑ＆Ａ講座」
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_006135.htm
著者割引もありますので、是非受けて見てください。
http://ja8mrx.la.coocan.jp/syouhi.pdf
事前に質問も受け付けます。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
