==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　新商品の立ち会いについて

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１０年８月２９日発行　

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おはようございます。河岸です。携帯用のメルマガ発行しています。

http://www.mag2.com/m/M0067537.html　内容は同じですが、携帯用に

本文だけの内容になっています。

月刊HACCPの連載　アップしました。

「ミスの多い工場の体質とは」　http://ja8mrx.la.coocan.jp/ha56.pdf

ツイッターをしています。

食について是非合智しませんか。

https://twitter.com/ja8mrx

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私のセミナー、講演会の案内です。

≪わかっているようでわかっていない!≫

食品工場における異物混入防止対策

◎異物検出機を誤って使用していませんか？

◎作業者意識が向上する教育はできていますか？

日時 平成２２年９月２８日(火)　１０：３０〜１６：３０、

　　　　　　　　　　９月２９日(水)　１０：３０〜１６：３０

会場 [東京・五反田]　ゆうぽうと　5F　たちばな

http://www.gijutu.co.jp/doc/s_009189.htm

講師割引き　

http://ja8mrx.la.coocan.jp/ibutu9tu.pdf

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今週のお勧めの本です。

アップル薄氷の500日 [単行本]

ギル・アメリオ (著),

会社は社長で決まります

　アイホン、アイパッドで最高益を上げているアップルも、ジョブズが居ない

ときにいかに苦戦していたのか。

　ジョブズの居ないときのアップルは故障率が高く、信奉者も逃げてしまう

時が会った事を。

　しかし、ジョブズを復活させたアップルは復活したのです。

　マーケットプレイスの商品しかありませんが、会社は社長で変わることが

実感する一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4797306157

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　新商品の立ち会いについて

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必ず立ち会いが必要です

　新商品の初回製造時には関係者が立ち会うことが多いと思います。

　納品先によっては、初回製造分は必ず立ち会う事にしている所もあります。

　特にPB商品であれば、初回製造分の失敗は会社のブランドを傷つける事

になるのでPB品は必ず立ち会う事にしている企業は多いものです。

　初回製造分の立ち会い時の確認すべき点についてお話しします。

原料について

　北海道産等の特色のある原料を使用する事をうたっている場合は、仕入

伝票からの確認が必要です。仕入伝票に特色のある表示が書かれている

かどうか、使用する現物に特色のある表示が書かれているかどうかの確認

が必要です。

　数量の確認も行い、入荷した原料と使用している原料の量に整合性があ

るか確認が必要になります。

　使用している原料が規格書どおりの原料か確認を行います。同じ様に見え

る原料でも使用している添加物が異なる場合があります。

　使用している原料が製品規格書で定められている原料と同じ物かどうか、

添加物までの確認が必要です。

　安全な原料を使用しているかどうか確認を行います。受入検査を行っている

かどうか、原料の安全証明があるかどうかなどの確認を行います。

　使用している原料の賞味期限が期限内のものを使用しているか、期限表

示の無い物は開封後の管理が行われているか確認します。

　畜産原料等の異物の混入の可能性がある場合は異物検査工程を通過した

原料かどうか確認を行ないます。

生産設備の状況

　生産設備の清掃状況の確認を行ないます。

　特に生食(そのままお客さんが食べられる製品)の製造設備は殺菌されてい

るかどうか確認を行ないます。

　生産当日の確認方法はATP検査を行うことが有効です。

　液体等を使用する場合は配管のパッキンの状況を確認します。

　パッキンの色は製品に混入した場合目立つ色になっているか、パッキンは

組み立てる時に破損していない事を確認しているかどうかの確認が必要です。

　生産ラインの上部、冷蔵庫等の保管設備の上部を確認します。

　生産ラインの上部に異物混入の可能性のあるサビなどが無いかどうか、冷

蔵庫等の中に結露が無いかどうかの確認が必要です。

　生産工場の確認が初めての場合は、生産ラインだけでは無く、製品が納品

されるまでの物流も含めての確認が必要になります。

出荷判定について

　立ち会った商品の出荷判定をどのように行っているかどうかの確認が必

要です。

　原料から出荷までのすべての帳票について記帳ははただしいか、記帳

している内容に問題は無いか確認を行います。

　最終商品の試食ｍ検品を行います。検品時は、測定できる項目はすべ

て設計値の管理幅に入っているか実際に計測します。

　温度、重さ、大きさ、pH、ブリックス、塩分等必ず実測することが大切です。

　官能検査を行うときには、ただ食べて「美味しい」という評価では無く、基

準品と比較して行う事が大切です。

初期流動管理をしっかり行う事が大切なのです。